En outre, nous avons fait des enquêtes avec questionnaire auprès de visiteurs sortant d'une coopérative à Beaufort, Bourg-Saint-Maurice et Moûtiers, et suivi des visites guidées à Bourg-Saint-Maurice et Saint Sorlin d'Arve179. Cette dernière coopérative propose des journées portes ouvertes le jeudi durant les vacances scolaires d'hiver : un guide assure gratuitement les visites de la fabrication à l'affinage et des producteurs de lait viennent eux-mêmes faire découvrir le beaufort180. Ces journées sont aussi l'occasion pour des anciens agriculteurs de se retrouver à la coopérative, d'échanger avec les touristes et de partager quelques souvenirs avec d'autres producteurs.
Notre démarche a consisté à interroger des individus sortant d'une visite libre d'une heure au moins en coopérative. Pour ce faire, nous attendions dans la salle de visite où nous avons pu observer leur parcours et noter leur temps de visite. Ensuite, nous les interrogions à leur sortie. L'intérêt de cette première exploration s'appuyait sur une intuition : peut-on parler de patrimonialisation dans le cas des visites en coopérative alors qu'il n'y a pas de rencontre avec un producteur ? La mise en valeur ici s'appuie-t-elle plus sur des stéréotypes que dans les exploitations ? Jacques Godbout, écrivain québécois, s'interrogeait sur le tourisme culturel lors d'un colloque sur ce thème en 1997 : "permet-il de renforcer les idées préconçues que l'on transporte avec soi ou au contraire de s'en délaisser, de remettre en cause nos représentations de l'autre181 ?" Ces questions initiales nous ont guidée vers une analyse plus fine des lieux destinés à accueillir du public et une prise en compte plus large de la promotion collective initiée par les syndicats interprofessionnels.
La production fermière de beaufort ne représente qu'environ 5% du tonnage ; les coopératives sont plus équipées pour accueillir des visiteurs, d'autant plus qu'elles ont investi dans des points de vente sur place.
On notera par ailleurs que, ce jour-là, des viticulteurs savoyards s'associent à la coopérative. De cette façon, les visiteurs goûtent à la fois le fromage et le vin de Savoie, qu'ils peuvent acheter sur place.
Le Tourisme culturel, acteurs, publics et marchés, Dixièmes Entretiens du Centre Jacques Cartier, 8-10 décembre 1997, Saint-Romain-en-Gal.