d. La domesticité

En 40 ans, 103 domestiques ont servi les trois ou quatre ménages qui ont habité l'aile haute de l'hôtel de Varey.

En dépit des variations annuelles, la domesticité n'enregistre aucune diminution brutale après la première guerre mondiale ¹⁴⁹ . Seule l'année 1921 est caractérisée par un faible nombre de domestiques, conséquence indirecte de l'afflux d'ouvriers et d'ouvrières pendant la guerre. En effet, si le nombre de domestiques est faible, la population totale de l'hôtel est très élevée L'observation des listes nominatives de 1921 a montré la présence, assez inhabituelle, de nombreux couples sans enfants. Ces ménages se sont sans doute installés dans les chambres habituellement réservées à la domesticité. Lors du recensement de 1926, ces ménages ont disparu et la domesticité a retrouvé son niveau d'avant 1914.

En fait les documents utilisés ne fournissent aucun renseignement sur les conditions de logements des domestiques et il n'est pas du tout certain que, dans cet hôtel particulier du XVIIIe siècle, il soit comparable à ce qu'il est habituellement dans de simples immeubles bourgeois. Si l'on en croit Marie-Madeleine Pitance, dans son étude sur le logement lyonnais ¹⁵⁰ , la situation des domestiques à Lyon est moins favorable qu'à Genève, ville qui lui sert constamment de point de référence. Alors qu'au bord du Léman, les domestiques avaient une chambrette avec une fenêtre, ils ne disposaient à Lyon, que de petites alcôves, sans fenêtre, donnant sur la cuisine ¹⁵¹ .

Le degré de précision des appellations professionnelles des domestiques varie beaucoup. Jusqu'en 1906, l'appellation "domestique" est pratiquement la seule appellation utilisée. Après 1911, la précision augmente et différentes spécialités apparaissent, révélatrices de cette hiérarchie non écrite dont parlent Pierre Guiral et Guy Thuillier et que domine le maître d'hôtel ¹⁵² . Comment expliquer cette évolution ? Par une modification des tâches ? Il ne semble pas que le service domestique soit un domaine où les tâches se soient radicalement transformées, à l'exception du secteur des transports (cochers et chauffeurs).

Mais il faudrait tout d'abord pouvoir répondre à une question préalable : qui déclarait à l'agent recenseur la profession des domestiques, le maître ou le serviteur ? Il n'est d'ailleurs pas certain que la règle, s'il y en a eu une, ait été partout identique et toujours respectée. Retenons pour l'instant que la période qui suit la guerre semble marquée par une précision accrue des appellations ¹⁵³ .

Les domestiques ne restent pas longtemps en place dans la même maison. Sur les 103 cas observés, on compte 100 domestiques différents et il n'est pas absolument certain que les trois domestiques observés lors de deux recensements consécutifs soient exactement les mêmes ¹⁵⁴ . Au demeurant cela ne modifie pas la conclusion : le renouvellement de la domesticité dans cet hôtel est permanent ¹⁵⁵ . Les liens de parenté entre domestiques (une fille et sa mère, deux sœurs, deux couples) sont rares. Les domestiques sont très mobiles et aucun lien familial, dans le cadre de leur activité professionnelle, ne contribue à les stabiliser. Lyon n'est pour les domestiques qu'une étape dans leur vie, le temps d'amasser un petit pécule qui permettra de s'établir dans le village d'origine. Le phénomène est favorisé par l'existence de bureaux de placement, souvent catholiques, qui se portent garants de la moralité du personnel et qui assurent la pérennité du service par une rotation d'individus aux caractéristiques communes (âge, origine géographique et sans doute comportement). Ce modèle semble particulièrement fondé pour les jeunes femmes de chambre ¹⁵⁶ .

Les femmes représentent les deux tiers de la domesticité. Elles sont légèrement plus âgées que les hommes mais il existe, au sein même de la domesticité féminine, de grandes différences : les cuisinières sont toujours nettement plus âgées que les femmes de chambre. Les premières ont en moyenne 37 ans et les secondes 27 ans. L'âge idéal d'une femme de chambre, selon le Nouveau manuel complet de la maîtresse de maison, rédigé au milieu du XIXe siècle par Mme Pariset, est de 24 ou 25 ans ¹⁵⁷ .

L'origine géographique, lorsqu'elle est connue, n'est pas très surprenante : les domestiques viennent de la région proche avec cependant une légère surreprésentation pour le Massif Central ou les Alpes. La zone de migration n'est en fait, pas très différente de celle qu'a repérée Theresa McBride lorsqu'elle a étudié, à partir des listes nominatives de 1872, les seules à indiquer le lieu précis de la naissance, la domesticité lyonnaise du début de la Troisième République. A cette date, la domesticité lyonnaise comptait 1010 domestiques hommes et 9517 domestiques femmes ¹⁵⁸ . Leur zone de recrutement était constituée par quinze départements. Saône et Loire, Loire, Ain, Savoie, Isère, Ardèche et Rhône fournissaient plus de 4% des domestiques, Jura, Doubs, Nièvre, Allier, Puy de Dôme, Haute-Loire et Drome envoyaient entre 0,5% et 3,9% des domestiques ¹⁵⁹ .

Les listes nominatives de la période 1896-1936 ne sont pas un très bon instrument pour étudier les lieux de naissance ¹⁶⁰ mais elles soulignent l'originalité des institutrices des bonnes d'enfants et des gouvernantes ¹⁶¹ . Sauf exception, toutes sont nées en Suisse, en Allemagne, en Angleterre ou en Irlande. "Dans les bonnes familles, il y a toujours une étrangère pour apprendre une langue aux enfants" ¹⁶² . Cette pratique a d'ailleurs inspiré à Henri Béraud quelques lignes ironiques de la "Gerbe d'Or" où le fils du boulanger évoque les jeux des enfants sous les marronniers de la place Bellecour. La scène se situe dans les années 1895.

‘"Avec leurs nurses, leurs miss , leurs grands cols amidonnés, leurs petites vestes à pointes, leurs longs pantalons d'écoliers d'Eton, ils formaient chez nous, dans ce vieux coin de Lyon, des scènes d'estampes anglaises. Ils jouaient à savoir vivre, à s'ennuyer et à ne pas gâter leurs habits. Nous autres, les petits plébéiens, quand le soir tombait, nous étions étourdis de cris, de courses et de soleil ; mais ces enfants de la banque et de la soie s'en allaient en silence vers des rues austères et sans boutiques.
Quelquefois, c'était bien mieux : dans un groupe de petits garçons occupés à mouler des pâtés de sable, apparaissait quelque grand faquin à favoris et gilet rayé, qui disait gravement :
- Monsieur le comte veut-il bien me suivre …
Le comte ramassait sa pelle, son seau et donnant la main au valet de chambre, il regagnait son hôtel, dont les hautes portes retombaient derrière son dos avec un écho lugubre. Ce cérémonial invariable se répétait chaque jeudi pendant une demi-heure. Toute la marmaille de la rue Vaubecour y passait. Les domestiques se succédaient pour crier des titres et donner des particules devant le tas de sable féodal. Nous, vous le pensez bien, on rigolait… " ¹⁶³ .’