Les fruits et les légumes

Parmi les légumes, en fonction des saisons, les plus courants étaient les pommes de terre (qualifiées par certaines personnes de légume de base), les carottes, les choux, les poireaux, les courges (dont la courge à cochon et la melone*), les choux-raves, les navets, les betteraves, plusieurs variétés de haricots (consommés aux divers stades de leur développement) mais aussi les petits pois, les radis, les salades (laitues, chicorée, mâche), les bettes, les épinards, l’oseille, quelques pieds de tomates¹⁴⁸. Dans certaines familles, on exploitait l’espace sauvage en ramassant du pissenlit, des orties, du cresson de sources, etc.

La Bresse n’étant pas une région très propice aux productions fruitières, les poires et les pommes étaient les principaux fruits, auxquels s’ajoutaient les cerises, les prunes, les melons, les fraises, la rhubarbe, les coings et parfois les pêches de vigne. Des courges dites à confiture* étaient cultivées pour la fabrication de gelées. La diversité variétale, en particulier des poires et des pommes, était peut-être plus grande qu’aujourd’hui. De ces variétés, la pomme « croque », la pomme « camion » et « la double rose » étaient les plus répandues.

Comme les Béarnais rencontrés par Ariane Bruneton-Governatori, les Bressans se souviennent de l’apparition de nombreux légumes, dont certains ont maintenant conquis les jardins : les courgettes sur lesquelles nous reviendrons plus précisément (Cf. Chap.1.3.2.), les brocolis, les concombres, les asperges, les poivrons, les aubergines, les fenouils, les endives, etc. Autrefois inconnus, ils font désormais partie du corpus alimentaire bressan, avec plus ou moins de réserve selon les individus. Les fruits se sont, eux aussi, diversifiés . De nouvelles espèces ont été plantées dans les jardins, tandis que se sont multipliés les achats d’autres fruits, exotiques ou non : abricots, bananes, oranges, kiwis, mandarines, raisins, pamplemousses, etc. Quant aux champignons des bois, s’ils n’étaient jadis connus que par quelques personnes - seuls les champignons des prés, essentiellement les rosés des prés, étant ramassés -, ils ont progressivement pénétré le corpus alimentaire. Actuellement, ils entrent fréquemment dans la cuisine bressane comme le remarque cette cuisinière : « ‘maintenant c’est courant d’avoir un plat de viande avec des champignons : de la viande avec des morilles, alors qu’autrefois ça ne se connaissait pas ’».