2 - Les sources fiscales : les déclarations individuelles de récoltes

Chaque exploitant est tenu de faire une déclaration annuelle de récolte ; deux possibilités existent :

• l'exploitant ne commercialise pas sa récolte : une déclaration simplifiée suffit indiquant la surface cultivée et le volume en vin rouge et en vin blanc qui a été produit.
• l'exploitant commercialise sa production : il remplit alors une déclaration indiquant précisément la superficie totale de l'exploitation viticole, son mode de faire valoir, la décomposition de la superficie selon qu'il s'agit de cépages et de zone plantés en Appellation d'origine ou non et le volume de la production également décomposé en vin rouge ou blanc, en appellation ou en consommation courante. Cette déclaration concerne tous les viticulteurs produisant du vin de consommation courante ou d'appellation commercialisée. Cela élargit le champ de notre connaissance et permet ainsi de mieux mesurer l'importance respective de chacune des composantes du vignoble, à l'échelle de l'exploitation, de la commune ou du département.

Nous avons donc là une vision complète du vignoble savoyard, toutes les catégories d'exploitations étant prises en compte.

Il ne faut pas oublier que parmi les vignerons ne livrant pas de vin à la vente, il y en a un certain nombre qui possède des parcelles encépagées, selon les règles en vigueur ; il est intéressant de noter que même dans cette catégorie de vignerons "anonymes", la notion de qualité existe.

Il ne faut pas négliger l'étude de cette composante du vignoble, car il s'agit là, à notre avis, d'un potentiel entretenu et à même de rapporter. Le jour où le propriétaire actuel ne sera plus capable d'assumer lui-même cette charge, on peut penser que la présence de terre à vigne en état de produire ne laissera pas indifférents les vignerons voisins. C'est pourquoi, nous avons essayé de ne pas passer sous silence, tout au long de notre enquête, cette fraction du vignoble qui, si elle n'entre pas dans le système de production dominant, risque de peser de tout son poids, dans un avenir proche au moment de mutations profondes. Nous ne citerons qu'un seul exemple très récent et significatif de cette situation. Le conseil municipal de Serrières en Chautagne, afin d'éviter la disparition de propriétés viticoles au profit de la construction de résidences secondaires, a signé un contrat d'exploitation, après avoir loué lui-même les terres en question, avec un exploitant viticole de Jongieux. La seule obligation qui lui a été faite, consiste à livrer sa production à la Cave Coopérative de Chautagne. Il s'agit là d'une autre réaction intéressante qui vise à préserver à la fois la terre à l'agriculture et à veiller au maintien des structures de vinification et de commercialisation.

C'est une mesure qui concerne de près ou de loin, directement ou indirectement non seulement les vignerons de la commune de Serrières, mais tous ceux du canton de Ruffieux. On voit comment les rapports sont étroits entre les différentes catégories d'exploitations et d'exploitants.