A ce stade, une présentation de chaque fromage est nécessaire. Nous ne présentons pas dans ce document des monographies exhaustives des systèmes de production, mais nous avons sélectionné pour chacun d'eux les éléments essentiels pour la compréhension de l'analyse.
Dans le tableau ci-dessous sont présentés trois traits principaux des fromages abondance, beaufort et reblochon : la date d'obtention de l'appellation d'origine contrôlée, les dénominations particulières, le tonnage total et sa répartition. Cette vision synthétique est utile pour aborder la description proprement dite.
| AOC | Mentions | Tonnage kg en 1998 | ||
| Abondance | 1991 | Fermier55 | 294 t soit 34% | Total |
| Laitier56 | 582 t soit 66% | 876 tonnes | ||
| Beaufort | 1968 | Beaufort | 1982 t soit 53% | Total |
| Beaufort d'été57 | 1533 t soit 41% | 3740 tonnes | ||
| Beaufort chalet d'alpage58 | 225 t soit 6% | |||
| reblochon | 1958 | Fermier | 3717 t soit 22% | Total |
| Laitier | 13699 t soit 78% | 17416 tonnes | ||
La production de fromage fermier correspond à la transformation du lait d'un seul troupeau sur le lieu de traite. Selon les règlements techniques, d'autres critères viennent compléter cette définition. Ainsi, par exemple, pour l'abondance et le reblochon, le soutirage sous vide du caillé est interdit.
L'indication "laitier" correspond à une transformation fromagère avec des laits de mélange, c'est-à-dire des laits collectés sur plusieurs exploitations et transformés dans un autre lieu.
Le terme "Eté" est utilisé pour la production laitière d'herbage de juin à octobre inclus.
Le terme "Chalet d'alpage" ne peut être utilisé que pour les productions estivales fabriquées deux fois par jour, en chalets d'alpage au-dessus de 1500 m d'altitude comportant tout au plus la production laitière d'un seul troupeau.