C- La commercialisation des produits de l’élevage

Les quantités de bovins et d’ovins élevés chaque année sur le Plateau vivarois ou dans les autres régions dévolues à l’élevage est telle que des circuits de commercialisation organisés existent nécessairement afin d’écouler la viande et ses sous-produits. Remarquons tout d’abord que tous les tarifs de péages vivarois conservés, à l’exception de celui de Charbonnier que nous pensons ne pas être complet, taxent les bovins ( ¹³¹² ). Les boeufs gras, manifestement destinés à la boucherie, sont même spécifiquement taxés à Beaudiner en 1556 ( ¹³¹³ ), et, en 1587, deux maquignons de Langogne doivent livrer 20 boeufs gras à un boucher d’Uzès, livrables à la foire de Villefort ( ¹³¹⁴ ). Localement, la documentation signale plusieurs marchés aux boeufs ou aux ovins. Le macellum bovum d’Aubenas est attesté dès 1325, où le gabale Pierre Demargerii, de Prades, loue un emplacement ( ¹³¹⁵ ). Le marché aux boeufs d’Aubenas est encore attesté en 1343 ( ¹³¹⁶ ) et en 1370 ( ¹³¹⁷ ). A Annonay, on apprend que dans le courant du XVè siècle, le marché aux bestiaux se tenait place Clochesain ( ¹³¹⁸ ), qu’en 1485, le marché des boeufs, vaches, veaux et pourceaux se tenait au quartier de Campico, aux portes de la ville, sans doute pour ne pas trop perturber les rues du centre ( ¹³¹⁹ ). Plus tardivement, en 1562, le nombre de boeufs amenés aux foires de Bourg-Argental nécessite même l’agrandissement du foiral qui est alors implanté hors les murs ( ¹³²⁰ ). Le chroniqueur ponot de la fin du XVIè siècle, Jean Burel, précise pour sa part que les foires de sa ville sont connues pour leurs bestiaux au point qu’y affluent des Piémontais, des Espagnols et des Allemands ( ¹³²¹ ). Même si on peut douter que des personnes viennent de si loin pour acheter des boeufs, les foires aux bestiaux du Puy paraissent considérables aux yeux de cet observateur généralement bien informé des choses de sa ville. Ces marchés locaux ne semblent que constituer des intermédiaires entre les éleveurs et les principaux foyers de consommation.