Depuis l'obtention de l'appellation d'origine contrôlée, la production d'abondance a gagné de nouveaux fabricants, elle s'est structurée et s'appuie sur un règlement technique74. Mais cette évolution ne va pas sans provoquer des conflits, en particulier entre les premiers demandeurs de l'AOC et les nouveaux fabricants. Chacun définit différemment les caractéristiques du fromage abondance. Le directeur d'une industrie laitière estime que "la particularité organoleptique de l'abondance repose sur un peu d'amertume" et considère que "tous les produits ayant cette particularité organoleptique doivent être bannis donc [il] développe un mode fabrication de ce fromage visant à gommer cette spécificité." La question des caractéristiques organoleptiques de l'abondance est sujette à discussion et à controverse. Un crémier du Chablais défend vigoureusement l'originalité de l'abondance ; il pense "qu'on ne peut pas tout avoir : le goût et le zéro-défaut. L'abondance aujourd'hui est joli mais il n'est pas bon. L'AOC est une bonne protection contre les copies, mais elle est récupérée par les techniciens. Le problème, c'est que les techniques sont adaptées au commerce et non pas au produit". Ce commerçant revendique "un goût approprié, c'est-à-dire un fromage avec de l'amertume".
Toutefois, il est difficile de distinguer clairement des catégories entre ceux qui défendent cette caractéristique et ceux qui veulent la gommer. Ainsi, un producteur fermier de la vallée d'abondance, qui a repris l'exploitation familiale et qui se bat pour que la production fermière soit mieux identifiée au sein du système, "juge que l'amertume est un défaut du fromage." Ceci signifie-t-il que les préconisations techniques ont été appropriées par les producteurs ? Est-ce qu'ils s'auto-censurent parce qu'ils accordent plus de crédit aux solutions techniques ? Ou est-ce que devant la pression des grandes et moyennes surfaces, les producteurs sont contraints à fournir des produits répondant au goût "supposé" des consommateurs ? A propos du choix du SIFA d'investir pour trouver un ferment spécifique à l'abondance afin de réguler sa qualité, il constate que "la recherche d'un ferment spécifique coûte cher et finalement on retrouve le goût amer d'autrefois, donc ce n'est ni intéressant ni rentable." Le syndicat de défense de l'abondance a confié à l'Institut Technique du Gruyère la tâche de trouver un ferment qui soit spécifique à ce fromage : un technicien explique qu'il effectue "des prélèvements avant emprésurage afin d'avoir toutes les bactéries dans le lait". Ce travail est une partie des activités de l'ITG en partenariat avec le SIFA. Ainsi l'institut technique a également travaillé sur la mise au point de la grille de qualité du fromage : les techniciens "proposent une liste des défauts au syndicat de défense avec des descripteurs de l'analyse sensorielle liés à la maîtrise technique." L'un des objectifs est de travailler en collaboration avec les professionnels et de les aider à faire des choix. L'établissement de cette grille est un enjeu important puisque c'est sur cette base que seront contrôlés et notés les fromages. Un technicien de l'ITG nous a dit qu'il avait "acquis ses connaissances sur le fromage en observant et en reliant les faits observés à ses repères techniques et aux grandes lignes de fabrication connues." En poursuivant l'entretien pour comprendre les relations entre producteurs et techniciens, il nous a dit qu'il ne questionnait pas le producteur sur ses pratiques techniques, mais en précisant : "ça arrive qu'on leur demande quand ça nous choque." Certains critères ne sont pas retenus par les techniciens "parce qu'ils ne sont pas liés à des enjeux de technologie fromagère". Ainsi, un technicien indique qu'il "ne retient pas le goût de fumée que l'on retrouve parfois dans la fabrication d'alpage" ; ce goût serait lié à l'utilisation de bois pour chauffer le lait et la fumée ainsi dégagée dans la pièce se retrouverait dans le fromage. En revanche, en interrogeant les producteurs fermiers concernés, ceux qui vont en alpage, "le goût de bois" est une caractéristique essentielle puisqu'elle différencie leur fromage dans l'ensemble de la production. Ils considèrent que "fabriquer en alpage donne des fromages différents de l'hiver [en vallée où les vaches sont nourries au foin], ils ont plus un goût fumé à cause du chauffage au bois ou un goût de noisette, même si aujourd'hui beaucoup utilisent le gaz." Cette caractéristique repose sur des pratiques et des usages ne relevant pas de la technologie laitière qui est pourtant jugée fondamentale dans l'identité du fromage.
On notera que cette structuration ne s'est pas faite sans conséquence sur l'organisation sociale et le système agro-pastoral dans la Vallée d'Abondance. Jusqu'à une date récente, à l'époque de la demande d'AOC, le système agro-pastoral était basé sur l'articulation fromage d'alpage / fromage d'hiver / élevage. Au printemps, les éleveurs montent en alpage et le lait est transformé en gros fromage de garde, nécessaire à l'apport protéinique en hiver. A la descente d'alpage, à l'automne, ils participaient à des foires à bestiaux où ils vendaient leurs bêtes et en achetaient d'autres. Durant l'hiver, le lait était destiné aux veaux et le surplus servait à la fabrication d'un fromage frais, le vacherin, vendu sur les marchés. Aujourd'hui, le fromage abondance est fabriqué toute l'année. Cette évolution s'explique par une bonne rentabilité du lait et par la nécessité d'approvisionner les distributeurs toute l'année. La production de vacherin s'éteint progressivement et les jeunes agriculteurs n'ont pas acquis les savoir-faire pour le fabriquer.