2.1. Consommer selon des règles

L’alimentation humaine est strictement régulée, codifiée, normée : les prises alimentaires sont fortement structurées. L’homme ne mange pas n’importe quoi, n’importe quand : «‘ il n’existe à ce jour aucune culture connue qui soit complètement dépourvue d’un appareil de catégories et de règles alimentaires, qui ne connaisse aucune prescription ou interdiction concernant ce qu’il faut manger, ce qu’il ne faut pas manger, et comment il faut manger. En d’autres termes, la variabilité observée à travers l’espèce humaine ne concerne pas la présence ou l’absence de catégories, mais leur contenu’ »¹⁸³. Ces règles ne sont pas uniquement négatives, d’interdiction, mais également positives, de prescription. La cuisine, au sens large, ordonne le monde selon la vision propre à chaque culture. Comme tout aliment, les productions locales prennent bien évidemment place au sein de ces structures culinaires et participent à leur ordonnancement.

Ces règles sont constitutives du système alimentaire local. Relativement stables, elles proposent des points de résistance face aux influences alimentaires nouvelles. Pourtant, elles-mêmes évoluent, à un rythme plus ou moins rapide si bien que des changements sont clairement identifiables au sein de ces structures culinaires. Certaines normes sont écartées, d’autres totalement abandonnées. Apparaissent alors de nouvelles propositions, ajustées à un contexte différent. Selon les consommateurs, la résistance ou l’adoption l’emporte.

Intériorisées de manière souvent inconsciente, généralement depuis le plus jeune âge, ces règles ne se manifestent pas de façon évidente aux consommateurs. Elles paraissent naturelles, spontanées, comme allant de soi, si bien qu’il semble parfois impossible de faire autrement. Seule la rencontre avec l’Autre dont les pratiques diffèrent ou l’évolution de ses propres normes, d’ailleurs souvent sous influences extérieures, permet de prendre conscience de ses règles. Celles-ci se révèlent comme telles. Les informateurs ont alors recours à la comparaison - comparaison entre le passé et le présent et entre soi et les autres -, pour décrire ce qui structure leurs manières de manger. Mais elles sont parfois si fortement ancrées que l’arbitraire de ses propres pratiques n’est pas toujours saisi : les différences surprennent, paraissent absurdes, incompréhensibles. Comme nous le verrons, certains changements semblent irrecevables à certaines personnes qui exercent alors des résistances. Par ailleurs, il est rare que les individus perçoivent ces règles comme une contrainte. Elles sont plus souvent exprimées au travers de termes évoquant « l’habitude », la « tradition », « la coutume », usages auxquels les consommateurs pensent se plier délibérément, par préférence.

Il convient ici de souligner la complexité à repérer des règles lorsqu’elles correspondent à celles de son propre système alimentaire. Mes propres habitudes, souvent assez proches de celles des Bressans, m’occultaient parfois l’existence et l’importance de règles inhérentes à des pratiques qui me paraissaient évidentes. Cette difficulté a pu être contournée grâce à des discussions avec des personnes d’autres cultures, à l’expérience acquise lors d’une précédente recherche menée auprès d’une population d’origine étrangère¹⁸⁴ et surtout la lecture d’écrits ethnologiques portant sur les pratiques alimentaires dans d’autres sociétés¹⁸⁵. Grâce à la comparaison, la distanciation nécessaire à ce travail a pu être rétablie et notre attention a été éveillée sur la dimension culturelle de tel ou tel acte.

Claude Lévi-Strauss a montré l’analogie entre cuisine et langage¹⁸⁶. Comme dans les langues, les règles des pratiques alimentaires permettent de communiquer, d’assurer entre les individus échange et compréhension. De plus, ces règles rappellent, par leurs articulations, celles des structures linguistiques (première et deuxième articulations). En effet, tout comme une langue est constituée de syllabes organisées selon un ordre précis pour former des mots, mots qui, placés correctement, donnent une phrase compréhensible par le récepteur, phrases elles aussi organisées pour construire un paragraphe, etc., les règles de l’alimentation comprennent divers niveaux. Les associations d’aliments, la succession des plats au cours du repas, le nombre de prises alimentaires quotidiennes, le rythme hebdomadaire et saisonnier sont strictement régis. Les humains mangent selon une grammaire et une syntaxe spécifiques. Et tout comme le non-respect des règles syntaxiques provoque rire ou incompréhension, la transgression des règles culinaires produit des effets qui vont du comique au dégoût profond.

Nous ne rendons pas compte ici de toutes les règles qui structurent l’alimentation bressane mais de celles, nombreuses, qui cadrent la consommation des productions locales concernées par ce travail et qui donnent au système alimentaire bressan une spécificité. Elles sont classées en fonction de critères spatio-temporels.