1.1. Les questions des professionnels agricoles

Le premier GIS dans les Alpes du Nord est né en 1985 sous une impulsion croisée des groupements de développement agricole qui adressaient des questions spécifiques à la recherche et de l'INRA dont il n'existe pas de centre en Rhône-Alpes. De 1985 à 1995, les thèmes de recherche ont concerné les fonctions de production de l'agriculture : "sol", "prairies et fourrages", "alpage", "production animale", "fromage" et "système d'exploitation agricole". Ces dix premières années de recherche et développement ont permis d'identifier de nouveaux enjeux, notamment liés aux nouvelles fonctions de l'agriculture (élargissement de la notion de qualité aux composantes sanitaire et culturelle, nécessité de faire des ponts avec les nouvelles fonctions de l'agriculture, parallèlement à la politique agricole commune). Le GIS a alors renouvelé sa problématique autour de deux axes : l'axe "qualité des produits dans les filières de fromages alpins" et l'axe "activité agricole et qualité de l'environnement". Dans ce premier axe, la problématique questionne la notion de qualité globale : dans le document destiné au conseil scientifique du GIS en 1997, la présentation générale du projet soulignait que

‘"la Région Rhône-Alpes est une région riche en produits agricoles revendiquant une liaison forte au terroir dans ses différentes composantes (en particulier caractéristiques du milieu et savoir-faire humain). Les fromages alpins, dont la plupart bénéficient d'un signe de qualité (AOC, IGP), constituent une partie importante de ces produits.
Pour ces fromages, l'enjeu est de maintenir leur bon positionnement actuel sur le marché leur permettant de garantir une valorisation du lait élevé. Cette capacité passe par la maîtrise des filières et l'amélioration de la qualité dans toutes ses composantes. Au-delà de son impact économique direct, la qualité des produits de montagne doit être considérée plus globalement comme le moteur d'un projet de développement de ces zones. La recherche sur la qualité doit tenir compte, dans ses démarches, du contexte des fromages alpins et plus particulièrement 1) de la diversité de la matière première, 2) de la nécessité de concilier la sécurité sanitaire et l'exigence sensorielle sur le lait et le fromage, tout en étant aussi attentifs aux aspects nutritionnels, 3) d'un souci de cohérence des pratiques (agricoles et fabrication) avec l'authenticité et la représentation des produits et, enfin, de l'objectif de maintenir la richesse et la diversité de goûts.
La notion de qualité recouvre à la fois des composantes intrinsèques (sensorielle, nutritive, sanitaire) et extrinsèque (“ image ”). C'est cette notion de qualité globale, particulièrement importante dans le cas des produits de terroir qui constitue notre champ de travail⁶".’

Cet extrait du projet de l'axe "qualité des produits" met en lumière les enjeux et les questionnements de l'agriculture aujourd'hui. Il souligne les liens entre agriculture et aménagement du territoire et entre sécurité sanitaire et diversité des goûts et des pratiques. Dans un même mouvement, les discussions sur l'avenir de l'agriculture en Europe marquent l'émergence de nouvelles préoccupations sociales. La Réforme de la Politique agricole commune, la question de la normalisation des systèmes de production, la volonté d'homogénéiser les signes de qualité et de protection, les discussions du Codex Alimentarius et dernièrement les négociations de l'OMC, révèlent la complexité des enjeux tant économiques, que politiques et culturels. Depuis l’interdiction de traiter les bovins aux hormones et le développement de l’encéphalite spongiforme bovine, les problèmes sanitaires se multiplient – ou plus exactement sont l'objet d'une forte médiatisation : en 1999, les alertes à la listéria et à la dioxine ont ravivé les inquiétudes. Une des raisons de ces alertes tient au fait d’une législation de plus en plus stricte. Ainsi, les seuils limites sont plus souvent dépassés : c’est le cas pour la listéria, dont la présence sur des aliments n’engendrent pas forcément une listériose. Mais cette décision entraîne de nombreuses conséquences pour les systèmes fromagers et en particulier les laits crus, déjà largement mis sur le devant de la scène européenne. En effet, jusqu’au 1er janvier 1998, la France bénéficiait de mesures dérogatoires au sein de l’Europe pour ses fromages au lait cru : une tolérance de 100 listéria par gramme de fromage (seuil d’innocuité fixé par l’OMS) était d’usage. Depuis, la filière lait cru a dû se conformer à l’exigence zéro listéria dans 25 grammes de fromage demandée par Bruxelles. Les professionnels de l’agro-alimentaire estiment que "ce seuil est un seuil théorique et inapplicable au quotidien". Au-delà de la question sanitaire – et non moins importante, c’est la reconnaissance de certaines pratiques et savoir-faire qui est en jeu. Le processus de normalisation conduit à la construction d'ateliers de fabrication ressemblant à des laboratoires scientifiques complètement aseptisés. Ce phénomène met à mal l’organisation des systèmes de production, modifiant les pratiques et faisant jouer un rôle de plus en plus important aux intervenants techniques.

Dans les Alpes du Nord françaises, l'agriculture repose en partie sur des productions fromagères diversifiées : il existe des fromages à pâtes pressées cuites et mi-cuites (abondance, beaufort, emmental, thollon), d’autres non cuites (chambarand, tamié, chevrotin des Aravis, grataron du Beaufortain, reblochon, tomme de Savoie, vacherin, etc.), ainsi que des préparations fromagères à base de sérum et de babeurre. Ces fromages sont au coeur des systèmes agro-pastoraux et leur fabrication relève de savoir-faire et pratiques techniques transmis d’une génération à l’autre. Les systèmes fromagers des Alpes du Nord revêtent des configurations diverses, dans la mesure où certains bénéficient d'un signe de qualité (A.O.C., Label régional ou I.G.P. ...), d'autres sont en train d'en formuler la demande, et enfin, d'autres encore n'ont qu’une production très restreinte et saisonnière. Les enjeux culturels et sociaux sont importants : c’est l’affirmation des identités locales qui se joue au sein de la construction de l’Europe. Quelle place est laissée aux pratiques locales ? Comment le global est-il interprété et adapté dans le local ? L’avenir de l’agriculture de montagne croise les questions liées au développement du tourisme. La montagne est l’objet de nombreuses représentations ; d’abord crainte, elle est devenue progressivement source d'émerveillement. Dès le début du vingtième siècle, les touristes se pressaient pour contempler les cascades et les flancs escarpés et faire des excursions sur la mer de glace. Les Alpes du Nord françaises offrent ainsi un potentiel touristique riche et intéressant, associant à la fois des espaces naturels, des circuits culturels thématiques, des productions agricoles et alimentaires locales, des randonnées. En 1965, à Grenoble, le colloque organisé sur le thème "Tourisme et vie rurale en montagne" soulevait la problématique du développement touristique : le succès du tourisme représente-t-il un aménagement de la montagne, avec les montagnards, ou n'est-il qu'une forme de colonisation venue de l'extérieur ? A cet époque, même si une partie des montagnards avait su tirer partie du tourisme et "bâtir une véritable promotion sociale" (Veyret, 1966 : 6), il ne s'agissait que d'initiatives individuelles et non pas d’une symbiose entre agriculture et tourisme. Les participants à ce colloque soulignaient que le succès éclatant des stations, où ont été faits d'énormes investissements, la création de nouvelles stations, les foules de skieurs et de visiteurs, démontraient la puissance du phénomène "qui plonge de profondes racines dans notre civilisation" (Veyret, 1966 : 7). Aujourd'hui, cette question est encore d'actualité, preuve en est la multiplication des colloques et conférences sur ce thème⁷.

C'est au sein de ce contexte que s'inscrit la demande des partenaires du GIS adressée à l'ethnologie. Deux questions se posent : pourquoi le GIS s'est-il tourné vers l'ethnologie ? pourquoi financer une thèse CIFRE ?

Pour répondre à la première interrogation, notons tout d'abord que la participation de l'équipe de recherche "Ressources des terroirs" (UMR 8575 APSONAT, antenne de Bourg-en-Bresse) au conseil scientifique de GIS Alpes du Nord a été un point important dans la construction de la demande auprès de l'ethnologie. Ayant travaillé en DEA sur les questions de délimitation de zone d'appellation d'origine contrôlée et de spécificités des fromages abondance et raschera dans le cadre d'un programme européen, le sujet de thèse devait poursuivre la réflexion sur la patrimonialisation du vivant. Plusieurs réunions préparatoires entre septembre 1996 et juin 1997 ont permis de mieux articuler problématique de recherche et questions du GIS. Le choix de financer une thèse, qui plus est une thèse CIFRE, s'explique d'une part par la volonté de garantir la scientificité des travaux et d'autre part de s'assurer une sortie opérationnelle des résultats à destination prioritairement des responsables interprofessionnels des syndicats de défense AOC.

Il est par ailleurs nécessaire de retracer l'évolution des réflexions autour de ce qui était nommé à l'époque "qualité extrinsèque des fromages". Les différents partenaires du GIS s'interrogeaient sur les disciplines à solliciter : marketing, sociologie, ethnologie, socio-économie (économie des conventions). Dans des documents produits par le GIS, datant de 1996, le thème était intitulé "Caractérisation de l'authenticité des produits : fromages alpins". L'objectif était de mettre en place une approche "image, représentation des produits et des territoires" au sein des deux axes de recherche "Qualité des produits" et "Qualité de l'environnement". Selon le GIS, les termes du problème étaient les suivants :

‘"La plupart des fromages alpins ont su préserver une relative cohérence dans les conditions de production du lait d'une part et la mise en oeuvre du lait au cours d'élaboration du produit d'autre part et revendiquent de manière plus générale l'ancrage des fromages dans leurs territoires. Les interprofessions fromagères, qui organisent les relations entre acteurs au sein de la filière et qui initient (en partie ou totalement) la communication vers les consommateurs, sont les garantes de l'évolution du positionnement de chaque fromage. A l'heure actuelle, afin de renforcer leur positionnement vis à vis en particulier d'une utilisation abusive de la notion d'authenticité, il est nécessaire qu'elles explicitent les éléments qui participent à ce positionnement et les arguments à mettre en avant pour communiquer vers le consommateur. Le cadre de référence des interprofessions est large : il s'appuie sur le lien qui les unit à leur terroir, sur un ancrage historique mais aussi plus largement sur leur contribution à l'économie de leur région ainsi qu'au maintien et à l'entretien du cadre de vie. Ce cadre de référence, qui constitue le positionnement des produits, relève de la responsabilité des producteurs locaux. Ainsi, notre démarche ne peut être assimilée à une démarche canonique (dite de positionnement "actif") qui consiste à concevoir en fonction des attentes d'une catégorie de consommateur préalablement ciblée. Les choix techniques sont orientés vers l'aval, puisque "la qualité, c'est ce que veut le consommateur". Dans notre démarche, il ne s'agit donc pas de modifier le cadre de référence ou le positionnement des produits mais d'aider les responsables à l'argumenter et le formaliser. Ce cadre est contextualisé et suppose également que les acteurs locaux prennent en compte les attentes "supposées" des consommateurs potentiels. Inversement, le consommateur est de plus en plus soucieux de se distinguer à travers des produits dont le "gratifiant imaginaire" permet une réappropriation beaucoup plus globale que le simple fait alimentaire, formule – outre des exigences spécifiques sur le bien consommable – des attentes et/ou des jugements sur la manière dont ces biens sont élaborés, et sur le rôle des différents opérateurs. Cette vision citoyenne redéfinit un ensemble de fonctions et de représentations à l'agriculture dans le rôle qu'elle doit jouer dans la société globale. Au-delà de leurs attentes ou de leurs perceptions, nous pourrions nous intéresser à la curiosité des consommateurs vis à vis des modes de fabrication des produits⁸. La confrontation du cadre de références des fromages alpins définis par les acteurs et d'une approche des perceptions et des représentations par les consommateurs constitue un champ d'intervention pertinent. Cette confrontation devrait permettre d'apporter des éléments concernant le raisonnement des évolutions des pratiques des opérateurs concernés⁹ mais aussi de mieux définir les messages auprès des consommateurs en fonction de la manière dont elles sont perçues ou reçues par l'utilisateur final ; Une relation du local au global s'élabore dans une perspective où les espaces sont identifiés et délimités et les "attentes sociales" établies par rapport à cet ensemble spatial. Au-delà de l'image propre de chacun des fromages alpins, la question est de savoir quel univers de pratiques, de valeurs et de cohérence les unit, plus ou moins en adéquation avec les représentations des consommateurs. Plus concrètement, quel cadre de références commun sont-ils prêts à partager et à mettre en avant vis à vis du consommateur ?"’

Cet extrait est tiré d'un document de travail élaboré par les responsables de l'axe "qualité des produits", dont les grandes lignes ont été publiées dans un rapport d'étape à l'attention du conseil scientifique. Il s'agit d'une première formalisation des questions qui émergeaient des discussions au cours des réunions entre professionnels et responsables agricoles, techniciens, ingénieurs de recherche et développement. A la lecture de cet extrait, on distingue différents registres de questionnement : la place et les attentes des consommateurs, le positionnement des fromages sur un marché concurrentiel et contesté dans la mesure où d'autres semblent utiliser abusivement les notion d'authenticité et de tradition, des nouvelles fonctions pour l'agriculture, l'articulation entre pratiques techniques et valeurs et représentations des consommateurs.

En amont de la recherche, nous avions rencontré des représentants du GIS à plusieurs reprises pour échanger et clarifier les attentes. Les interrogations principales portaient sur l'existence ou non d'une cohérence entre l'image des produits par les producteurs avec celle des consommateurs. L'avenir et la viabilité des systèmes productifs alpins dans le marché agro-alimentaire suscitaient de nombreuses inquiétudes : ces fromages sont-ils en décalage avec les attentes des consommateurs ? Peut-on les adapter au marché ? Quelle est la marge d'évolution des pratiques techniques sans dommage pour le sens du système ? Quelles sont les pratiques à préserver et quelles sont celles qui peuvent évoluer ou être supprimées sans risque de dénaturer les caractéristiques traditionnelles et authentiques des fromages ? Ces documents et les discussions préparatoires sont les premiers matériaux de notre recherche car leur analyse met en lumière les présupposés, les craintes, les tensions et les controverses entre les acteurs du GIS. Ceux-ci sont très diversifiés : selon que l'on est agriculteur, agronome, responsable agricole, zootechnicien, ingénieur en R&D, microbiologiste ou technicien fromager, on identifie différemment les enjeux.

L'extrait présenté plus haut est significatif des discussions et des débats préalables à la mise en place de la thèse. Il mobilise plusieurs registres sémantiques, révélateurs de la difficulté à faire des choix et à identifier une question claire. Toutes ces interrogations intéressent l'ethnologue car elles témoignent d'une part des relations ambiguës et tendues entre les acteurs impliqués, d'autre part des enjeux de la caractérisation des fromages et de la reconnaissance de compétences au détriment d'autres, et enfin de l'évolution et de la place de l'agriculture dans notre société. Avoir engagé un travail ethnologique révèle, à notre sens, qu'il y avait également des attentes implicites, non formalisées, même si ce choix résultait en partie aussi d'opportunités financières et scientifiques à un moment donné. Les questions explicites portent essentiellement sur l'aval de la production ; on note peu de questions sur les producteurs, les relations avec les responsables interprofessionnels, sur les éléments retenus dans les règlements techniques ou sur les valeurs accordées aux savoirs. Ces thèmes sont difficiles à soulever puisqu'ils pourraient conduire à une remise en question de certaines légitimités ou d’orientations générales qui semblaient acquises. Or si l'on reprend l'idée que l'un des objectifs des interprofessions fromagères est "de renforcer leur positionnement vis à vis en particulier d'une utilisation abusive de la notion d'authenticité", nous sommes amenée à interroger cette notion, qui semble aller de soi alors même qu'elle est au contraire porteuse d'idéologie et certainement pas univoque pour l'ensemble des acteurs de la production.

Par ailleurs, au regard des premiers éléments dont nous disposions, on s'aperçoit que les auteurs des documents attribuent à ces productions fromagères un statut de "produits du terroir", de "produits traditionnels et authentiques", suggérant ainsi que les produits agricoles ne sont pas seulement des produits de consommation, mais qu'ils sont porteurs de valeurs. Dans cette perspective, il s'agit d'analyser ce que recouvre ces valeurs pour l’ensemble des acteurs impliqués : en effet, il est indispensable d'identifier les acteurs et de comprendre ce que chacun met en avant et privilégie comme porteur de sens. Progressivement, l'idée d'une construction sociale des productions fromagères se dégage et nous conduit à proposer l'hypothèse qu'elles sont l'objet d'un processus de patrimonialisation, qui, par l'échange et la rencontre dans des lieux spécifiques, modifierait d'une part la configuration des rapports de force entre les acteurs impliqués et transformerait d'autre part les produits agricoles en objets culturels et patrimoniaux.

A ce stade de la réflexion, le détour par l'étymologie et l'histoire de la notion de patrimoine permettra de mettre en lumière les raisons de l'émergence des questions du GIS et de les mettre en relations avec notre problématique de recherche.