Annexe I-2 Repères statistiques de la filière bovine en bourgogne (chapitre 5)

Selon les rapports établis, en 1991 et 1997, par le Conseil Economique et Social de Bourgogne¹⁸⁵ sur la filière viande bovine allaitant, le cheptel de vaches allaitantes¹⁸⁶ bourguignon représente un peu plus de 10% du cheptel allaitant national avec plus de 458.000 têtes en 1997. La Bourgogne occupe ainsi la première place parmi les régions de productions de viande issue du troupeau allaitant¹⁸⁷, la France possédant le plus gros cheptel bovin en Europe.

Du point de vue régional, ce secteur d’activité représentait plus du quart des exploitations agricoles en 1997 (soit environ 6.800 exploitations spécialisées en élevage bovin viande sur un total de 25.800 exploitations agricoles selon la DRAF), plus du tiers des exploitations étaient concernées si on ajoute aux exploitations spécialisées les exploitations de polyculture élevage (11.680 exploitations ayant un troupeau allaitant). En termes d’orientation principale, 33% des exploitations bourguignonnes sont à dominante bovins-viandes contre 17% pour les grandes cultures et 14% pour la viticulture. L’élevage constitue donc une production de première importance en Bourgogne.

a) Principales tendances d’évolution de la production de bovin viande en Bourgogne

Les exploitations agricoles spécialisées en bovins allaitants ou à dominantes bovins allaitants (associant généralement à l’élevage charolais la céréaliculture ou encore un autre type d’élevage ovin ou bovin lait) occupent cependant une place qui varie selon les départements. Comme le montre le graphique de la page suivante [graphique 1], c’est dans la Nièvre et la Saône-et-Loire que leur part est la plus importante. Dans ces deux départements, berceaux de la race charolaise, les exploitations spécialisées représentaient à elles seules respectivement, pour l’année 1997, 42.6% et 34.9% des exploitations agricoles.

En ce qui concerne l’évolution de ce secteur d’activité, le rapport du CESR¹⁸⁸ de 1991 indique que si le cheptel bovin dans son ensemble (lait + viande), représentant un peu plus de 500 000 vaches, est resté relativement stable entre 1979 et 1988, cette période est marquée par une diminution du nombre d’exploitations laitières¹⁸⁹. L’élevage laitier est progressivement abandonné au profit d’une plus forte spécialisation des élevages bovins-viande pour lesquels on constate une augmentation de la taille des troupeaux. Au total, l’élevage laitier ne représentait plus que 630 exploitations sur un total de 28.060 exploitations agricoles en Bourgogne en 1995.

Ce qui caractérise donc l’évolution de l’élevage allaitant c’est, d’une part, une tendance à la spécialisation (les exploitations spécialisées bovins-viande représentant, d’après les données de la DRAF, plus de 25% des systèmes de production en Bourgogne en 1995 contre environ 13% en 1979) et d’autre part, une tendance à leur relatif agrandissement. Si le nombre d’exploitations a sensiblement diminué, passant de 19.508 exploitations en 1979 à environ 11.700 en 1997 (soit une perte de près de la moitié des exploitations en une vingtaine d’années), parallèlement le troupeau allaitant a augmenté et est passé en nombre de vaches nourrices d’environ 360.000 têtes en 1979 à 458.300 têtes en 1997. Selon les données de la DRAF, cette évolution est marquée par une augmentation de la taille des troupeaux [graphique 2].

L’élevage allaitant représente au total pour la Bourgogne en 1997, 458.300 vaches allaitantes, réparties entre 214.000 vaches pour la Saône-et-Loire, 132.000 pour la Nièvre, 71.000 pour la Côte-d’Or et 31.000 pour l’Yonne. Et si l’évolution du troupeau est plus marquée dans les berceaux de la race du charolais, le nombre d’exploitation bovins-viande tend également à s’étendre dans l’ensemble des régions naturelles d’élevage de la Bourgogne [cf. carte annexe I-1-c]. Enfin, si le caractère conjoncturel de la crise de la vache folle de 1996 semble avoir eu des répercussions sur le cheptel laitier qui est caractérisé par une plus forte décrue encore qu’avant la crise, le cheptel allaitant a enregistré une augmentation du nombre de vaches allaitantes de 1995 à 1997 pour l’ensemble des départements de la Bourgogne¹⁹⁰.

b) Description des élevages par petites régions agricoles et présentation des éleveurs bovins viande en Bourgogne

Du point de vue du type d’exploitations présentes sur le bassin d’élevage allaitant charolais en Bourgogne, nous pouvons distinguer l’Yonne, principalement orientée vers les cultures, avec 20% seulement de prairies naturelles, à deux départements ’herbagers’, la Nièvre et la Saône-et-Loire pour lesquelles la surface herbagère représente respectivement 58% et 68% de la SAU. La Côte-d’Or ayant une position intermédiaire, plus proche de l’Yonne que de la Nièvre et la Saône-et-Loire [Richard, 1978]. Les régions herbagères de ces deux derniers départements sont limitées pour la Saône-et-Loire à sa moitié ouest, délimitée par la Saône, et pour la Nièvre à sa moitié est et au centre du département, et sont constituées dans ce cas à plus de 80% de prairie permanente en 1988. Nous pouvons donc considérer la zone d’élevage allaitante bourguignonne en distinguant clairement les grandes orientations culturales de cette région et opposer une ’Bourgogne herbagère’, comprenant principalement le Charolais, l’Autunois, l’Auxois, le Morvan et le Nivernais à une ’Bourgogne céréalière’ au nord et au nord-ouest de la Nièvre et enfin une ’Bourgogne associant culture et élevage’ au sud-est. Cette ’région’ herbagère associe enfin différentes zones de production d’élevage en fonction notamment des sols et sont orientées principalement vers l’engraissement à l’herbe là où les prés d’embouche dominent (Brionnais, Auxois, Bazois...), vers la production d’animaux maigres, associant parfois l’élevage d’ovins aux bovins, dans des régions de montagne (Morvan, Autunois, etc.,) et vers des systèmes naisseurs-engraisseurs dans des zones plus mixtes de polyculture-élevage (Charolais, Nivernais... ).

Du point de vue des personnes impliquées dans la production de la viande bovine nous avons noté qu’en 1997 la Bourgogne compte plus de 11 200 éleveurs allaitants en tant que chefs d’exploitation sur un total de 25 800 exploitants agricoles (soit plus de 40%)¹⁹¹. Si l’on s’intéresse à l’ensemble des personnes qui concourent à la production sur les exploitations d’élevage bovin viande, c’est selon le rapport du CESR 1991 plus de 24 500 exploitants en équivalent UTA (unité de travail annuel), auxquels il faut ajouter plus de 1 360 salariés qui participent au développement de cette activité agricole.

Enfin, du point de vue de l’évolution quant à la formation et à l’âge de ces chefs d’exploitation, les données statistiques dont nous disposons ne nous ont pas permis de distinguer les éleveurs allaitants de l’ensemble des exploitants agricoles. Les données statistiques recueillis à la DRAF permettent cependant de donner une idée de l’évolution de la répartition de la formation des exploitants agricoles de la Bourgogne. Le graphique 3 ci-dessous rend compte de l’évolution sensible de la formation initiale des agriculteurs.

Nous pouvons enfin donner un aperçu de la répartition des chefs d’exploitation en exercice par classe d’âge qui, au regard du RGA de 1979, 1988 et de l’enquête structure de 1979, traduisent un rajeunissement de cette population [graphique 4].

c) Description de l’organisation de la filière bovine allaitante

Pour compléter cette présentation, il convient également d’apporter quelques précisions sur les principaux acteurs de la filière bovine qui participent à la production, à la transformation et à la distribution de la viande bovine.

Les marchands d’aliments sont assez nombreux en Bourgogne (les rapports du CESR mentionnent une cinquantaine de fabricants d’aliments du bétail, généralement de petites entreprises rattachées à des firmes nationales). Cependant, ces aliments ne constituent souvent qu’une faible part de l’alimentation du troupeau allaitant alors qu’ils sont davantage utilisés en production laitière pour accroître la productivité laitière. Ces marchands ne jouent qu’un faible rôle dans la filière. Le troupeau allaitant est en effet d’abord nourri à l’herbe que ce soit au pâturage ou à partir de fourrages ou céréales produites sur l’exploitation. Les compléments apportés à cette alimentation reposent essentiellement sur des apports de céréales (orge, triticale¹⁹², avoine, blé, sous forme de farine) produits sur l’exploitation ou d’aliments ’préfabriqués’, utilisés en quantité limitée et composés de céréales, de tourteaux de soja, de lin, de pulpe de betteraves, etc., ainsi que de sels minéraux.

Le commerce des animaux se répartit entre les groupements de producteurs et les négociants privés (’marchands d’animaux’ ou ’maquignons’). En 1995, d’après le CESR, , il y aurait 229 négociants privés inscrits au registre du commerce dont 34 en Côte-d’Or, 38 dans la Nièvre, 123 en Saône-et-Loire et 34 dans l’Yonne. Les négociants assurent environ deux tiers des transactions.

La commercialisation de la production s’organise entre d’une part la vente de bovins maigres (soit les animaux vendus à une autre exploitation avant d’être engraissés) ce qui représente plus de 75% de la production du troupeau allaitant, et d’autre part la vente d’animaux gras (ou animaux finis) qui sont directement destinés à l’abattage et qui est en nette régression. Cette régression débute en 1976, avec une diminution de la production de boeufs gras au profit de jeunes bovins mâles. Une progression sensible de la production de maigre est donc observable puisqu’elle passe de 220.000 têtes en 1980 à 305.000 têtes en 1988 et 336.000 têtes en 1995. Selon le CESR, en 1995, sur les 336.000 bovins maigres (environ), 240.000 animaux auraient été vendus pour être engraissés hors de la Bourgogne dans des régions d’engraissement françaises (régions céréalières du nord de la France) et plus fortement encore à l’étranger (principalement l’Italie et la Grèce pour les mâles et l’Espagne pour les femelles). Cependant si la proportion d’animaux commercialisés en maigre hors de la Bourgogne s’affirme, le taux d’engraissement varie selon les départements. Selon le CESR 1991, la Nièvre connaît ainsi par exemple un taux d’engraissement d’environ 10% dans les années 88 (pour 20% dans les années 80) alors que la Saône-et-Loire quant à elle engraisse près de 45% de ses animaux en 1988 (et 50% dans les années 80).

Les groupements de producteurs regroupent environ 32% d’éleveurs et représentent 37.5 % de l’activité en 1995. Institués par la loi complémentaire de 1962, ces groupements ont été créés afin de favoriser la mise en marché d’un produit commun par un ensemble de producteurs et de réguler la production. Ils visent à garantir la commercialisation d’animaux en rapport avec la demande des consommateurs et à apporter aux éleveurs une aide technique et économique. Les éleveurs qui y adhèrent s’engagent théoriquement à vendre la totalité de leur production par le biais du groupement, mais dans les faits cette règle de l’apport total n’est pas vraiment respectée. Au fil du temps, certains groupements de producteurs ont été amenés à fusionner suite à des difficultés financières. Ainsi, en 1994, ainsi, il y avait en Bourgogne, selon le CESR, huit groupements de producteurs comptant plus de 5.000 adhérents et assurant la commercialisation de 50.000 bovins finis et 76.500 bovins maigres, soit un tiers de la production. D’après une étude réalisée par la DRAF sur ’l’organisation économique du secteur bovin en Bourgogne et Allier’ en décembre 1995¹⁹³, ces entreprises poursuivent des stratégies qui peuvent être variées, leur activité étant plus ou moins fortement spécialisée dans la vente d’animaux maigres ou dans celle d’animaux gras, leurs interlocuteurs et leurs types d’engagement avec l’aval de la filière (abatteurs, distributeurs, etc.) étant plus ou moins diversifiés.

Une autre forme d’organisation de la commercialisation est née à la fin des années quatre-vingt, en réaction au rôle d’intermédiaire ’obligatoire’ progressivement joué par les groupements de producteurs. Il était, en effet, jusqu’à cette période alors nécessaire d’être adhérent à un groupement de producteurs pour bénéficier de certaines aides de l’OFIVAL¹⁹⁴. La contestation de ce système par certains éleveurs aboutira alors à la possibilité de s’organiser, en association de producteurs indépendants. Ces associations ont des objectifs et des missions identiques à celles des groupements de producteurs mais elles ne prennent pas directement en charge l’organisation de la commercialisation des animaux, les éleveurs effectuant eux-mêmes la vente de leur production en s’engageant à vendre 75% de leur production à des négociants privés constituant un collège propre dans l’association. Le nombre de ces associations est cependant légalement limité : il ne peut y en avoir qu’une par département. Pour la Bourgogne, on en compte seulement trois, l’Yonne en étant dépourvue.

Enfin certains éleveurs peuvent également vendre leur production sans nécessairement passer par les deux organisations présentées ci-dessus. Les ventes peuvent s’effectuer sur l’exploitation ou sur les marchés de bovins et lors des concours d’animaux. Il existe principalement en Bourgogne, cinq marchés aux bestiaux. Il s’agit, par ordre d’importance et selon le nombre d’animaux vendus par an, des marchés de Saint Christophe avec 51.500 animaux vendus en 1998, Moulins-Engilbert avec 24.000 animaux¹⁹⁵, Dijon avec 15.700 animaux, Corbigny avec 5.900 animaux, et Charolles avec 4.300 animaux¹⁹⁶. Le nombre d’animaux vendus sur les marchés a, dans l’ensemble, tendance à diminuer sensiblement, une partie de plus en plus importante des transactions étant directement effectuée par les éleveurs et les négociants et les groupements de producteurs dans les exploitations. Ainsi, en 1991, pour les marchés que l’on vient de mentionner, les volumes de commercialisation étaient respectivement de 63.500, 12.500, 20.800, 5.600 et 6.000. L’augmentation constatée pour Moulins-Engilbert et Corbigny tient au passage, dans les deux cas, d’un marché traditionnel à un marché au cadran¹⁹⁷.

Les abattoirs publics et privés sont, en Bourgogne, au nombre de dix-sept. Ils ont assuré, pour l’année 1995, l’abattage de 169.572 gros bovins et de 13.742 veaux [CESR, 1997, 12]. Sur ces 17 abattoirs, 3 (privés) assurent 75% de l’abattage total. Ce secteur d’activité a été fortement restructuré depuis les années soixante-dix. S’il était initialement caractérisé par de nombreux petits abattoirs communaux, ceux-ci ont été progressivement remplacés par quelques grands abattoirs privés, agréés au niveau européen et répondant aux exigences sanitaires et économiques imposées aux abatteurs, les abattoirs publics subsistant en petit nombre.

La distribution est essentiellement assurée par les boucheries traditionnelles (au nombre de 1.468 en 1995 selon le CESR) d’une part, la grande et moyenne surface (GMS) (représentant en Bourgogne 37 hypermarchés et 250 supermarchés en 1995) d’autre part. Certains éleveurs vendent parfois leur animaux ’en direct’ à un boucher (parfois ceux-ci parcourent foires et marchés ou achètent les animaux en ferme de la même façon que les négociants privés et acheteurs des groupements). D’autres assurent eux-mêmes la découpe et la vente de quelques animaux, seuls ou en groupes d’éleveurs. Les contrats passés avec la GMS, par les différents opérateurs de la filière (groupements et associations d’éleveurs, sociétés d’abattage) constituent cependant l’essentiel des débouchés.