1.2.3. Les techniques de préparation et de cuisson

Les techniques de préparation et de cuisson divergent considérablement d’une culture à une autre : concordant avec la cohérence du système alimentaire, elles sont l’un des fondements de l’identité des cuisines.

Ainsi, connaissant la pauvreté des huiles en Bresse, il n’est pas surprenant que les fritures aient été rares dans la cuisine traditionnelle. Les plats mijotés, cuits à couvert, étaient les plus nombreux : il s’agissait de préparations supportant des cuissons lentes comme les soupes, les bouillies, les viandes en sauce telles les daubes ou les ragoûts qui étaient laissés sur le fourneau pendant plusieurs heures parfois la demi-journée. De manière générale, viandes comme légumes étaient longuement cuits : hormis les salades, les crudités étaient exceptionnelles et les viandes n’étaient guère consommées saignantes.