2.1.1.2 La boucherie

L’emploi de la hache pour la découpe de carcasses animales a été mis en évidence sur une dizaine de sites du Néolithique de la Provence et du Languedoc, à partir d’observations effectuées sur les os conservés et de reproductions expérimentales (Helmer et Courtin 1991). Dans la Baume Fontbrégoua à Salernes où l’étude a été menée en premier, de petits amas d’ossements groupés dans des cuvettes datées du Cardial et du Néolithique moyen Pré-Chasséen attestent la découpe bouchère de petits ruminants et de suidés, avant cuisson de la viande. La hache intervient lors des phases premières de la découpe pour démembrer la bête : séparer les côtes du rachis et désarticuler les membres par fracture entre le sacrum et le coxal. Les auteurs soulignent que les traces d’impact ne sont marquées sur l’os que quand le coup a dévié : normalement, le sectionnement est net et ne permet pas de se prononcer sur l’outil employé. Cette technique est présente dans toutes les phases du Néolithique du Sud-Est de la France pour la découpe des petits ruminants, des suidés et des bovidés, mais la question de sa fréquence d’emploi demeure ouverte car les traces incontestables ne sont attestées que sur un faible nombre d’os sur chaque site (ibid.).