6.1.2.2. 1998-1999 : de la composante culturelle à la dimension patrimoniale des fromages

Deux fois par an se réunissait le comité de thèse pour évaluer l'avancement des travaux. C'est à ce moment-là qu'un acteur du GIS souligne au cours du comité de thèse "qu'il faudra bien insister sur le fait que cette thèse est le produit d'un contexte particulier, avec des choix mûrement réfléchis dès le départ. En outre, il est temps de se poser la question de ce qu'attend le GIS." Cette remarque est révélatrice des ambiguïtés qui demeurent après une année de travail, ambiguïtés qui sont également le fruit des premiers résultats puisque l'on problématise les interrogations des acteurs et dégage dans le même temps de nouvelles questions.

Parallèlement, à la demande du GIS et dans le souci de favoriser l'appropriation des résultats, les membres du comité de thèse ont accepté que nous participions à des actions ponctuelles du GIS, qui restaient à définir. La première action sur laquelle nous avons été sollicitée portait sur la valorisation du patrimoine et plus particulièrement sur le projet d'une Route des fromages dans les Alpes. Ainsi, nous avons proposé un état des lieux des projets en cours tels que des centres d'interprétation, l'accueil à la ferme, les attentes que nous avions recueillies au cours de nos enquêtes de terrain et des structures en charge de ces projets. Finalement, ce projet étant politique dans la mesure où il s'agissait de construire en partie une nouvelle politique de communication pour les syndicats de défense des fromages, cette action a été poursuivie par le SUACI Montagne dans le cadre de ses activités de conseil. Ensuite, nous avons été sollicitée sur une seconde action : les syndicats de défense, constatant l'hétérogénéité des producteurs de lait dans les trois zones d'appellation abondance, beaufort et reblochon, ont souhaité réaliser un guide du producteur de lait à fromage AOC. Les objectifs étaient de

• - "rappeler la finalité fromagère de la production de lait : le producteur de lait a moins conscience de la destination du lait : « la fromagerie s'éloigne du producteur ». Il faut pour cela rappeler les exigences de la transformation notamment auprès des jeunes agriculteurs, qui n'ont pas participé directement à la construction de l'AOC et sont moins porteurs du projet de l'AOC ;

• - renforcer et illustrer l'importance de la matière première pour la qualité du fromage ;

• - donner une vision globale de l'exploitation agricole et du conseil, l'appui technique ayant privilégié surtout une vision sectorielle ;

• - mettre en avant la logique de gestion de territoire sous-tendue par les AOC des Alpes ;

• - rapprocher les deux logiques dont l'association traduit le projet d'AOC : réintégrer la technique dans le projet de l'AOC (l'AOC valorise des savoir-faire adaptés et des ressources locales plutôt que la performance technique)²²⁵".

Si l'ethnologue est sollicité sur un tel projet, c'est parce qu'il y avait débat au sein du groupe de travail en charge de cette action : selon certains, "l'approche choisie était trop technique, elle apporte une réponse technique à une question d'ordre culturel". Du point de vue méthodologique, il s'agit d'aller interroger des agriculteurs, sur la base d'un échantillon représentatif de trois publics visés et à partir d'un questionnaire d'enquête : "L'agriculteur exprime les raisons de ses pratiques, ses objectifs, ses choix. On interroge des éleveurs sur les pratiques qu'ils mettent en oeuvre ou qu'ils évitent, sur leurs savoir-faire pour répondre à ces attentes sur les thèmes définis préalablement dans le questionnaire. Quelles sont également les solutions qu'il propose". Ensuite, "le technicien valide techniquement le discours sur les pratiques : il valide ou complète les pratiques évoquées, détaille éventuellement ou précise leur mise en oeuvre sur l'exploitation puis explique leur contenu (leur effet sur le lait par exemple) pour rappeler le lien entre les solutions techniques et le cahier des charges". Au regard des résultats de la thèse, notamment sur la question de la place des différentes formes de savoirs au sein des systèmes de production, la méthode d'élaboration de ce guide semble aller à nouveau dans le sens d'une légitimation des techniciens, ceux qui valident, par rapport aux agriculteurs, ceux dont on recueille les discours. En outre, se pose également la question du mode de construction du questionnaire, formule d'entretien directif, et de l'échantillon représentatif. Ces premières remarques appuyaient l'idée déjà évoquée par certains d'une inadéquation entre les objectifs et les moyens mis en oeuvre pour les atteindre. Le risque étant d'aboutir à un guide produit essentiellement par des techniciens à destination des agriculteurs leur expliquant comment être des producteurs de lait à fromage AOC, alors même que la volonté de départ était d'éviter cet écueil et de faire prendre conscience aux techniciens de leurs propres représentations de l'AOC et de ses critères. Ainsi, nous avons réfléchi avec un technicien participant au groupe de travail aux façons d'envisager différemment ce guide. Cette première étape de participation à des actions concrètes dans une perspective de valorisation des résultats de la thèse a mis en évidence les différents registres possibles dans lesquels la recherche pouvait s'inscrire. Ainsi, parallèlement à une réflexion déjà en cours, le GIS a pris conscience qu'un des enjeux majeurs pour l'avenir pourrait être le renouvellement de l'approche technique. Le GIS travaille avec des conseillers relais-montagne, représentants du développement dans les groupes de recherche : ceux-ci assurent la diffusion et accompagnent l'appropriation des résultats sur le terrain. Ils sont directement en prise avec les différentes formes de savoirs, vernaculaires, scientifiques, techniques, tant dans les questionnements que dans la mise en oeuvre de formations ou de transfert de résultats. Un des conseillers constate que l'appui technique, tels qu'il est conçu, ne fonctionne plus aujourd'hui et qu'il est nécessaire de réfléchir à de nouvelles modalités de conseil. Philippe Deloire, conseiller relais-montagne, souligne que la démarche qualité en alpage est "une démarche de travail à la demande de l'interprofession ; les fromagers d'alpage disaient avoir de plus en plus de mal à transformer un lait chargé en cellules ; après avoir dépêché des experts "cellules" sur les lieux, rien n'avait changé : il a dont fallu s'y prendre autrement. Avec l'aide de l'Institut de l'Elevage, une démarche qualité a été mise en place pour "accompagner" les bergers en alpage à maîtriser leurs problèmes de cellules : volontariat et responsabilisation ont été les maîtres-mots de la démarche et donné des résultats jusque –là inespérés ; cette démarche a permis d'entrevoir une nouvelle démarche de conseil en zone AOC beaufort et d'impliquer chacun à son niveau sur les modifications de pratiques (les éleveurs dans leurs pratiques, les conseillers dans la façon de proposer un conseil). Pour assurer une qualité irréprochable à ce fromage, l'idée de faire plus de prévention plutôt que d'intervenir quand il y a problème fait son chemin. L'évaluation des résultats obtenus fait partie de la démarche d'accompagnement alors que souvent le conseil en élevage était réalisé sans forcément de bilan sur les résultats²²⁶". On assisterait à une forme de renouvellement du conseil technique où "la performance du conseil sera identifiée par rapport aux besoins de la filière" (p. 4).

Les vachers rencontrés et volontaires pour cette expérience ont reconnu qu'au départ il était difficile d'admettre qu'ils avaient besoin de retourner en formation, que "c'était remettre en cause leurs compétences", mais la démarche est intéressante parce qu'elle implique vachers et techniciens. A l'origine, le problème des cellules semble être apparu avec l'installation de machines à traire mobiles en alpage : les vachers ont appris à l'utiliser sans formation spécifique, alors que son utilisation requiert des modifications dans les gestes à faire avant et après la traite.

Cette première étape, même si elle entrouvre plusieurs voies d'utilisation des résultats de thèse qui n'étaient pas envisagés au départ, engage surtout des collaborations avec différents acteurs du GIS. L'implication dans le programme de recherche et développement des Alpes du Nord a permis de faire émerger des opportunités de travail pour le rendu opérationnel.

C'est à partir de la fin de l'année 1998 que nous avons organisé des restitutions²²⁷ auprès de l'Association des appellations fromagères des territoires rhônalpins (AFTAlp). Une première réunion est organisée au mois de décembre. Nous avions fait le choix de présenter l'ensemble des hypothèses de recherche, même si le travail était encore loin d'être abouti. Il nous semblait important de faire état de l'avancement des travaux sans édulcorer le propos anthropologique : en d'autres termes, notre ambition était de faire comprendre la terminologie scientifique et d’opérer ainsi une rupture par rapport au vocabulaire des professionnels agricoles. Il s'agissait de mettre en lumière l'apport de l'ethnologie sur les questions d'identité, de savoirs et de savoir-faire, de patrimoine et des relations entre les acteurs. Mais le lien entre la question du GIS et la problématique n'apparaissait pas avec suffisamment de clarté ; d'ailleurs nous n'étions pas en mesure à cette époque d'expliciter complètement ce lien. Cette première réunion s'est soldée par une incompréhension sur les méthodes et les notions utilisées et a donné l'impression de ne pas répondre aux interrogations posées par les professionnels.

On peut se poser la question, à l'instar de Albaladejo et Casabianca, de "savoir si les hypothèses de recherche que le chercheur élabore sont communicables en tant que telles, aux acteurs. En effet, l'éthique de l'engagement du chercheur devrait empêcher l'objectivation des acteurs avec lesquels il agit : leur « instrumentalisation » est logiquement incompatible avec un réel partage des risques et des responsabilités. En revanche, les conditions de production scientifique sont étrangères aux préoccupations des acteurs ainsi qu'à leurs compétences (état de connaissances en la matière, choix méthodologiques). Leur signaler l'enjeu scientifique dans leur projet supposerait de le rendre perceptible et compréhensible, alors même qu'il n'est supposé jouer aucun rôle dans les hypothèses d'action" (1997 : 17). Lors de la première restitution auprès des responsables des syndicats de défense des fromages, nous avions fait le choix de présenter des hypothèses de recherche et une problématique en cours d'élaboration. Notre objectif était de partager avec eux les enjeux scientifiques, tenter d'expliquer les difficultés que nous rencontrions, les grandes orientations que nous souhaitions donner à la recherche. La réunion s'est assez mal passée en particulier parce que les notions que nous utilisions, notamment celle de patrimoine, étaient l'objet de débat : la définition de l'ethnologue remettait en question les liens avec l'espace et le temps que les professionnels avaient construits. Selon l'un d'entre eux, "le patrimoine, c'est ce que l'on nous a transmis, ça vient du passé, ce n'est pas quelque chose d'artificiel, on ne peut pas parler de construction ou de fabrication." Cette expérience nous a conduite à travailler d'une manière différente avec les professionnels, d'une part en définissant plus clairement les notions mobilisées et en montrant concrètement leur implication dans l'analyse et d'autre part en prenant plus une position d'expert restituant une recherche s'inscrivant dans une discipline particulière.

Ainsi, la seconde restitution, grâce en partie à l'expérience acquise (meilleur positionnement face aux professionnels, amélioration dans la conception des transparents, présentation pragmatique sous forme d'un état des lieux et d'éléments d'interprétation) s'est mieux déroulée et a été plus constructive, même si toutefois les discussions restaient vives entre les responsables des syndicats de défense eux-mêmes. Les systèmes de production abondance, beaufort et reblochon n'en sont pas au même stade de réflexion sur ces questions et surtout ils ne situent pas dans la même configuration. Même si les syndicats étaient demandeurs de cette étude, il semble que les résultats aient produit une remise en question d'une forme de pouvoir ou de légitimité. Deux exemples peuvent illustrer cette idée. Tout d'abord, ce travail a permis de mettre en évidence les tensions et la place des différents savoirs en jeu au sein des systèmes de production. Par ailleurs, l'analyse des stratégies de valorisation de la dimension culturelle des fromages, en particulier la promotion collective, a introduit l'idée d'une conception folklorisante du patrimoine, en décalage – voire en contradiction – avec les représentations des producteurs. Nous reviendrons plus en détail sur cette question dans la seconde partie de ce chapitre car elle mérite que l'on s'y attarde.

Le terme de restitution explique sans doute en partie les difficultés que nous avons rencontrées. Tout d'abord, le GIS ayant employé cette expression, les professionnels attendaient plus de résultats concrets et des hypothèses d'action qu'une problématique anthropologique et des hypothèses de recherche. Par ailleurs, la restitution correspond à l'action de rendre ce que l'on a pris ou possède indûment²²⁸. Mais que rend-on précisément ? A défaut de restituer un objet collecté, l'ethnologue restitue du sens. Claude Lévi-Strauss précisait "qu'il ne s’agit pas seulement de s’élever au-dessus des valeurs propres à la société ou à un groupe de l’observateur, mais bien de ses méthodes de pensée ; d’atteindre à une formulation valide, non seulement pour un observateur honnête et objectif mais pour tous les acteurs possibles" (1958 : 398). Cette expérience nous a conduite à reconsidérer notre position par rapport aux responsables professionnels, car l'ethnologue n'est pas plus "un « greffier » du social qu’il n’est « l’écrivain public » d’une société" (Zonabend, 1994 : 4). Nous avons commencé à mesurer au cours de ces "restitutions" le poids et les effets de cette recherche et le dilemme, soulevé par Guille-Escuret, auquel est confronté l'ethnologue, faisait écho à notre réflexion : "vaut-il mieux avoir les mains sales ou renoncer à avoir des mains ?" (1996 : 17). L'engagement dans une convention CIFRE réclamait de réfléchir aux conditions nécessaires pour mener à bien cette recherche, c'est-à-dire réaliser une thèse et répondre aux attentes du GIS ; en d'autres termes, avoir des mains mais se donner les moyens pour apporter de la façon la plus efficace possible des réponses, des solutions, sans mettre à mal les spécificités de la démarche anthropologique. A ce stade, nous adhérons à l'idée défendue par Guille-Escuret : ‘"la position selon laquelle l'anthropologie n'est honorable qu'en refusant une intervention directe sur des rapports de forces entre différentes organisations sociales, annihilerait d’emblée l'éventualité d'une anthropologie appliquée et éteindrait par la suite celle d'une anthropologie utile’" (souligné par lui ; 1996 : 202).

Nous avons fait le choix de publier régulièrement des articles sur des thématiques étudiées dans certaines parties de la thèse pour deux raisons : d'une part c'est l'occasion d'être lu et critiqué par d'autres lecteurs et de faire connaître la recherche, d'autre part publier permet d'approfondir une question particulière ouvrant parfois des pistes insoupçonnées. Ainsi, nous avons publié un article dans la revue Terrain qui nous a permis de considérablement avancer dans la réflexion et de valider certaines hypothèses. En outre, ces publications exercent une forme de légitimation et de validation scientifique indispensable de nos travaux auprès des acteurs du GIS.

Au fur et à mesure que la thèse avançait, soit au travers d'articles ou de documents intermédiaires, la question des retombées industrielles pour l'entreprise se posait de façon de plus en plus forte, non dans le contenu mais surtout dans sa forme. Les restitutions auprès de l'AFTAlp montraient leurs limites. Une thèse exige un gros travail de réécriture pour être intelligible pour des non-spécialistes : le document scientifique ne pouvait donc être la seule production écrite, la seule sortie, de cette recherche. Il fallait réaliser un document technique, de synthèse, reprenant les résultats principaux pour qu'après les utilisateurs potentiels puissent envisager des actions spécifiques. Nous avions le souci dans la thèse de prendre en considération les exigences industrielles, de montrer que nous réfléchissions à l'applicabilité des résultats. Au cours d'une réunion du comité de thèse en mars 1999, les "membres hors GIS" soulignaient, à la lecture d'un rapport d'avancement des travaux, que nous manquions de recul, étant prise dans la dynamique du système d'action locale GIS, au détriment de la qualité et de la pertinence du travail. De façon concrète, le comité de thèse souhaitaient que la phase d'analyse et d'écriture puisse permettre de prendre de la distance par rapport aux enjeux de l'agriculture alpine, et demandaient de suspendre les restitutions auprès des professionnels et la participation aux différentes réunions du GIS. Les membres du GIS ont mal réagi à cette exigence, estimant que c'était aller à l'encontre de la démarche de recherche et développement et rappelant l'article 2 de la convention du groupement : il stipule "qu'il est nécessaire de faire participer l'ensemble des acteurs, chercheurs, professionnels agricoles, agents de développement et autres partenaires aux différentes phases du programme, de l'élaboration des questions à la production de connaissances et à leur organisation en outils de terrain". Le groupement d'intérêt scientifique des Alpes du Nord a choisi une posture originale en redonnant toute sa place aux acteurs locaux. Ainsi, dans un document du conseil scientifique du GIS, on peut lire que "les agriculteurs et les agents de développement ne sont plus perçus comme de simples consommateurs de résultats mais comme des partenaires actifs que l'on associe aux opérations de recherches. (...) Nous inscrivons notre activité de recherche dans la société et son fonctionnement. Nous pensons également que l'association d'acteurs et de chercheurs favorise l'adaptation des connaissances que nous produisons aux besoins de l'action. Ce positionnement a des répercussions sur le cadre théorique de notre recherche²²⁹". Cette controverse a donné lieu à une réunion exceptionnelle pour remettre à plat le mode de fonctionnement de la convention CIFRE. Le comité de thèse a rappelé qu'il n'avait pas autorité sur les activités et l'organisation du GIS Alpes du Nord ; son rôle est bien de veiller à ce que la thèse se déroule dans les meilleures conditions possibles et de s'assurer par ailleurs que son aboutissement corresponde à ce que le GIS est en droit d'attendre de sa première thèse en anthropologie. Jusqu'à présent, le GIS avait déjà accueilli des doctorants mais en sciences expérimentales dont les canons académiques ne répondent pas aux mêmes exigences qu'en sciences humaines. Le débat lancé était particulièrement intéressant car il repose la question d'une part de l'interdisciplinarité et d'autre part de la place et du rôle de l'anthropologie dans un dispositif de recherche et développement. Traiter d'aspects culturels, de la dimension patrimoniale, de la tradition, ne nécessite-t-il pas une distanciation supplémentaire par rapport à d'autres approches ? Si un des fondements de l'ethnologie est de questionner la société, de révéler ses tensions, ses contradictions, de mettre en lumière son mode d'organisation et d'en proposer une interprétation, ne doit-elle pas, plus que d'autres, être en recul par rapport aux enjeux ? Sans doute la pertinence du regard de l'ethnologue se joue-t-elle dans sa capacité à prendre de la distance.

Durant l'année 1999, nous avons commencé à travailler sur la conception d'un document technique à destination du GIS dégageant les principaux résultats de la thèse pour une utilisation ultérieure. Cet exercice s'est révélé particulièrement délicat – et il n'est pas encore achevé au moment de l'écriture du doctorat : nous nous réunissons en interne régulièrement pour avancer sur la traduction des résultats en termes intelligibles pour des non spécialistes et réfléchissons aux préconisations à proposer. Outre les difficultés de répondre aux sollicitations de positionnement de notre part sur différentes questions, la façon même de concevoir ce document ne va pas de soi. Un exemple est particulièrement éclairant : le GIS souhaite en amont des résultats une description de ce que nous avons vu pour comprendre comment nous avons analysé les matériaux de terrain. Toutefois, l'ethnographie des productions fromagères ne correspond pas à leurs attentes. Ils souhaitent une présentation par catégories, selon les différents groupes d'acteurs que nous avons rencontrés alors que "les partages dichotomiques opérés de nos jours entre « eux » et « nous » ont une fonction essentiellement heuristique ou idéal-typique. Ils servent à faire penser, pas à répertorier" (Lenclud, 1992 : 32). Or, dans le document technique, le GIS attend un état des lieux des façons de penser : les catégories de l'ethnologue sont utilisées comme classification et non comme des catégories heuristiques. Cet exemple illustre bien les difficultés auxquelles nous nous sommes confrontée et que nous devons être à même de résoudre, d'autant que l'on peut qualifier cette situation de "cas d'école" auquel tout chercheur fait face un jour.

Au fur et à mesure de notre insertion dans le GIS et de la diffusion des principaux résultats, nous avons été sollicitée par des organismes en charge de programmes de valorisation du patrimoine. Ainsi par exemple, nous sommes intervenue dans une session de formation organisée par la Fondation pour l'Action Culturelle Internationale en Montagne (FACIM) sur "Patrimoine vivant et produits de terroir". Nous avons ainsi initié de nouvelles relations dans une perspective de partenariat à moyen terme et cette ouverture vers des organismes non agricoles s'est fait au travers de nos travaux. Ceci a donné lieu à diverses réunions qui ont permis d'une part d'inscrire les préoccupations du GIS en matière de recherche et développement sur les aspects culturels et patrimoniaux dans un cadre plus large et d'autre part d'encourager le milieu agricole, à la fois les chambres d'agriculture et les structures interprofessionnelles, à faire appel à ces organismes ou au moins à l'envisager pour travailler sur des projets de promotion.