A- Un élevage bovin, équin et ovin important

Les estimes de 1464 conservent la trace d’un important cheptel et, de même que pour la vigne, elles constituent un guide précieux pour appréhender la situation de l’élevage à la fin du Moyen Age. En effet, le cheptel est comptabilisé avec soin, au point que l’âge des bêtes est souvent noté, alors que leur sexe et la présence de veaux ou de génisses accompagnant un adulte a toujours été portée. Il ressort que toutes les régions vivaroises pratiquent un élevage plus ou moins développé. La Montagne, de par ses dispositions herbagères naturelles, constitue le pays d’élevage par excellence : 78 % des foyers déclarent un cheptel, avec un pic de 91 % des feux possédant du bétail sur la paroisse de Lachamp-Raphaël ( ¹⁰⁶⁸ ). Le Haut-Vivarais constitue également une zone d’élevage importante : si le nombre de déclarants possédant un cheptel descend à 62,5 % à Ardoix, la moyenne générale du plateau annonéen s’établit tout de même à 81 % ( ¹⁰⁶⁹ ). Le Bas-Vivarais calcaire, moins favorisé en herbages et en pâturages, est la seule région où l’élevage soit moins important puisque le nombre de feux déclarant du cheptel s’établit, selon les secteurs, entre 50 à 55% ( ¹⁰⁷⁰ ). Les données cévenoles, quant à elles, se hissent au niveau de celles de la Montagne : 90 % des feux de Montselgues possèdent du cheptel, 92 % à Beaumont, 94 % à Sablières et même 96 % à Sainte-Marguerite ( ¹⁰⁷¹ ). Derrière ces chiffres se cachent des pratiques très différentes, aux finalités opposées. A un élevage familial à but d’autoconsommation ou de commercialisation locale, s’ajoute dans deux régions un élevage au caractère tout aussi spéculatif que la culture de la vigne dans le sillon rhodanien et les Cévennes.