5.4.1.3. L'authenticité comme projet collectif

Les responsables du syndicat interprofessionnel ont la charge d'orienter sur le long terme le système de production, ils sont une vision propspective et doivent en quelque sorte élaborer un projet pour l'agriculture de montagne. L'authenticité correspond selon eux à une forme de cohérence entre ce projet et les conditions techniques de l'AOC à travers la révision du décret d'application. En 1986, la limitation à la tarentaise et à l'abondance renforçait le lien entre le produit et son lieu de production en reconnaissant à ces deux races un rôle éminent dans l'identité du beaufort et en légitimant le discours des éleveurs sur leur "rusticité" et leur "originalité". La limitation, en 1993, d'une moyenne annuelle par troupeau à 5000 kg de lait par vache en lactation et la restriction de l'apport en aliments concentrés s'inscrivent dans la recherche de cette cohérence : le syndicat prône un système de production plus extensif, adapté aux contraintes de la montagne et qui tienne compte des nouvelles préoccupations écologiques et environnementales de la société concernant tout autant le bien-être animal que la pollution potentielle engendrée par l'agriculture.

Au bout de la chaîne de production, les plaques de caséine apposées sur chaque fromage garantissent la traçabilité du produit. Elles correspondent à une signature authentifiant sa provenance et le nom du fabricant. Pour le syndicat, le respect du décret d'AOC est preuve d'authenticité : l'authentification revêt ici une forme officielle, solennelle, puisque c'est l'adéquation à un texte validé par la puissance publique qui fonde l'authenticité du fromage.