5.4. De l'authenticité et du patrimoine

Ces démarches de valorisation à la ferme et en coopérative s'inscrivent dans une volonté de montrer le caractère authentique du fromage, et plus largement du système de production. L'ensemble des objets exposés va dans ce sens. Mais au sein de l'appellation d'origine, la multiplicité des acteurs impliqués révèle des conceptions distinctes de la notion d'authenticité. Pour un responsable interprofessionnel, un producteur fermier ou laitier, un technicien, le caractère authentique du fromage ne repose pas sur les mêmes critères. Ainsi, l'authenticité apparaît comme une construction sociale : elle est une valeur et produit de la valeur. Le cas du beaufort illustre bien cette idée¹⁹⁷, qui nous conduira à approfondir les liens entre authenticité et patrimoine.