2. La création du laboratoire municipal d'analyses alimentaires

La création du laboratoire municipal d'analyses en 1887 illustre l'utilisation, par la municipalité grenobloise, de structures existantes pour investir un nouveau champ de compétences, celui de l'hygiène alimentaire.

Il s'agissait à l'origine de lutter contre la falsification des denrées livrées à la consommation, dans le contexte d'un retentissant procès mené à Lyon contre des marchands de vin du Midi ⁴⁷⁰ . Contre cette perpétuelle menace, le rempart le plus efficace résidait dans la possibilité donnée au public, " la plupart du temps désarmé en face de ces fraudeurs" ⁴⁷¹ , de faire analyser chimiquement les aliments livrés à sa consommation. C'est ainsi qu'en 1881 puis en 1886, l'infatigable Marquian déposait devant le conseil municipal un voeu relatif à la création d'un laboratoire municipal d'analyses au nom de la protection des consommateurs ⁴⁷² . La proposition fut d'autant mieux acceptée que la ville possédait déjà une structure dont l'adaptation à un tel usage ne semblait guère problématique. Il existait en effet à l'école Vaucanson, établissement d'enseignement professionnel ⁴⁷³ , un laboratoire de chimie destiné aux travaux pratiques des élèves, auquel il suffisait d'apporter de légers aménagements ⁴⁷⁴ .

Aussitôt, Joseph Tramard, professeur de manipulation à l'école Vaucanson, est dépêché à Lyon afin d'y étudier le fonctionnement du laboratoire d'analyses. Les résultats de sa visite, ainsi que divers renseignements en provenance de Paris, Saint-Etienne et Marseille, sont consignés dans deux rapports, qu'il adresse au maire de Grenoble en 1886 ⁴⁷⁵ . Pourtant, lorsque l'on compare l'organisation du laboratoire grenoblois, ouvert à partir du 15 avril 1887, et du laboratoire lyonnais, datant du 1er juin 1883, celle-ci s'avère sensiblement différente. Autant l'établissement lyonnais constitue un véritable service, largement engagé dans la voie de la " bureaucratisation ", autant celui de Grenoble révèle une forme intermédiaire d'intervention publique, comparable au service départemental de la désinfection.

Le laboratoire municipal de Lyon ⁴⁷⁶ emploie en effet huit personnes : un directeur, un sous-directeur, un préparateur de chimie, quatre inspecteurs-experts et un garçon de service. Le directeur, chimiste de formation, est recruté sur concours et son traitement annuel s'élève à 5 000 francs. Le chimiste sous-directeur et le préparateur perçoivent chacun une rémunération annuelle de 2 400 francs. A Grenoble au contraire, la direction du laboratoire municipal est confiée au professeur de manipulation de l'école Vaucanson, qui conserve ses cours et reçoit un supplément de traitement de 700 francs ⁴⁷⁷ . Elle ne représente donc pas comme à Lyon une fonction à part entière pour celui qui l'exerce. L'indemnité accordée à Joseph Tramard est d'ailleurs très loin des prétentions initiales du professeur. Celui-ci avait en effet réclamé une rétribution de 1 500 francs, arguant de l'importance et des contraintes liées à sa nouvelle fonction ⁴⁷⁸ . Le temps consacré aux analyses lui interdit, de fait, de se livrer à d'autres travaux rémunérateurs et lui supprime la quasi-totalité de ses vacances, le laboratoire restant ouvert pendant ce temps. La direction du laboratoire lui donne également des responsabilités nouvelles puisque les falsifications découvertes sont susceptibles d'entraîner des procès en correctionnelle.

La seconde et dernière personne composant le personnel du laboratoire grenoblois est un préparateur de chimie, adjoint au directeur. Il s'agit de Chaumat, préparateur de physique et de chimie à l'école Vaucanson et dont le supplément de traitement s'élève à 300 francs ⁴⁷⁹ . On peut également signaler la collaboration bénévole du concierge de l'école, chargé tous les matins de la réception des échantillons apportés par le public, et considérée comme le moyen d'éviter le " service d'un employé spécial" ⁴⁸⁰ . Au total, l'installation du laboratoire aura coûté à la municipalité grenobloise la modeste somme de 2 600 francs, à laquelle il faut ajouter 1 400 francs de frais annuels de fonctionnement ⁴⁸¹ .

Le laboratoire municipal de Grenoble a une double mission. C'est d'abord un service payant mis à la disposition du public, qui peut y faire analyser les denrées qu'il consomme. Deux types d'analyses sont proposés : les analyses qualitatives, qui déterminent la qualité de la substance analysée, et les analyses quantitatives, qui portent "sur les éléments composant la substance". Le tarif des premières est fixé à cinquante centimes par analyse, porté à un franc pour les personnes étrangères à la commune, tandis que celui des secondes varie de deux à dix francs suivant les dosages ⁴⁸² .

La seconde mission du laboratoire est une mission de prévention collective et non plus seulement individuelle. Il s'agit de procéder à une vérification régulière des denrées mises en vente, de saisir puis d'envoyer à l'analyse les produits suspects, détériorés ou altérés, en vue d'éventuelles poursuites judiciaires. Pour cela, un service d'inspection des denrées et boissons est nécessaire. A Lyon, quatre inspecteurs-experts, choisis pour leurs " connaissances en dégustation ou en chimie " sont chargés spécifiquement de cette tâche, pour laquelle ils perçoivent un traitement allant de 1 800 à 2 000 francs suivant leur classe ⁴⁸³ . Sans aller aussi loin dans la structuration d'un tel service, Joseph Tramard avait néanmoins proposé l'organisation d'une inspection des denrées alimentaires.

Ainsi, dans son premier rapport du 26 mai 1886, il projetait de déléguer l'inspection à un agent de police ⁴⁸⁴ . Son second rapport du 7 octobre 1886 ⁴⁸⁵ se faisait beaucoup plus précis sur la question. Les agents de police, cette fois au nombre de deux, étaient explicitement attachés au service du laboratoire, en qualité d'experts-inspecteurs ; ils étaient chargés de l'inspection des marchés, des gares de marchandises et des commerçants, selon un programme très complet. Celui-ci dépassait la simple inspection de produits vendus sur les marchés, dans les débits de boissons, les épiceries, les boulangeries-pâtisseries, les confiseries et même les bazars, au profit d'une vérification générale de l'hygiène des lieux. C'est ainsi que les inspecteurs pouvaient pénétrer dans les restaurants, vérifier les " ustensiles de cuisine, la teneur en plomb de l'étamage" et détecter la présence - interdite - de vases en zinc. Ils devaient également inspecter les pompes à bière dans les débits de boissons, examiner l'état des " appareils renfermant du pétrole" dans les épiceries, " la nature du bois de chauffage" dans les boulangeries et pâtisseries ou les papiers enveloppant les confiseries. Il y avait donc un réel souci de s'attaquer à toutes les causes d'altération des denrées et non de vérifier simplement la fraîcheur des produits ou de déceler des actions intentionnellement malveillantes.

La grande ambition de Tramard est loin d'être réalisée. Le rapport de la commission des finances sur l'organisation du laboratoire municipal, discuté lors de la séance du conseil municipal du 11 février 1887, évoquait ce point par un laconique : " Un service d'inspection publique sera organisé par les soins de la municipalité " ⁴⁸⁶ . En fait, le service d'inspection se résumera aux prélèvements effectués par la police dans le cadre traditionnel de la police des marchés. Selon le directeur du laboratoire, " ces prélèvements ne peuvent constituer un service d'inspection des denrées alimentaires " ⁴⁸⁷ : ils sont en effet trop peu nombreux ⁴⁸⁸ et, parfois, impropres à l'analyse.

Ces insuffisances sont l'occasion pour Tramard de plaider encore une fois en faveur d'un service spécial d'inspection, placé sous son autorité. Cependant l'organisation et la tâche qu'il lui prête dans son rapport pour l'exercice 1897 sont beaucoup plus modestes qu'en 1886. Ainsi, " un agent assermenté serait chargé de prélever les échantillons à analyser dans les gares, sur les marchés ou chez les négociants. Il n'agirait que sur les indications du directeur du laboratoire, c'est à dire qu'il prélèverait les échantillons qui lui seraient indiqués à des jours et heures désignés. Il importe en effet que le service d'inspection des denrées alimentaires ne trouble pas le service ordinaire du laboratoire municipal ; d'ailleurs le directeur du laboratoire, par les analyses des échantillons déposés par le public, peut seul savoir quels produits doivent être suspectés. Cet agent n'aurait pas besoin de connaissances spéciales ; il ne devrait jamais choisir les échantillons à prélever " ⁴⁸⁹ . Malgré les réclamations successives du directeur du laboratoire et bien que la question ait été évoquée à trois reprises au conseil municipal ⁴⁹⁰ , l'inspection des denrées alimentaires ne sera jamais véritablement organisée ⁴⁹¹ .

L'action menée par la municipalité grenobloise en faveur de l'hygiène alimentaire présente un double visage. La création du laboratoire est tout à l'honneur de l'autorité municipale, qui rejoint ainsi les rares villes à avoir mis en place ce type d'établissement ⁴⁹² . Elle répond aussi manifestement à un besoin de la population, comme en témoignent les quelques mille analyses effectuées par le laboratoire dans ses premières années de fonctionnement ⁴⁹³ . En revanche, l'absence d'un véritable service d'inspection des denrées alimentaires est cruellement ressentie par le directeur du laboratoire. De ce fait ou de ce non-fait, nous n'avons aucune explication. La logique d'intervention de la municipalité grenobloise, celle qui consiste à greffer un nouveau service sur une structure déjà affectée à un autre usage, a peut-être ici montré ses limites.