5.2. Une ethnographie de l'accueil à la ferme et en coopérative

5.2.1. Des publics citadins

Les visites à la ferme se sont déroulées pendant et hors vacances scolaires en 1997 et 1998. Les 17 visites auxquelles nous avons participé ont proposé à plus de 200 personnes, dont une large majorité de femmes, de découvrir un système de production fromagère de type fermier. A l'exception de 5 personnes originaires de Haute-Savoie et qui connaissaient l'agriculteur, toutes les autres étaient des vacanciers. Toutes ces personnes ont en commun – au moins selon ce qu'elles affirment - d'être coutumières de l'achat à la ferme, même dans leur région d'origine. Les visites se sont donc étalées sur l'ensemble des zones des vacances170, et pourtant la provenance des vacanciers était souvent similaire : ils venaient en majorité de l'Ile de France, du Nord de la France (Nord, Pas de Calais, Oise), de la région Centre (Eure-et-Loir, Loir-et-Cher) et de Normandie. Pour résumer, cela représente le cinquième de la France au nord. Si l'on se réfère au Mémento du Tourisme 1996171, publié par l'Observatoire Régional du Tourisme Rhône-Alpes en collaboration avec IPSOS Régions, les clientèles touristiques viennent majoritairement de :

Tableau 5 – Origine géographique de la clientèle touristique en Rhône-Alpes[Ces chiffres sont des pourcentages des nuitées / nc = données non communiquées]
Clientèle HIVER ETE
Etranger 11,9 15
Français dont 88,1 85
Alsace 1,1 1,9
Aquitaine 2,4 1,4
Auvergne 1,8 1,2
Basse Normandie 3 1,7
Bourgogne 1,5 2,6
Bretagne 5 2,8
Centre 3,9 3,3
Champagne 2,2 2,3
Franche-Comté 1 2,1
Haute-Normandie 3,4 2,7
Ile de France 25,9 29,8
Languedoc-Roussillon 2,9 3,2
Limousin nc 1,7
Lorraine 5,2 4,2
Midi-Pyrénées 1 1,9
Nord-Pas de Calais 3,4 5,2
Pays de Loire 6,9 3,9
Picardie 2,9 1,8
Poitou Charente 2,4 1,4
PACA 3,7 9,9
Rhône-Alpes 7,8 nc

Ce tableau appelle plusieurs commentaires : (en hiver) la clientèle de Rhône-Alpes se positionne comme la seconde clientèle du périmètre neige. Elle représente 8% de la clientèle, loin derrière l'Ile de France, mais devant les Pays de Loire. Ces deux régions sont bien représentées dans les visites à la ferme. Par contre, le Nord-Pas-de-Calais semble sur-représenté dans les visites à la ferme par rapport aux chiffres de ce tableau. Ce qu'il est essentiel de souligner, c'est que cette approche ne vise pas à rencontrer toutes les catégories d'agriculteurs, ni de consommateurs. Les personnes qui ont les moyens de partir une semaine en vacances au ski ne sont évidemment pas représentatives de l'ensemble des Français. L'objectif de cette recherche est différent. Les visiteurs rencontrés n’ont pas été choisis comme un échantillon représentatif, car notre entrée était les exploitations proposant un accueil. Toutefois, il nous a semblé important de mettre en perspective l'origine géographique des visiteurs avec les statistiques de l'Observatoire Régional au Tourisme, montrant ainsi que les deux populations sont relativement proches : les visites à la ferme ne semblent pas attirer un public issu d'une région particulière.

Au cours des entretiens avec des agriculteurs qui proposent un accueil à la ferme172, tous ont souligné que de nombreux paysans d'autres régions participaient aux visites173. Ceci s'est effectivement vérifié sur le terrain, car à chaque visite, il y avait au moins un couple d'agriculteurs, en activité ou à la retraite. Venant en majorité du Nord, ils sont éleveurs de bovins viande ou céréaliers. Ils sont très curieux de découvrir une agriculture très éloignée de ce qu'ils connaissent du point de vue de l'exploitation des ressources mais très proche sur d'autres points, en particulier sur les questions soulevées par les normes sanitaires et d'hygiène.

Dans les coopératives, les individus rencontrés venaient majoritairement des Régions Nord-Pas-de-Calais et Ile-de-France, soit une population d'origine géographique comparable à celle rencontrée sur les exploitations. Le graphique qui suit présente ces résultats, sur la base d'enquêtes menées durant l'été 1997.

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5.2.2. Modus operandi

Notes
170.

On notera qu'aucun visiteur étranger n'était présent au cours des visites auxquelles nous avons participé.

171.

"La méthodologie d'enquête dite "Cordon" repose sur l'interrogation des clientèles à la sortie de la région Rhône-Alpes et à la sortie du périmètre neige alpin (18 points d'enquêtes routiers et autoroutiers, 10 points d'enquête dans les gares, 2 points d'enquête dans les aéroports). Sur la période de juillet 1994 à septembre 1994, 4 dates ont été retenues, un volume de 3000 enquêtes a été administré portant sur un échantillon de 9000 personnes environ. Sur la période de janvier à fin avril 1995, 12 dates ont été retenues qui tiennent compte des différents types de journées : journées de retour, journée de semaine, de week-end, etc. Un volume global de 5000 enquêtes a été administré portant sur un échantillon de 15 000 personnes environ", Mémento du tourisme Rhône-Alpes, p. 88.

172.

Des entretiens ont eu lieu avec des agriculteurs qui ne proposent un accueil qu'en été ou qui ont arrêté les visites, souvent par manque de disponibilité.

173.

Il faut préciser dès maintenant que les visites à la ferme ne font l'objet d'aucune comptabilité ou traitement statistique, ni de la part des agriculteurs, ni de la part des offices de tourisme qui enregistrent les demandes. Il est donc difficile d'avoir des informations à l'échelle de plusieurs vallées.