3.1.1.3. Les Syndicats de défense

Chaque appellation d'origine contrôlée est gérée par un syndicat de défense ou un comité interprofessionnel (Association loi 1901, Syndicat loi de 1884), rassemblant l'ensemble des professionnels de la production. Le rôle du syndicat est essentiel tant vis-à-vis de l'AOC que de l'INAO, dans la mesure où la réussite du produit dépend de son dynamisme et de sa rigueur. Il doit être une force de proposition auprès du CNPL pour l'aider dans ses travaux.

Selon Guy Burlereaux, "le système des AOC légitime la reconnaissance des syndicats de produits comme base professionnelle de l'Appellation d'origine. Il est l'interlocuteur représentatif de l'INAO et, aux yeux des pouvoirs publics, le garant du bon fonctionnement de l'AOC. L'INAO et les services départementaux des fraudes ont respectivement compétence sur l'application du décret relatif à l'AOC et la conformité du produit AOC mis en marché. Il importe donc, pour que le syndicat soit le socle incontesté de l'édifice AOC, que la représentativité ne puisse être mise en doute et notamment que sa composition soit le reflet des opérateurs" (1994 : 9) du système de production. Jusqu'en 1996, les syndicats étaient regroupés au sein de l'ANAOF.