6.2.1. Introduction

Le GIS s'appuyait sur une expérience de 10 ans de recherche et développement et souhaitait élargir la réflexion menée sur les composantes de la qualité des fromages aux aspects culturels. Les documents scientifiques émanant du GIS soulignent que "la Région Rhône-Alpes est une région riche en produits agricoles revendiquant une liaison forte au terroir dans ses différentes composantes (en particulier caractéristiques du milieu et savoir-faire humain)" et insiste sur le fait que "les fromages alpins, dont la plupart bénéficient d'un signe de qualité (AOC, IGP) constitue une partie importante de ces produits." Une première remarque s'impose : il y a confusion entre signe de qualité et signe de protection. Cette distinction, loin d'être une fantaisie sémantique, est révélatrice de la façon d'appréhender les spécificités des productions. Il apparaît ainsi que "pour ces fromages, l'enjeu est de maintenir leur bon positionnement actuel sur le marché leur permettant de garantir une valorisation du lait élevé. Cette capacité passe par la maîtrise des filières et l'amélioration de la qualité dans toutes ses composantes. Au-delà de son impact économique direct, la qualité des produits de montagne doit être considérée plus globalement comme le moteur d'un projet de développement de ces zones." Cette approche inscrit les produits dans des logiques plus larges que strictement agricoles ; elle met en avant l'idée qu'au-delà de l'amélioration de la qualité, il faut penser ces produits dans un territoire en difficulté et les envisager comme outil de développement. Enfin, le GIS précise que "la recherche sur la qualité doit tenir compte, dans ses démarches, du contexte des fromages alpins et plus particulièrement 1/ de la diversité de la matière première, 2/ de la nécessité de concilier la sécurité sanitaire et l'exigence sensorielle sur le lait et le fromage, tout en état aussi attentifs aux aspects nutritionnels, 3/ d'un souci de cohérence des pratiques (agricoles et fabrication) avec l'authenticité et la représentation des produits et, enfin, de l'objectif de maintenir la richesse et la diversité de goûts. La notion de qualité recouvre à la fois des composantes intrinsèques (sensorielle, nutritive, sanitaire) et extrinsèques ("image"). C'est cette notion de qualité globale, particulièrement importante dans le cas des produits de terroir, qui constitue notre champ de travail."

Il est particulièrement intéressant de noter la distinction entre "l'intrinsèque" et "l'extrinsèque", très révélatrice des façons d'appréhender le vivant. Toute société crée un monde interne et un monde externe. Ce texte a été un point de départ essentiel à notre réflexion car il met bien en évidence l'idée que le vivant, le biologique, les savoirs vernaculaires et les représentations exprimées sous le terme image, correspondaient à "l'intrinsèque", car ils sont internes, implicites, non-dits et très difficiles à appréhender, alors que les savoirs technico-scientifiques, correspondaient à "l'extrinsèque", puisqu'ils sont modélisables, externalisables et reproductibles. L'emploi du terme "image" est d'ailleurs particulièrement significatif à cet égard : il confirme l'idée d'une externalité des aspects culturels, d'un caractère tacite, d'une dimension cachée qu'il s'agit d'expliciter pour la rationaliser. Cette idée constitue pour nous un point de départ à la réflexion que nous allons mener dans ce chapitre. La proposition de méthode du GIS reposait sur l'idée d'une double approche : d'une part l'identification des "manières de produire et de se comporter codifiées et constatées", celles "perçues comme importantes pour les acteurs et les consommateurs", celles "non connues du consommateur", et d'autre part, la confrontation de ces résultats qui devait "permettre d'argumenter le bien fondé d'une pratique ou d'un ensemble de pratiques d'un point de vue technique mais aussi vis à vis de l'image du produit". Nous avons montré que cette approche technique segmente les pratiques à partir de catégories pré-construites, qui ne permet pas de prendre en compte les valeurs et les représentations attachées aux savoirs et savoir-faire, ni les modes spécifiques de transmission. Cette démarche tend à établir "une zone de convergence" entre ce qui est mis en avant à la fois par les producteurs et par les consommateurs mais occulte du même coup les relations entre eux, le processus de construction des valeurs et la cohérence du système. Une première étape a donc consisté à problématiser l'ensemble de ces interrogations et attentes, ce qui nous a conduite à réorienter le travail sur l'analyse des processus de patrimonialisation des productions fromagères, cherchant à montrer que, selon les acteurs, il s'agissait pour les uns d'externaliser des pratiques pour les protéger et pour les autres, de lutter contre cette externalisation excessive qui mettrait à mal l'intégrité du produit patrimonial. Ainsi, la problématique de recherche visait à comprendre la construction sociale des productions fromagères et les relations que les hommes entretiennent entre eux et avec la nature.

Par ailleurs, l'extrait du texte cité plus haut souligne en filigrane la nécessité d'un travail sur les consommateurs, leurs représentations, ce qu'ils connaissent des productions. Dès les premières rencontres avec des représentants du GIS Alpes du Nord, principalement le SUACI Montagne, ce thème a cristallisé les discussions, tout comme au sein du comité de thèse. Pourtant, nous nous sommes aperçu, au cours des premiers entretiens avec les responsables professionnels, que cette question n'était pas prioritaire pour eux. La préoccupation principale des responsables interprofessionnels porte principalement sur la cohérence des systèmes de production, de l'implication de chacun des acteurs, du sentiment d'appartenance de l'ensemble des producteurs à des projets d'agriculture. Il y a donc contradiction entre les chambres d'agriculture, et notamment le SUACI comme partenaire prépondérant au sein du GIS, qui jugent important de mettre en place des travaux sur les consommateurs et les syndicats AOC qui estiment, eux, que leurs produits ne s'adaptent pas à un marché. Nous avons ressenti cette contradiction tout au long de notre recherche, qui donne lieu à deux types d'interrogation : pour les uns, la traduction de cette question correspond plutôt à recherche et identifier "les bonnes pratiques à conserver pour maintenir une bonne image" ; pour les autres, il s'agit d'abord de "comprendre comment les producteurs se représentent les produits et de savoir s'ils se sentent impliqués dans la filière." La demande émanait au départ des interprofessions qui souhaitaient un travail pour mettre des mots derrière ce qu'elles sentaient, pour formaliser une dimension de la qualité qu'elles n'arrivaient pas à définir clairement.

Au-delà du caractère contradictoire – mais néanmoins compréhensible – des questions et des attentes des différents partenaires, la difficulté reposait initialement sur l'identification précise des thèmes à traiter. Impliquée telle que nous l'étions au quotidien au sein du SUACI Montagne, partenaire du GIS qui occupe le rôle de secrétaire, les interrogations de cette structure occupaient une place importante dans les discussions, même informelles, dans des échanges inopinés.

Nous proposons de reprendre les différents résultats obtenus en les mettant en perspective avec l'évolution des questionnements des professionnels agricoles depuis 1996-97. En outre, plus largement se pose en filigrane la question du statut des agriculteurs et de la place de l'agriculture au sein de notre société : ces interrogations sont flottantes, latentes, difficiles à cerner mais elles n'en méritent pas moins une réflexion approfondie car elles conditionnent en partie les orientations à venir. Il s'agit de proposer des éclairages parcellaires susceptibles d'aider les professionnels dans leurs choix. Ces évolutions croisent la mobilisation du patrimoine dans de multiples projets, dont la pertinence peut parfois sembler hasardeuse. Ainsi, nous aborderons ces questions à partir d'un fil directeur : dans quelle mesure l'agriculture a-t-elle besoin de ces résultats pour se (re)positionner par rapport à la société ? Cet angle d'approche doit permettre à la fois d'avoir un regard concret sur l'utilisation potentielle des résultats et de les inscrire dans une discussion prospective sur l'avenir des systèmes de production des Alpes du Nord.

A partir des différentes réunions auxquelles nous avons participé avec des responsables locaux de valorisation du patrimoine, nous voulons apporter des éléments de compréhension sur les atouts et les blocages dans le milieu agricole pour envisager ces changements. Ces questions ne sont pas nées ex nihilo ; bien au contraire, elles émergent de discussions sur les formes de diffusion et de valorisation des résultats, où il apparaissait clairement que l'ensemble de la thèse ne pouvait être approprié à court terme et qu'il s'agissait en quelque sorte de "préparer le terrain auprès des professionnels, soulever des interrogations, susciter de nouvelles demandes." Contrairement aux disciplines impliquées dans le programme de recherche et développement depuis sa création, la compréhension de la démarche anthropologique et l'appropriation des résultats réclamaient à la fois de rendre le discours intelligible et du temps, de la durée pour que les professionnels agricoles digèrent et assimilent ce qui leur était présenté.

Si nous avons jugé indispensable d'insérer cette réflexion dans notre travail doctoral, c'est parce que d'une part les processus de patrimonialisation deviennent aujourd'hui de véritables objets de recherche, et qu'ils méritent d'être problématisés et construits pour être ensuite analysés, et d'autre part parce que l'apparition de ces nouveaux objets de recherche engendrent à la fois de nouveaux terrains et de nouvelles formes de sollicitations à l'adresse des ethnologues. Nous avons traité dans la partie 5.1., intitulée Pour une réflexion pragmatique sur l'implication, des questions épistémologiques posées par l'implication du chercheur et des conséquences sur la recherche. Ainsi, nous proposons maintenant un regard critique sur les résultats de la recherche, à partir de questions transversales tels que les liens entre le patrimoine et le développement, d'autant que le terme patrimoine est rapidement entré dans le langage du GIS. Il est donc essentiel de discuter les conclusions de la recherche en les recontextualisant par rapport aux questionnements des professionnels agricoles. A la suite de cette introduction, nous pouvons répondre aux questions des acteurs locaux en analysant d'une part pourquoi le patrimoine peut être un outil de revendication et les écueils qui peuvent survenir s'il est capté par un groupe au profit d'une cause, d'autre part l'évolution du tourisme et l'apparition de nouvelles formes de pratiques touristiques, enfin la façon de traiter du passé, révélatrice de la production des pères pour légitimer les choix du présent.