3.1.2.1. La Savoie : une concentration des ateliers

La production agricole savoyarde a considérablement évolué depuis les années soixante-dix, période de relance de la production du beaufort : chute de la production porcine, accroissement du troupeau bovin allaitant, développement du maïs, doublement du vignoble AOC.

Les effectifs de vaches laitières régressent d'un quart depuis la fin des années soixante-dix. Mais la production laitière se maintient : de meilleurs rendements ont en partie compensé la perte du troupeau laitier. Le nombre de vaches nourrices a plus que doublé sur cette période, passant de 3000 têtes en 1982 à 7000 en 1996, essentiellement du fait des reconversions dans le secteur de la viande, des exploitants ayant cessé leur activité laitière. La baisse de la production porcine atteint 70%. La moitié des élevages de porcs a disparu : il s'agissait souvent de bâtiments annexés aux coopératives laitières, et qui ont fermé en même temps qu'elles.

En Savoie, la part du lait dans les livraisons départementales a toujours été essentielle, même si d'autres productions, notamment végétales, ont beaucoup progressé. Elle conserve une place importante, représentant 30% des livraisons agricoles. La transformation du lait a elle aussi fortement évolué. La concentration s'est accrue : on compte en 1997 environ 40 établissements de fabrication y compris les groupements pastoraux, contre une centaine il y a vingt ans. La production de fromages atteint 12700 tonnes. L'emmental, qui représentait les deux tiers du tonnage en 1975, compte pour 15% seulement aujourd'hui, la tomme et le beaufort pour 30% chacun³⁴.