1.2. Evolutions générales de l’alimentation

Partout en France, les années qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale sont marquées par des changements considérables en terme d’alimentation. Jean-Pierre Poulain souligne que : « ‘dans l’histoire de l’alimentation occidentale, cette seconde partie du XXe siècle est le temps d’une rupture fondamentale des rapports de l’homme à son milieu. Après des siècles de malnutrition atavique, tout le monde, désormais, mange à sa faim, certes de façon socialement différenciée, mais enfin tout le monde mange. Durablement, s’installe un sentiment d’abondance ’»¹⁴¹.

Les évolutions générales du système alimentaire bressan, depuis la Seconde Guerre mondiale, correspondent globalement à celles qui ont eu lieu, mais souvent plus tôt, dans de nombreuses régions rurales de France. En effet, les principaux changements de l’alimentation bressane, recueillis auprès des informateurs locaux, recoupent ceux décrits par de nombreux ethnologues et historiens de l’alimentation, tels que Rolande Bonnain ou Jean-Louis Flandrin. Les ressemblances sont particulièrement fortes avec les données collectées à Pau par Ariane Bruneton-Governatori¹⁴².

Nous présentons, dans ce chapitre, les traits fondamentaux du système alimentaire bressan avant la Seconde Guerre mondiale, alors que l’économie locale était encore dominée par l’agriculture, et leurs évolutions jusqu’à aujourd’hui. Bien que les systèmes alimentaires soient toujours en évolution, il est probable qu’avant la Seconde Guerre mondiale, les pratiques étaient plus stables que maintenant. A propos de l’alimentation, Claude Fischler constate que les changements se sont accélérés au milieu du XIXe siècle avec les progrès en agriculture, l’urbanisation, les technologies et le commerce. Mais il ajoute que « ‘ceci n’est rien à côté de la vitesse à laquelle les consommations et les comportements alimentaires changent dans la période contemporaine la plus récente. C’est en décennies, en années, bientôt peut-être en mois, qu’il faut mesurer la durée des phénomènes en jeu’ »¹⁴³. Sans pour autant s’interdire des éclairages plus anciens, nous avons donc retenu cette période que nombre de nos informateurs ont connue et à la suite de laquelle les pratiques vont considérablement changer. Néanmoins, il ne s’agit pas de considérer l’alimentation à cette époque comme quelque chose d’uniforme, de figé et de statique. En effet, les pratiques évoluaient et n’étaient pas identiques dans toutes les familles : certaines d’entre elles étaient restées plus à l’écart des innovations ce qui fait que les informateurs décrivent des pratiques qui n’avaient plus cours ailleurs. A l’inverse, ce qui se faisait dans certains foyers pouvait être encore inconnu d’autres ménages. Par ailleurs, il ne faut pas oublier que les façons de faire, dans une système d’auto-consommation, pouvaient varier considérablement d’une ferme à une autre, et être clairement identifiées et entretenues par chacun : à l’instar du fait que chaque famille cultivait ses propres variétés de maïs ou de courges, chacune pouvait avoir ses propres habitudes alimentaires.

Les données concernant la cuisine stricto sensu telle qu’elle était élaborée en Bresse autrefois sont souvent délivrées de façon peu spontanées, contrairement aux histoires portant sur les productions et sur lesquelles nous reviendrons ultérieurement (Cf. Chap.5.1.1.). Elles demandent de nombreuses sollicitations de la part de l’ethnologue, imposent plus de remémoration de la part des informateurs et présentent de grandes incertitudes. Elles apparaissent, par conséquent, de manière peu stéréotypée et rarement conventionnelle. Peut-être est-ce parce que certaines caractéristiques de cette cuisine perdurent - au moins sous certains aspects - que celles-ci sont difficilement évoquées. Comme le souligne Jean Pouillon, on parle surtout des traditions dont on se sépare : « ‘d’une tradition vivante on ne parle pas. Inconsciente mais opérante, elle n’apparaît qu’à l’étranger et ensuite seulement alors à soi-même et grâce à lui quand il vous interroge sur les raisons de ce qu’on fait sans y penser. La tradition dont on a conscience, c’est celle qu’on ne respecte plus, ou du moins dont on est près de se détacher’ »¹⁴⁴. La continuité brouille les perceptions. D’ailleurs, concernant ces préparations culinaires, les souvenirs s’assimilent aux pratiques contemporaines si bien que l’imparfait et le présent de l’indicatif se mêlent intimement dans les propos : les locuteurs croisent le présent et le passé. Avec leur regard contemporain, les consommateurs observent et décrivent les pratiques alimentaires du passé et construisent une tradition culinaire.

Divers éléments caractérisent un système alimentaire local : les techniques de préparation et de cuisson employées, les principaux aliments utilisés dont les épices et aromates sont des marqueurs déterminants et bien entendu les « fonds de cuisine » dont le plus significatif est la matière grasse de cuisson.