La paria

En Bresse, la paria a subi des fluctuations de consommation assez proches de celles des gaudes mais plus accentuées encore.

Bien que nous n’ayons pas trouvé de documents prouvant la profondeur historique de cet aliment en Bresse, nous pouvons supposer qu’il est particulièrement ancien puisque cette technique de conservation des fruits par réduction existe depuis fort longtemps dans certaines régions. Déjà au premier siècle avant notre ère, l’agronome Columelle attestait de son existence en décrivant le fructum, produit à partir du raisin¹⁶³. Furetière au XVIIe siècle, cite un « vin cuit » particulièrement répandu qu’» ‘on [...] étend sur du pain pour le gouster les enfans’ »¹⁶⁴.

Selon les Bressans, cette technique « est connue depuis très longtemps » en Bresse. Tous revendiquent son antériorité sur la confiture. Carru cite les tartines « de perreya », « confiture de poires, faite sans sucre »¹⁶⁵, comme un aliment courant du repas du soir dans les fermes bressanes durant la première moitié du XIXe siècle. Suite à la vulgarisation du sucre dans les campagnes, la confiture, moins consommatrice de main d’oeuvre et de bois de chauffe, s’est substituée à la paria, si bien qu’avant la Seconde Guerre mondiale, cette préparation avait quasiment disparu de la Bresse. En 1941, le Bulletin de la Société des Naturalistes et des Archéologues de l’Ain lui consacre deux articles dans lesquels elle apparaît comme un aliment du passé. Les articles sont d’ailleurs rassemblés sous un titre révélateur : « En Bresse, autrefois ». L’un des auteurs regrette en effet la disparition de cette préparation : « ‘tout cela n’est pas bien ancien mais est malheureusement bien délaissé. Le sucre de betterave à bas prix et les confitures “fruits et sucre” du commerce ont tué la paria’ »¹⁶⁶. Les autres auteurs, après avoir décrit dans un style vivant une préparation s’étant déroulée en 1894, concluent en constatant une recrudescence toute récente de cette fabrication, liée au contexte économique et politique de l’époque : « ‘en cette triste année 1940, beaucoup de Bressans songèrent sérieusement à faire de nouveau cette confiture qui ne coûte, somme toute “que de la peine et du bois”. Quelques-uns y réussirent, et la réserve de paria sera très appréciée pendant l’hiver’ »¹⁶⁷. Cette préparation présentait l’avantage de ne pas nécessiter d’apport de sucre, à une époque où celui-ci faisait défaut. Les témoignages recueillis auprès des Stéphanois confirment le regain d’intérêt durant l’Occupation pour cette préparation. Néanmoins, celle-ci ne s’est pas répandue dans toute la Bresse. Habitant à l’époque la proche campagne de Bourg-en-Bresse, une informatrice précise : « ‘on ne connaissait pas ça. Non non. A Bourg, j’ai jamais entendu parler, heu, entendu parler si, mais jamais vu faire, ça ne se faisait pas’ ». Mais, dans de nombreux hameaux de Saint-Etienne-du-Bois, de Saint-Trivier-de-Courtes, de Bény, de Curciat-Dongalon, etc., la fabrication de la paria avait repris, pendant la Seconde Guerre mondiale, parfois en quantité conséquente. Ainsi, dans le hameau de Pommier, sur la commune de Saint-Etienne-du-Bois, il s’est fait, chaque année durant la guerre, au moment de la saison des poires, deux à trois parias par semaine, ce que les habitants déclarent avec fierté : « ‘pendant la guerre, on est arrivé à en faire dans tous les ménages, on est arrivé à faire treize parias dans le village de Pommier, dans ce hameau-là’ ». Cet aliment occupait alors une place considérable dans le régime alimentaire ; il était situé au même niveau que le fromage fort : « ‘dans les fermes, il y en avait sur la table, tout l’hiver, y avait toujours un pot de fromage fort et un pot de paria ’». Alors enfant, l’un des informateurs se souvient : « ‘on allait à l’école, c’était notre nourriture ’». Après la Libération et la fin des cartes de rationnement, cette fabrication a été globalement abandonnée sauf dans quelques hameaux, tels celui de Pommier, où elle a été poursuivie encore quelques années puis a quasiment disparu, hormis quelques fabrications exceptionnelles lorsque les productions fruitières étaient particulièrement abondantes. De manière générale, la paria, en tant que moyen de conservation des fruits, a été remplacée par la confiture, technique nécessitant l’apport de sucre, mais exigeant une moindre cuisson et pouvant facilement être réalisée pour de plus petites quantités de fruits. Depuis 1994, la paria est réapparue à Saint-Etienne-du-Bois à l’occasion d’une fête collective organisée par une association, tandis qu’à Saint-Trivier-de-Courtes, son homologue, la « fête du vincuit » a déjà près de trente ans. Désormais la paria ou le vincuit évoquent spontanément aux Bressans ces deux manifestations, surtout s’ils participent à leur organisation. Alors que je demande à une Stéphanoise octogénaire si elle a fait de la paria, celle-ci, membre de l’association patrimoniale, me répond immédiatement au nom de l’association alors que l’hypothèse d’une fabrication personnelle ne l’effleure absolument pas : « ‘la paria ? Oh ben oui, on en fait. Vous viendrez. Je vais vous donner la date exacte’ ». La fabrication n’est plus réalisée à des fins productives et économiques (produire un aliment nourrissant à partir de fruits de mauvaise qualité) mais à des fins festives et commémoratives sur lesquelles nous reviendrons ultérieurement (Cf. Chap.5.4.4.). Pour l’instant, nous nous contenterons de noter que ce changement de logique entraîne inéluctablement des modifications de la nature du produit, de son statut et des représentations qui y sont attachées.

Les gaudes, le dinno et la paria sont trois productions alimentaires locales qui participaient de manière courante au corpus alimentaire bressan mais qui tendent à en sortir. Les deux premiers ne correspondent plus au système de valeurs gustatives et aux attentes des consommateurs vis-à-vis de leur nourriture. La paria et les gaudes, qui répondaient parfaitement à une logique de fabrication qui ne correspond plus au contexte actuel (exploitation des restes et rebuts, productions économes en matière première mais consommatrices de temps et de combustible), ne présentent plus le même intérêt : particulièrement valorisée autrefois en raison de leur efficacité au sein du système alimentaire local, elles ont perdu leur principale fonction et, en conséquence, l’attachement des consommateurs qui réagissent par rapport à de nouvelles logiques de consommation. Lorsqu’elles sont désormais confectionnées et cuisinées, c’est avant tout dans une démarche commémorative ou patrimoniale. Leur statut et leurs usages sont fort différents de ce qu’ils ont été.