4.2. Le poids des préconisations techniques dans le processus de patrimonialisation

A l'heure où l'Europe s'interroge sur la réforme de la politique agricole commune, où la question sanitaire domine les discussions, les compétences techniques et scientifiques sont fortement sollicitées, souvent à l'occasion d'expertises. En outre, la technicisation du droit renforce leur poids. A l'échelle des exploitations agricoles, les intervenants techniques sont nombreux et leur rôle va en s'accroissant parallèlement à la normalisation. Comme le souligne Latour, "la maladie n’est plus un malheur privé, c’est une atteinte à l’ordre public" (1984 : 137) car l’hygiène apparaît aujourd’hui comme le souci principal du législateur. Ces orientations renforcent la place qu'occupent les techniciens intervenant directement et de façon régulière sur les exploitations. Ils sont très présents à toutes les phases du système de production.

La mise en place du dispositif de protection AOC exige la constitution d'un règlement technique, regroupant les principaux critères pour la production du lait, du fromage, l'affinage et la commercialisation. Ce règlement doit garantir les spécificités des fromages ainsi définis. Mais la caractérisation des éléments clés pour la production fait naître des controverses. La confrontation entre les différentes formes de savoirs, savoirs technico-scientifiques et savoirs vernaculaires en particulier, soulève des enjeux importants car il s'agit bien là de reconnaître ce qui fait la spécificité d'un fromage. Selon les critères retenus, le règlement peut mettre en lumière ce qui fait sens dans le système de production ou privilégier l'efficacité technique ou économique de certaines pratiques, sans pour autant que l'un soit incompatible avec l'autre. Ces productions agricoles et alimentaires locales et traditionnelles (Bérard, Marchenay, 1994) reposent sur des savoir-faire et des pratiques techniques en lien avec l'utilisation du milieu environnant : gestion de l'herbe, conduite de troupeaux, transformation du lait, gestion de l'écosystème microbien dans les caves d'affinage. Les producteurs sont en relation avec le vivant, d'autant plus variable que les systèmes abondance, beaufort et reblochon reposent sur la saisonnalité de la production. Comment définir la variabilité ? Quelle marge de manoeuvre est laissée aux producteurs ? Nous voulons soulever ici la question de la normalisation, car elle est bien au coeur des choix : dans quelle mesure son application est-elle susceptible de mettre à mal l'intégrité patrimoniale des fromages ?