2.1.1. La production de lait

Elle est négligeable, car négligée et entièrement consacrée à l’élève des veaux. Le paysan ne consomme pas de lait, et si les motifs religieux ne sont pas étrangers à cette abstention, des facteurs objectifs expliquent la rareté du lait : chaleur, caractères propres aux races vivant au Cambodge et aussi malnutrition. S’il est possible techniquement d’obtenir une production laitière raisonnable, cela demande une spécialisation et une organisation du travail nouvelle. Pour le paysan cambodgien, il s’agit d’une reconversion totale à laquelle il ne peut être amené que par la nécessité, c’est-a-dire à un moment où il ne dispose plus d’aucun moyen pour cette entreprise…

La vache, trop peu vigoureuse pour le labour, apparaît ainsi improductive, car la consommation de viande, réservée aux fêtes, est exceptionnelle et modeste en moyenne. Cette situation a d’importantes conséquences : le nombre des femelles est inférieur à celui des mâles (40 % de femelles en 1921 pour les bovins ; équilibre pour les bubalins à la reproduction plus lente). Les jeunes génisses, qui n’ont guère d’utilité potentielle, sont abattues d’autant que leurs peaux font l’objet d’un commerce fructueux. L’incitation à l’abattage est également forte en raison du très faible prix de vente des vaches et des bufflesses (les vaches valent 4 à 5 fois moins cher que les boeufs). Ce déséquilibre du troupeau est évidemment néfaste à sa croissance.

De façon générale d’ailleurs, les bêtes qui ne « travaillent pas » sont dévalorisées et J. Delvert (1961, 243) remarque que « les animaux non castrés sont souvent les plus médiocres, ceux qui rendent les moins bons services au cultivateur ». Il est possible que ce désintérêt pour la sélection soit tardif et lié à la disparition des animaux sauvages avec lesquels des croisements étaient effectués au XIXe siècle.