Les processus de patrimonialisation, comme construction du patrimoine par la société, s'opèrent dans l'échange et la rencontre entre différents acteurs, acteurs qui interfèrent dans le processus à des niveaux divers selon leurs attributs. Construire de la différence et s'appuyer sur certains éléments à la fois issus d'un compromis et médiateurs entre tous les acteurs ne vont pas de soi : parfois, les producteurs cherchent à conserver des critères qu’ils considèrent comme essentiels et qui peuvent difficilement être pris en compte dans la protection. Bérard et Marchenay développent l'exemple des fabricants de tupi catalans, qui "considèrent d'emblée la variabilité de ce fromage comme un atout à préserver. Ils estiment que leurs techniques d'élaboration et leurs formes spécifiques de commercialisation suffisent pour valoriser une production qui n'est d'ailleurs pas importante en volume. Ils pensent aussi qu'un changement d'échelle de production ferait perdre ce qui fait la spécificité de leur produit. Sa valorisation passe par la conservation des techniques de production, par les formes de commercialisation spécifiques, par la préservation de la variabilité qui fait aussi la richesse du produit" (1998d). Prendre en considération et mettre en valeur les caractéristiques du vivant – qui est périssable, malléable et très variable selon les façons de faire – posent problème dans la mise en place des dispositifs réglementaires de protection. En outre, la normalisation, aujourd'hui largement discutée et élaborée à l'échelle européenne, n'est pas non plus sans conséquence sur l'identité et la dimension immatérielle des productions agricoles et alimentaires locales et traditionnelles. Les entretiens menés auprès des fromagers, des techniciens, des producteurs, révèlent que les mesures d’hygiène imposées perturbent les processus de fermentation et d’affinage, qui restent présents et importants pour une grande partie des productions traditionnelles et participent activement à leur spécificité : les aménagements exigés, faïences, pipe-lait, inox, transforment parfois complètement l’écologie microbienne des lieux et entraînent de grosses difficultés dans les modes de fabrications ultérieurs ; les professionnels agricoles disent que les "laits sont morts", comme nous avons déjà eu l'occasion de le souligner et qu'il est de plus en plus difficile de fromager ; la transformation fromagère exige de plus en plus un réensemencement microbien artificiel. Ils regrettent unanimement "l'extrémisme de la réglementation, l'aberration du seuil zéro de listéria pour les fromages au lait cru et les difficultés pour obtenir les dérogations pour utiliser le bois, en particulier pour l'affinage."
Au cours d'un suivi technique de la fabrication du beaufort en alpage, nous avons rencontré des randonneurs dans le Parc National de la Vanoise qui s'arrêtaient tôt le matin, vers 5h30, dans la fromagerie pour assister à la transformation. A cette occasion, nous avons interrogé plusieurs d'entre eux sur leurs perceptions de l'état sanitaire de l'atelier et leurs conceptions de la réglementation d'hygiène. Originaires de Normandie, ils étaient surpris de l'état de l'atelier, le considérant "très rudimentaire, preuve également de la dureté des conditions de vie des montagnards." Faisant le tour du chalet d'alpage, ils se demandent si "moderniser serait réellement préjudiciable à la tradition" et soulignent que "chez eux, les salles de traite sont tellement propres qu'on y mangerait par terre." Quant à savoir s'ils sont inquiets pour leur santé de constater que l'atelier de transformation ne semble pas répondre aux mêmes critères sanitaires que ce qu'ils connaissent par ailleurs, tous estiment que "cette situation ne présente pas de risques sanitaires" et "qu'elle ne les empêche pas de manger du beaufort." L'articulation entre protection et normalisation conduit les professionnels agricoles à mener de front l’ensemble des démarches en rencontrant le plus souvent d’énormes difficultés à se mettre aux normes ; il faut ici souligner que "les réglementations d’hygiène sont élaborées pour la grande industrie et qu'il n’a pas été conçu de formule adaptée pour les petites unités" (Bérard, Marchenay, 1998d : 171). En fait, on s'aperçoit à quel point le patrimoine est sollicité pour faire du lien, entre les espaces, les temps et les hommes, poursuivant ainsi la réflexion sur l'ambiguïté entre ce qui relève de l'agricole et ce qui relève du touristique. A l'échelle locale, le statut patrimonial des fromages abondance, beaufort et reblochon, engendre un coût puisqu'il conduit à articuler des éléments reconnus comme identitaires dans le règlement technique avec les attentes et le goût supposés des consommateurs.
La patrimonialisation exige – et permet – de réinterpréter et de réévaluer ces liens et leur contenu, laissant une marge de liberté et de manoeuvre aux professionnels dans les stratégies de mise en valeur. Toutefois, ce processus conjugue appartenance et exclusion : on est dans une zone ou à l'extérieur, on a un troupeau composé de holsteins ou de tarentaises, on répond aux critères standards de fabrication des règlements techniques ou on privilégie des variantes mais hors appellation d'origine contrôlée, etc. Cette perspective nous invite à soulever deux questions : d'une part quel discours les "praticiens" doivent-ils endosser pour être dans l'AOC ? d'autre part à quoi doivent-ils renoncer pour bénéficier de l'AOC ?
Les règlements techniques des appellations fromagères abondance, beaufort et reblochon sont particulièrement stricts et de plus en plus contraignants. Chaque révision du décret d'AOC donne lieu à une concentration toujours plus sélective et précise des critères de production. Cette situation conduit à faire des choix, à identifier ce que l'on conserve et ce que l'on met de côté. La première partie de cette recherche doctorale a mis en lumière le poids de certaines catégories d'acteurs et souligné les tensions entre les différentes formes de savoirs en jeu. Les producteurs qui ont mis en place des stratégies de valorisation locale telles que l'accueil à la ferme, sont conscients du prix à payer pour attirer les touristes et faire comprendre les spécificités de leur métier. A l'inverse, le coût de la patrimonialisation est perçu comme trop lourd par d'autres qui ne comprennent pas les choix des syndicats. Ces producteurs-là ont parfois découvert tardivement qu'ils étaient dans une zone AOC :
"on s'est retrouvé dans la zone, on ne sait pas comment, il n'y a eu aucune concertation (...). Les choix qui sont faits par les syndicats AOC sont incohérents, ils ont des orientations antiéconomiques. En fait, il y a trop d'argent dans les filières. On subit des choses auxquelles on n'a pas participé, les normes, les cahiers des charges, les charges sociales (...). Nous, on a du lait très propre, indemne de tout, comme le veut l'Europe, et on nous critique en disant qu'on travaille salement."
A propos de la limitation à deux (AOC beaufort) ou trois (AOC abondance et reblochon) races animales, ces éleveurs estiment que "les touristes ne s'intéressent pas à ce genre de choses, pourvu que les vaches fassent du lait" (...). Le syndicat impose toujours de nouvelles contraintes et il faut toujours payer plus : machine à traire, les races, les cotisations ; ça fait beaucoup même si c'est pour défendre le produit". A l'heure actuelle, ces agriculteurs déçus et opposés à la manière dont sont menées les appellations d'origine contrôlée fromagères dans les Alpes du Nord passent dans les "pertes et profits" de la patrimonialisation de la part des syndicats de défense.
L'écart entre ceux qui acceptent le coût et les investissements d'une construction patrimoniale et ceux qui ne se les approprient pas est accentué par la promotion collective des syndicats : ceux-ci mettent en valeur des éléments porteurs mais segmentent le système de production ; ils proposent une image épurée aux touristes203. En revanche, ils ne mettent pas en valeur certains éléments qui vont de soi et qui mériteraient sans doute d'être valorisés, tels que la pluri-activité ou le rapport particulier que les éleveurs savoyards entretiennent avec leurs animaux. Parler de cette dimension de la production n'est pas évident pour les professionnels, ils n'ont pas le recul nécessaire pour proposer un regard neuf et original sur ce qui les touche de près, alors même qu'il existe dans les Alpes, contrairement à d'autres régions qui jouent pourtant sur la même image, une réalité culturelle forte, avec une agriculture qui a du sens : les touristes peuvent s'en rendre compte sur place.
Cette idée nous conduit à questionner les risques de la patrimonialisation.
On peut se reporter à l'annexe 4.