Le fromage fort

Autrefois, en hiver, le fromage fort ou le pourri était présent sur toutes les tables bressanes et sa consommation était quasiment quotidienne en cette période. Elle a depuis considérablement diminué. En effet, non seulement ces préparations fromagères ne sont plus du tout consommées dans certaines familles, mais dans les autres, bien que restant très appréciées, elles ne représentent plus qu’une nourriture occasionnelle. Ces aliments, nourrissants et qui plus est se tartinent impérativement sur du pain, sont souvent évités pour des raisons diététiques : « ‘on en mange qu’une fois dans l’hiver, parce que ça fait manger beaucoup de pain. Ça fait grossir quoi !’ ».

D’après les forains, qui se rendent sur les divers marchés de la région, le fromage fort a plus de succès en Bresse burgienne, entre autres sur le marché de Bourg-en-Bresse, alors que le pourri est surtout apprécié dans le nord du département et plus encore en Bresse louhannaise, où il est d’ailleurs plus connu. A Bourg-en-Bresse, ce dernier est peu consommé.

Mais si la consommation de fromage fort en guise de fromage, à la fin du repas, s’est raréfiée, les occasions d’en manger se sont modifiées et diversifiées, entraînant une revitalisation de cet aliment. Autrefois, obtenu par la réutilisation des restes domestiques, il n’était pas digne d’être partagé avec des personnes extérieures à la famille et relevait exclusivement de l’alimentation domestique et intime. Il correspondait à un aliment peu coûteux qui nourrissait les membres de la famille. Depuis quelque temps, de nouvelles pratiques s’instaurent, faisant pénétrer cette denrée dans la catégorie des aliments publics. Actuellement, certains Bressans offrent à leurs invités du fromage fort sous la forme de tartines apéritives. Celles-ci sont servies grillées, avant le repas ce qui permet de proposer « un apéritif un peu copieux ». Notons que de toute évidence, la pratique même de l’apéritif est elle aussi relativement récente.

D’autres hôtes, plus innovants encore, organisent des « soirées fromage fort » : « ‘pendant l’hiver, avec les voisins, on fait une soirée. Au lieu de faire une soirée raclette, c’est une soirée fromage fort ’». Les tartines de fromage fort sont alors servies en guise de plat principal, éventuellement accompagnées d’une charcuterie et/ou d’une salade verte. Autrefois réservé à l’intimité, associé à un fromage de pauvreté, le fromage fort devient synonyme de convivialité et accède à l’espace public. Si ce mode de consommation n’est pas pratiqué par l’ensemble de la population, il tend à se diffuser au sein de toutes les générations. Ce Stéphanois, septuagénaire, veuf, vante ici les avantages de ce plat : « ‘quand je reçois des amis, quand je reçois la famille, on mange le fromage fort, le soir. C’est aussi sympa, voyez-vous que de manger de la raclette ou autre chose. Et c’est très digeste. L’autre jour, j’en ai mangé, ben, ça passe comme une lettre à la boîte. Ça passe mieux qu’une, allons, qu’une fondue de gruyère. C’est plus digeste. Après on met une petite tranche de jambon, une salade et ça y est. Ça fait un repas. Et puis c’est facile à faire. Moi, quand je reçois, je fais ça’ ». Consommé selon un mode inspiré de la raclette, du Mont-d’Or et de la fondue, le fromage fort, servi ainsi, jouit de l’engouement actuel pour les fromages fondus. En effet, les repas constitués d’un tel plat accompagné éventuellement de charcuterie, de salade et/ou de pommes de terre sont particulièrement appréciés par les commensaux et répondent à des critères contemporains de consommation. Ils sont perçus comme facilement et rapidement préparés (les savoir-faire, limités, sont accessibles à tous ; les charcuteries elles-mêmes ne nécessitent pas d’opération culinaire ; la salade, très peu, voire aucune si elle est achetée déjà lavée) et conviviaux dans la mesure où les hôtes ne sont pas seuls à gérer le déroulement du repas mais que les invités participent plus ou moins à la préparation (chacun dispose son fromage, pique son pain, pèle ses pommes de terre, se sert à volonté, etc.). Grâce à ce nouveau mode de consommation, le fromage fort est remis à l’honneur. Il s’inscrit dans une pratique moderne de consommation et n’est pas associé à un produit du passé. Contrairement à la commensalité autour de gaudes ou de dinno, nulle commémoration du produit n’est lisible au travers de ces « soirées fromage fort ». D’ailleurs, l’annonce du « fromage fort » aux côtés du « véritable ramequin du Bugey »¹⁸⁰ et du « fromage à raclette » sur un chevalet devant une épicerie de Bourg-en-Bresse laisse entendre que ces trois produits relèvent de la même catégorie d’aliments : ceux que l’on partage entre amis, pour une soirée simple et chaleureuse !

Enfin, le fromage fort est présent à l’occasion de nombreuses manifestations collectives. Il est vendu, en tartines grillées, par les buvettes des associations lors des fêtes publiques et proposé lors des regroupements associatifs et sportifs (lors des concours de belote par exemple) : « ‘mon mari fait partie d’une association de basket. Quand ils font leur loto, ils servent dans l’après-midi des tartines de fromage fort. Des grosses tartines, là, avec du bon pain de campagne... On aime bien’ ». Ces consommations, hors du repas proprement dit, modifient considérablement le statut du fromage fort. Aliment nourrissant, servi en fin de repas pour remplir les estomacs à moindre coût, il devient un extra, un supplément au repas, qui est obtenu, lors des fêtes, par l’achat. Son image se voit fortement revalorisée. Il faut par ailleurs noter que s’il était autrefois fabriqué dans les fermes, rares sont les personnes qui en font encore. Obtenu dans les commerces, il est donc devenu une production essentiellement artisanale, élaborée, non pour écouler des restes, mais pour son résultat. Acheté autour des sept euros le kg, il n’a plus, non plus, le même statut que la préparation fromagère qui était obtenue « gratuitement » par la réutilisation des restes domestiques.