Les céréales

Les céréales entraient massivement dans le régime alimentaire bressan avant la Seconde Guerre mondiale. Chaque ferme produisait la quantité de blé nécessaire à sa consommation, seules les plus importantes en commercialisaient. La farine de froment était employée pour la fabrication du pain, consommé toute l’année en grande quantité, mais également pour la préparation du dinno ou bouillie blanche, des sauces (béchamel, décamoton), des tartes, des gaufres*, etc. Le maïs destiné à l’alimentation des hommes était transformé en gaudes qui étaient servies tout l’hiver. La farine de sarrasin, courante avant la Première Guerre Mondiale et utilisée, entre autres, pour la confection de gaufres, avait quasiment disparu avant celle de 1939. Il restait quelques parcelles de cette culture dérobée ça et là comme s’en souvient cet ancien agriculteur de Saint-Trivier-de-Courtes : « ‘on avait encore trois hectares en 54, nous’ ». Cette production était essentiellement réservée au gavage des volailles fines avant les concours. A cette époque, les gaufres - du genre masculin en Bresse - sont confectionnés à partir de farine de froment. Ils ne remplacent plus le pain comme ce fut le cas auparavant : ils sont désormais servis à la fin « d’un repas un peu léger » ou « à l’improviste quand il y avait quelqu’un », au même titre que les crêpes ou les matefaims. En hiver, dans certaines familles, les pâtes et le riz, achetés chez le grainetier ou à l’épicerie, remplaçaient les légumes qui venaient à manquer.

Si la consommation de pain reste élevée dans de nombreuses familles, elle a en réalité, à l’instar de la consommation française, considérablement baissé. Les céréales ne représentent plus l’essentiel de l’alimentation comme ce fut longtemps le cas. A nouveau, la farine de froment est, occasionnellement, utilisée pour la confection de gaufres. Quant aux bouillies de céréales, nous reviendrons sur l’évolution de leur consommation dans le chapitre consacré aux techniques de cuisson puis dans celui concernant plus précisément les gaudes et le dinno.