3.2.2.3.1. L'AOC abondance pour diversifier les activités ?

L'élargissement de la zone de production à une large partie du département de la Haute-Savoie, a conduit progressivement de nouveaux producteurs à se lancer dans la production d'abondance, mais avec des finalités différentes. Un des cinq principaux industriels laitiers nous a confié que "le fromage abondance présente un certain nombre d'intérêts : d'une part, il permet une diversification de l'entreprise, d'autre part, une nouvelle AOC élargie le panel des fromages typés que recherchent actuellement la grande distribution ou ses partenaires, c'est également un fromage de garde qui permet de reporter la surproduction de lait au printemps et enfin il a un bon rendement fromager." Un autre industriel a souligné l'intérêt "de posséder un tel fromage dans son plateau car l'abondance permet de dégager du lait en période de surproduction". Dans le même registre, les producteurs fermiers installés dans l'avant-pays ont, eux aussi, intégré l'abondance dans leur production, auparavant tournée essentiellement vers le reblochon et la tomme. L'un d'eux estime que "la production d'abondance permet de ne pas travailler le dimanche et de dégager du lait en période de surproduction par rapport à la demande". En effet, durant les premières années de l'AOC, le lait en production fermière pouvait être reporté 36 heures dans certains cas. Le fromage abondance est aujourd'hui fabriqué sur une grande partie du département de la Haute-Savoie, avec des producteurs qui se sont mis récemment à le fabriquer. Sur le plateau de Gavot, à la sortie de la vallée d'Abondance, les nouveaux producteurs ont reçu l'aide et les conseils de leurs voisins, fabriquant ce fromage depuis plus longtemps.

Les nouveaux fabricants ont appris la technologie de l'abondance essentiellement avec des techniciens de l'Institut technique du Gruyère. Toutefois, certains industriels ont également demandé l'aide et les conseils d'anciens fromagers en fruitière : "c'est important d'avoir les conseils d'un praticien, lui peut nous aider à mieux régler les problèmes, et il peut nous transmettre le tour de main. D'un point de vue technique, on connaît. Mais pour ce type de fromage, on met plus temps pour arriver à maîtriser la qualité, au moins un an avant d'avoir une qualité régulière." Justement, de quelle qualité parle-t-on ? Tous les producteurs, qu'ils soient fermiers, fruitiers ou industriels, sont d'accord sur le principe de fabriquer un fromage de qualité. Pourtant, des tensions et des controverses subsistent. Selon un producteur fermier de la vallée d'abondance, "on vendait mieux notre fromage avant l'AOC, on a des contraintes en plus et c'est tout, on aurait préféré un signe de qualité type label pour les 6 communes du canton". Les fermiers de la vallée estiment qu'il y a "trop de choses écrites, c'est trop normatif au détriment du produit".