Le civier de sanglier et autres charcuteries

D’après les bouchers-charcutiers, les ventes de charcuteries tendent à augmenter. Il est néanmoins difficile d’en conclure que la consommation totale se soit réellement intensifiée. En fait, les artisans bénéficient de l’abandon, dans la plupart des ménages, de la pratique de l’élevage de porcs et de la quasi-disparition des productions « maison ». Mais le poids des charcuteries au sein de la consommation totale de viande aurait plutôt diminué ; les Stéphanois par exemple déclarent avoir plutôt baissé leur consommation.

Les années soixante sont souvent citées comme un tournant dans la consommation des charcuteries : à cette époque, tandis que celles-ci se diversifiaient et se complexifiaient (poitrines roulées, saucissons briochés, etc.), l’élevage domestique de porcs diminuait.

Par ailleurs, au sein des charcuteries, des disparités importantes en terme d’évolution sont repérables. Ainsi, si le pâté croûte, autrefois plat de fête, est devenu un produit quotidien, le civier et le boudin, jadis courants, sont de moins en moins consommés, surtout par la population la plus jeune. De nombreux charcutiers estiment que ces deux charcuteries ne devraient pas se maintenir et risquent de disparaître d’ici quelques années. Cependant, les témoignages laissent percevoir une certaine recrudescence de ces aliments puisque certaines personnes, depuis quelques années, se sont remises à en consommer, à l’instar de ce ménage : « ‘du boudin, on a passé des années où on n’en avait pas remangé. On en a mangé pendant des années quand les parents tuaient les cochons et après moi j’ai arrêté d’en... on a arrêté d’en manger parce que je n’en achetais pas. Bon maintenant, je commence à en racheter un petit peu ’». Les ventes occasionnelles de boudin et de civier réalisées par les associations (Cf. Chap.3.1.7.) ont certainement joué un rôle dans cette reprise car en proposant ces charcuteries, présentées comme des productions traditionnelles, elles ont maintenu l’habitude de consommation et l’attachement des Bressans à ces aliments.

Au-delà des évolutions en terme de volume, le secteur des charcuteries domestiques a vu se développer, depuis une quinzaine d’années, le civier de sanglier, nouvelle préparation à base de la tête et des pieds de cet animal. Cette innovation est directement liée à l’augmentation du nombre de bêtes tuées lors des battues. Devenu un gibier courant, les chasseurs ne suspendent plus avec autant de fierté leurs trophées de chasse, si bien que les femmes ont repris la recette du civier de porc pour cuisiner les têtes de sanglier qui ne sont plus naturalisées : « ‘comme notre fils là, qui est chasseur, et mon mari aussi, alors quand c’est eux qui tuent la bête, ils ont droit à la tête. Alors on a fait le civier avec’ ». Il s’agit, encore une fois, de tirer parti au mieux des matières premières disponibles, selon une logique méticuleuse de gestion de l’animal. La fréquence de cette préparation dépend des résultats cynégétiques des hommes : « ‘cette année j’en ai pas fait beaucoup, parce qu’ils en n’ont pas beaucoup tué’ ». Cette innovation correspond typiquement à un changement élémentaire, au sens de Claude Fischler, dans la mesure où la structure de la recette du civier demeure identique tandis que le sanglier remplace le porc domestique habituellement utilisé. Si cette substitution paraît évidente aux yeux de certains : « ‘le sanglier étant un cochon sauvage, il n’y a pas de raison que ça ne fasse pas du civier ’», d’autres, en particulier les cuisinières, émettent des réserves : « ‘le sanglier, en principe, il ne se tient pas si bien’ ». En réalité, cette substitution est fondamentale puisqu’elle consiste à remplacer une viande domestique par une viande sauvage. Or « ‘entre les ressources carnées domestiques acquises ou produites et les viandes sauvages, existe un fossé, un hiatus qui tient moins à l’aspect, aux qualités des unes et des autres qu’aux modes d’appropriation et à la représentation que s’en font les consommateurs’ »¹⁶⁹. En raison de la présence de sang, le gibier donne naissance à un discours sur la force de cette viande, réputée présenter un risque latent pour celui qui en consomme en grande quantité : « ‘la chair des animaux sauvages est une viande “forte”, qui “échauffe” et met en danger la santé des gens ordinaires. Pour les puissants (physiquement) non seulement elle ne les incommode pas mais au contraire elle les fortifie’ »¹⁷⁰. Dans l’est de la France, Bertrand Hell a mis en évidence un système classificatoire « ‘qui, au-delà des consciences individuelles, ordonne les sensibilités gustatives et fixe les choix alimentaires du groupe social ’»¹⁷¹. En fonction de la présence plus ou moins marquée du sang, se fixent « ‘pour chaque groupe de véritables seuils de comestibilité’ »¹⁷². Par ailleurs, il existe une hiérarchie entre les animaux (le « ‘sanglier, dernier gibier noir parcourant les forêts de la France de l’Est depuis la disparition de l’ours puis du loup, il manifeste aux yeux des chasseurs la sauvagerie extrême et se voit nettement distingué des animaux rouges que sont le cerf et le chevreuil ’»¹⁷³) mais également une distinction entre les morceaux : « ‘à l’intérieur de l’animal les viandes se répartissent selon leur degré d’imprégnation. Des “entrailles” [...] aux membres, parties les plus éloignées de ce foyer, on suit, réfléchie par la métaphore d’une variation chromatique, la déconcentration progressive du sang. Les abats, viandes noires car fortement imprégnées, sont l’objet d’une préparation culinaire attentive ; plus loin les côtes, la selle et les épaules relèvent de la cuisine de chasse ; enfin les parties externes, gigues et cuissots, viandes sauvages édulcorées devenues rouges ont acquis le statut de mets gastronomiques. Viande liminale, la gigue confine aux frontières du blanc, couleur caractéristique des viandes d’animaux domestiques ’»¹⁷⁴. En Bresse, le civier de sanglier, bien que confectionné à partir des morceaux les plus éloignés du corps de l’animal, la tête et les pieds, présente, dans une moindre mesure, les caractéristiques habituellement attribuées au gibier, aux viandes sauvages : « ça le fait un peu plus noir », « un peu plus corsé », « un peu fort », « ça donne un petit goût de sauvage ». Or « ‘le noir est signe de danger maximal, il est preuve que le sang a stagné dans les chairs ou qu’il imprègne encore les viscères. Et plus la viande est naturellement noire, plus l’appréhension du « fort » croît’ »¹⁷⁵. Finalement, cette version sauvage du civier n’est pas très appréciée, peut-être parce que l’on s’en méfie : « ‘on se régale bien avec le premier morceau, puis le deuxième on dit “bon dieu, il est quand même fort”. Alors ça va dans un repas comme ça, de chasseurs, et puis on en mange une tranche, et puis ça y est mais si on en a un plat chez soi, on trouve qu’il est un peu fort quand même’ ». Le cadre institutionnalisé des repas de chasse rend appréciable cette charcuterie, trop « forte » autrement. D’ailleurs plusieurs femmes ont exprimé de la distance par rapport à cet aliment : « ‘j’aime mieux le civier de porc, de vrai porc’ », « ‘j’achèterais pas un morceau de civier de sanglier’ ». C’est pourquoi, nombre de cuisinières achètent, pour la mélanger avec celle de sanglier, de la viande de porc. Les unes se contentent de quelques morceaux, tandis que les autres ajoutent autant de viande de porc qu’il y en a de sanglier : « ‘ce qui va bien, c’est une tête de sanglier, une tête de cochon ou une demi tête de sanglier, une demi tête de cochon. Là ça fait du civier un petit peu plus...’ ». Derrière un argument culinaire (« ‘il se tient mieux, ça fait prendre’ »), car les pieds de sanglier sont réputés ne pas produire la gelée nécessaire à la fabrication du civier, apparaissent des arguments symboliques puisque la viande de porc atténue les effets du sauvage : « ‘ça a moins le goût du fort’ », « c’est meilleur ». Avec cette variante de civier, renaît la pratique de distribution de charcuteries qui s’était raréfiée étant donné la baisse du nombre de porcs élevés pour un usage domestique. Comme le civier et le boudin jadis, un morceau de civier de sanglier est souvent proposé par les chasseurs à leurs parents, voisins et amis.