3.2.4. Une composition professionnelle complexe : le reblochon

Le reblochon est une pâte pressée non cuite, lait cru et entier de vache, fromage d'appellation d'origine contrôlée depuis 1958 et produit dans le département de la Haute-Savoie. Le Syndicat interprofessionnel du Reblochon a été créé en 1971 ; il assure la défense de l'AOC reblochon, le suivi et l'amélioration de la qualité des fromages, le fonctionnement des Commissions Agréments instituées par décret (Commission Agrément Produit et Commission Agrément Conditions de Production), la promotion du reblochon, et la mise en oeuvre de moyens tendant à organiser et régulariser au mieux les mises sur le marché du produit. Le SIR est composé de quatre familles représentant l'ensemble des professionnels impliqués : les producteurs fermiers, les coopératives qui regroupent les producteurs de lait (collecte de lait transformé ailleurs), les fromagers qui achètent et fabriquent avec le lait des producteurs de lait et les affineurs-expéditeurs qui achèvent l'affinage du reblochon et le commercialisent.

Le budget 1998 du SIR s'élevait à plus de 8 millions de francs, dont 10% étaient consacrés à la promotion, 32% aux questions sanitaires, 40% à la défense de l'AOC et 18% concernaient des tâches administratives. Les bénéfices réalisés en 1998 sont en partie destinés à la promotion du reblochon pour améliorer la communication.

En outre, il existe un groupement de producteurs qui joue un rôle important au sein du système de production : l'Union des Producteurs de Reblochon Fermier a été créée en 1982, mais dès 1965 il existait un syndicat des producteurs de reblochon. L'UPRF a pour objectif de promouvoir et de défendre le reblochon fermier. Outre les producteurs de reblochon, il y a quelques producteurs de tomme parmi les adhérents parce qu'à l'époque de sa création, certains fermiers produisaient de la tomme en hiver et du reblochon en été. L'UPRF organise des fêtes locales et participe à de nombreuses manifestations. Selon un ancien président, il n'y a pas de raison de "s'engager dans une stratégie de communication externe à la zone de production alors que les gens viennent sur place, pour des fêtes, pour des vacances : c'est très important car même si l'action de communication est locale, la répercussion est externe". Toutefois, l'UPRF ne s'occupe pas de la formation pour l'accueil à la ferme puisque le Groupement de développement agricole féminin de la vallée de Thônes s'est engagé dans cette voie.

La coopérative des Producteurs de Reblochons de la Vallée de Thônes a été créée le 1er janvier 1971, à la demande de responsables agricoles dans le but d'établir un circuit témoin face à celui traditionnel des affineurs. La "Coopérative des Producteurs de Reblochon Fermier", dénomination ancienne, regroupait au départ 28 agriculteurs qui produisaient en moyenne 2500 kg de reblochon fermier par semaine. Après de nombreuses difficultés (prix payé aux agriculteurs peu élevé, absence de locaux propres à la coopérative, départ de certains producteurs déçus par les résultats), la coopérative s'est finalement installée dans des locaux neufs et adaptés à l'entrée de Thônes, au bord de la route nationale reliant Annecy aux stations de ski (Le Grand Bornand, La Clusaz, Manigod). Cette remarque géographique a son importance puisque nombreux sont les touristes à s'arrêter à la coopérative sur le chemin du retour des vacances. L'effort porté à l'amélioration de la qualité des fromages et l'élargissement de la production à d'autres fromages (notamment en fromages de garde type tomme) donna une autre dimension à la coopérative : les moyens financiers dégagés permirent d'embaucher du personnel (aide-fromager, commercial, technicien fromager). Ne commercialisant plus seulement du fromage fermier, elle prit le nom de Coopérative des Producteurs de Reblochons de la Vallée de Thônes.