3.2.2.1. Du haut-Chablais à la Haute-Savoie : chronique d'une zone annoncée

Dès 1985, une demande d'AOC⁵⁹ établie par le SIFA est déposée au CNAOF⁶⁰. Le dossier présenté à cette occasion couvre la genèse du projet fromage abondance, l'historique, la fabrication et l'affinage, la production, les actions entreprises pour le fromage abondance, la zone AOC et un Schéma de fonctionnement économique de l'AOC. Dès 1978, le Haut-Chablais tente de relancer son agriculture par un certain nombre d'actions. En 1981, la Chambre d'agriculture transmet ce dossier au Syndicat agricole du Val d'Abondance, qui, devant "la nécessité d'harmoniser la production et d'améliorer la qualité de ce fromage" engage un technicien afin de mener à bien ce projet. En 1983, trois laiteries coopératives (C.A.L.I.V. - Coopérative laitière intercommunale de Vacheresse, Fruitière de La Chapelle d'Abondance et C.A.L.V.A. - Coopérative agricole laitière de la Vallée d'Aulps) commencent à fabriquer de l'abondance, et c'est à ce moment que la Société d’intérêt collectif agricole (SICA) du Haut-Chablais reprend le dossier⁶¹.

C'est en 1984 que le SIFA est créé afin de présenter la demande d’AOC abondance. Dans ce dossier, l'historique remonte jusqu'au Xème siècle et deux thèmes dominants émergent : l'origine de la race bovine Abondance et la commercialisation du fromage abondance auprès d'illustres personnages afin d'asseoir sa notoriété. Le lien élevage / production fromagère est mis en avant d'une manière forte : le texte du dossier insiste sur la qualité du bétail, due notamment à la qualité des pâturages, base d'une production fromagère de qualité. Les producteurs de la Vallée d'Abondance soulignaient que "traditionnellement, la famille conservait les produits maigres et la bonne graisse était vendue. La production fromagère est réservée à la consommation domestique, le beurre était vendu pour faire un peu d'argent."

Le Haut-Chablais semble être le berceau d'origine du fromage abondance (dénomination par ailleurs récente) et jusque dans les années soixante-dix, son agriculture était essentiellement orientée vers l'élevage de génisses : les éleveurs engraissaient des veaux qu’ils vendaient à 3 ans. L’été, ils montaient en alpage, à la recherche d'herbe fraîche pour la pâture. En outre, les éleveurs estiment également que "l’alpage octroyait aux bêtes des qualités de rusticité et d’originalité". Monter les bêtes dans les hauts pâturages durant une saison permettait de dégager une valeur ajoutée, à la fois économique et culturelle, à la vente : les bovins de cette vallée étaient le produit de pratiques d’élevage spécifiques. Annie Reffay, dont la thèse de IIIème cycle à l'Institut de Géographie Alpine de Grenoble sur La vie pastorale dans le massif du Chablais en 1966 apporte des éléments précieux sur les modes de vie, précise que "l’inalpage apparaît rentable, dans le cas d’une économie ouverte, puisqu’il donne aux produits de l’élevage leurs caractères compétitifs" (1966 : 126). Les bêtes qui redescendaient "en bon état" de l’alpage, malgré les conditions rudes pour celles-ci⁶², étaient vendues cher sur les foires à bestiaux à l’automne. Les notions de "rusticité" et "d'originalité" ne correspondent à aucun critère scientifique ou reconnu par les zootechniciens. Pourtant, les éleveurs y attachent beaucoup d'importance et considèrent que la race abondance est la plus adaptée aux contraintes de la montagne. Nous reviendrons longuement sur les relations que les éleveurs entretiennent avec leurs animaux au cours de l'analyse où nous nous attacherons à montrer le rôle que l'on fait jouer à l'animal dans le processus de patrimonialisation.

Les vêlages ayant lieu à l’automne, le lait était alors réservé aux veaux. Le fromage abondance apparaît ainsi comme une seule production d’estive. En hiver, le vacherin, fromage à croûte naturelle, moulé dans une écorce d’épicéa, de forme cylindrique de 12 à 15 cm de diamètre et de 3 à 4 cm de haut pesant entre 550 et 600 grammes, affiné 3 semaines à 1 mois, était produit par les fermiers et destiné à la fois à la consommation domestique mais également à la commercialisation. Ces deux productions fromagères étaient étroitement liées⁶³ et nécessitaient des compétences différentes du fait des modes de fabrication et d’affinage très distincts. Progressivement, l’élevage s’est avéré moins rentable⁶⁴ et la production fromagère s’est étalée sur toute l’année⁶⁵. C’est à partir de 1965 environ qu’il s’est opéré un profond changement dans le système productif : en effet, les fermiers se sont orientés vers la vente de veaux de huit jours, libérant ainsi une quantité de lait importante pour l’hiver. Le travail de thèse d’Annie Reffay constitue une source importante d’informations sur la production laitière des alpages du Chablais en 1965.

Tableau 3 - La production laitière des alpages du Chablais en 1965

	lait (l)	beurre (kg)	gruyère (kg)	fromage abondance (kg)	tomme (kg)	Reblochon (kg)	Chevrotin (kg)	lait descendu (l)
Novel	29740	564	2659				700
Thollon	84668	760	1650					61568
Bernex								24500
Nord Est	182388	2064	7671				700	86500
Abondance	176280			10580			800
Bonneveaux	36425	720			1460		1230	12925
La Chapelle	200300	75	2000	4690	850		250	122200
Châtel	239450			20395				25000
Chevenoz							220
Vacheresse	166100		8750			1200		55000
Vallée d'Abondance	818555	795		35665	2310	1200	2500	215125
La Baume	118800	320			1000		170
Le Biot	14560	480			1440
Essert Romand	6500				45			6000
La Forclaz	6144	200			600
Montriond	17500	400			1250
Morzine	83750	2930			4810		495
Saint Jean d'A.	75546	1080			4530		1172
Seytroux	17976	370			1130		600
La Vernaz
Les Gets	70280							68400
La Côte d'Arboz	36000	1130			1400	1500
Vallée de Morzine	3401136	6910			17705	1500	2437	74400
Bellevaux	75800	990			3260		550	55600
Lullin	18000							18000
Reyvroz	12800		900
Vailly	16200	475			950
Vallée du Brévon	122800	1465	900		4210		550	73600
Mégevette	61800	200			1500			49500
Omnion	132750							130500
Vallée du Risse	1944550	200			1500			180000
Boëge
Bogève	50000							50000
Burdignin
Habère-Lullin	36000							36000
Habère-Poche
St André de B.
Saxel
Villard	39500							39500
Vallée Verte	125500							125500
TOTAL	1783329	11234	19321	35665	24225	2700	6187	754693
(Source : Annie Reffay, 1966 - La vie pastorale dans le massif du Chablais, Thèse de IIIeme cycle, Institut de Géographie Alpine, Grenoble, 234 p., ronéoté)

Malgré les commentaires accompagnant ce tableau, les informations demeurent floues : en effet, on ne connaît pas la différence que l’auteur fait entre gruyère, abondance et tomme : d’une part, s’agit-il du gruyère gras, fromage dont le lait est chauffé à 53/54 °C avec un découpage en grains plus fins que dans le cas de l’abondance, soit de l’ordre de 1 à 2 mm ? Il semble que ce soit l’hypothèse la plus plausible : en effet, la fabrication de gruyère se limite à la zone frontalière et la proximité avec la Suisse nous amène à penser que les savoir-faire mis en jeu lors de la fabrication doivent être similaires au gruyère que l’on trouve sur les alpages valaisans. D’autre part, s’agit-il de la tomme type "Savoie" ou type "petit abondance⁶⁶" ? Le fait que cette production concerne une large partie du Chablais favorise la tomme type "Savoie", mais cela nous semble peu vraisemblable dans la vallée d’Abondance : l'ethnographie menée dans la vallée tend à montrer qu'il s'agit plutôt de la tomme d'abondance, pâte pressée mi-cuite de fin d'alpage parfois issue de lait de mélange (vache + chèvre). L’interrogation la plus forte quant à ce tableau demeure la destination de cette production laitière : en effet, on ne sait pas si les fromages, quels qu’ils soient, sont produits exclusivement sur les alpages ou en fruitière : par exemple, les 1200 kg de reblochon que l’on trouve à Vacheresse, ne viennent probablement pas d’une production d’alpage mais au contraire de la fruitière du village ; s’ils proviennent effectivement d’alpage, cette production est tout au plus marginale et ne mérite sans doute pas de figurer ainsi dans le tableau. La dernière colonne concerne "le lait descendu", mais Annie Reffay ne précise à aucun moment si le lait est descendu dans une fruitière ou sur l’exploitation du village.

Cependant, ce tableau nous confirme que le fromage d’abondance est effectivement produit uniquement dans la vallée d’Abondance et en particulier dans les trois communes, Abondance, La Chapelle d’Abondance et Châtel, où les fermiers vont en alpage. Ainsi, en croisant les chiffres de la colonne "fromage abondance" et la colonne "lait descendu", on remarque que le lait est descendu dans les villages où il y a une fruitière : il paraît normal que Vacheresse produise du reblochon et La Chapelle des tommes type "Savoie" car ces deux communes possédaient une fruitière à cette époque-là⁶⁷.

Dans les années soixante, Annie Reffay s’interroge sur les transformations en cours et sur l’avenir de la vie pastorale dans le Chablais, et elle note que "l’élevage s’oriente de préférence vers les veaux blancs de 100 Kg : le cycle est plus court, la valorisation de lait est plus grande. L’animal est vendu au moment de l’arrivée de la clientèle touristique, ce qui libère le lait qui est vendu en nature", (1966 : 125). Toutefois, il nous paraît peu vraisemblable que la vente du lait en nature aux touristes ait pris le pas sur l'activité d'élevage ; l'hypothèse de l'annualisation de la fabrication fromagère, abondance, reblochon ou emmental, semble plus probante. Progressivement, la relance à la fin des années soixante-dix de la production d'abondance a conduit au recul des autres fabrications, notamment le vacherin, bouleversant l'organisation du système agricole de la vallée, passant ainsi d'un système multi-produits à une rente mono-produit

La zone d'appellation d'origine demandée dans le dossier AOC correspond "au berceau d'origine de la production [du fromage abondance, c'est-à-dire] la vallée d'Abondance". Ainsi les critères de la situation en zone de montagne, la présence d'alpage, la zone similaire au berceau d'origine, la zone naturelle et la zone d'un seul tenant forment une aire qui correspond aux 32 communes constituant la région naturelle du Chablais⁶⁸. Trois pistes sont mises en avant car le terme "Abondance" est évocateur : Val d'Abondance, race bovine d'Abondance et fromage abondance. Ce dossier donc est centré sur le Chablais. Une étude économique à long terme montre qu'avec un tonnage équivalent à 200 tonnes et la zone de production telle qu’elle est proposée, l'AOC abondance suffit à son autofinancement.

En 1986, le rapporteur du dossier abondance désigné par le CNAOF signale le manque de notoriété du fromage et son tonnage insuffisant pour garantir l'auto-financement de la structure. Il note malgré tout que "le fromage abondance mérite de prendre place parmi les fromages d'AOC". Dans le cadre du Diplôme d'Etudes Approfondies, nous avions soulevé la difficile question de l'évaluation de la notoriété et de la réputation⁶⁹ des produits tels que l'abondance, issus de la sphère domestique, donc hors des grands circuits de commercialisation. Il n'en demeure pas moins qu'une ethnographie du système de production met en lumière la place d'un tel fromage dans l'organisation sociale de la vallée d'Abondance.

Les enjeux liés à une nouvelle appellation d'origine contrôlée dans le département ont incité de nombreux acteurs à intervenir et faire valoir leur point de vue sur le dossier. Ainsi, dans un courrier du SIR (Syndicat interprofessionnel du reblochon) à la DRAF (Direction régionale de l'agriculture et de la forêt), daté du 16 mars 1989, le président du syndicat du reblochon demande de coordonner les critères de production du reblochon et de l'abondance afin de faciliter les mises en fabrication et les contrôles. En effet, les responsables des coopératives et les industriels que le rapporteur a rencontrés mettent en avant la complémentarité de ces deux fromages, dans la mesure où "la fabrication d'abondance servirait sur certaines périodes à réguler la fabrication de reblochon". L'abondance était donc perçu comme un produit de dégagement. D'autres sont intervenus dans un sens différent : le CCJAE (Centre cantonal des jeunes agriculteurs d'Evian), le CCJAD (Douvaine) et le SCEADT (Syndicat cantonal des exploitants agricoles de Douvaine-Thônon) ont demandé dans un courrier daté de février 1989 que "l'ensemble du Chablais soit considéré comme une zone cohérente et à l'économie interdépendante, que la notion de "Terroir chablaisien" soit mise en avant, que l'on reconnaisse le "fromage abondance" comme un élément du patrimoine chablaisien avant d'être celui de toute autre zone du département et qu'en conséquence, faute d'un classement complet du département de la Haute-Savoie, on prenne en compte dans le périmètre AOC l'ensemble des communes du Chablais y compris Saint-Cergues et Machilly". A la lecture de ces courriers, la définition de la zone AOC abondance pose clairement la question de la propriété de ce "patrimoine fromager".

En mars 1989, le SIFA enrichit son dossier de demande par une note complémentaire relative en particulier aux modes de commercialisation du fromage fermier, valorisant le dynamisme des producteurs. En 1988, un second rapporteur est désigné par le CNAOF, et le 23 mars 1990 le SIFA obtient l'Appellation d'origine contrôlée. La zone finalement retenue, très agrandie par rapport à la demande initiale de 1985, recouvre dans le département de la Haute-Savoie la zone de haute-montagne, les communes des zones de montagne 1 et 2 adjacentes, situées entièrement ou partiellement dans ces zones. L'augmentation du tonnage requis par le CNAOF a nécessité d'élargir la zone de production afin d'une part de permettre une transformation en laiterie et d'autre part d'autoriser des producteurs fermiers en reblochon ou en tomme à élargir leur gamme de produits.

D'après un des acteurs à l'initiative de l'AOC, "ce qui [leur] importait, c’était la montagne, la zone devait permettre aux agriculteurs non situés dans le berceau d’origine de diversifier leur production". Il est vrai que le choix final de la zone prend en compte une délimitation de montagne et dans ce cas elle est effectivement homogène au berceau d’origine, cependant ce choix ne valorise pas en soi un fromage de montagne. La délimitation de l’aire de production revêtait des enjeux importants : il n’était pas possible de prendre les aires de collecte des laiteries car elles étaient trop peu nombreuses et les aires trop limitées. Les critères retenus pour la zone relèvent d’une classification préétablie par la DATAR : ainsi les autorités ont-elles trouvé un compromis en légitimant l’appartenance de l’abondance à une zone de montagne tout en élargissant considérablement la zone par rapport à celle initialement demandée par le SIFA.