Engouement pour les « primeurs »

Si les mangeurs expriment par du dégoût leur lassitude face à des aliments trop fréquents, ils manifestent au contraire un réel plaisir à les consommer lorsqu’une durée d’abstinence a été instaurée. Dans un tel contexte, l’attachement des Bressans à la saisonnalité prend tout son sens puisque chaque saison représente une occasion de changement. Les premières absorptions annuelles de chaque aliment saisonnier sont particulièrement appréciées. Elles sont attendues avec impatience et distinguées des autres consommations, à en juger de l’habitude qui consiste à faire un voeu à cette occasion. A propos des gaudes, un aliment qui a pourtant suscité du dégoût chez ceux qui en consommaient très souvent, Guillemaut déclare : « ‘les gaudes nouvelles, les premières produites, seront trouvées les plus savoureuses’ »²²⁷. Il n’est pas anodin que plusieurs aliments bénéficient de recettes spécifiques réservées aux premières consommations annuelles. Ces préparations rituelles qui se distinguent de celles qui suivront au cours de la saison marquent clairement l’aliment d’un statut particulier et visent à faire honneur à ces primeurs qui sont vivement attendus. L’assaisonnement des salades avec de la crème fraîche est surtout destiné aux jeunes pousses alors que leurs homologues, plus tardives, seront agrémentées de vinaigrette : « ‘les laitues, au printemps, quand elles sont toutes fraîches, bien tendres, c’est bon une salade à la crème. On met juste un petit peu de vinaigre, un peu de sel, et puis de la crème, c’est bon, oui’ », « ‘pour la salade verte, il [son fils] aime beaucoup, quand c’est la petite salade qui vient juste de pousser, qu’on éclaircit en fait. Donc c’est trois feuilles par salade, ça fait des petites feuilles rondes, alors là il adore, quand c’est une petite salade comme ça, à la crème’ ». Nous avons déjà cité le cas de cette Stéphanoise qui, lorsqu’elle cueille ses premiers haricots mi-mûrs ne peut s’empêcher d’en faire un dinno, le seul peut être de l’année. Auparavant, alors qu’ils étaient encore verts, elle en a préparé, comme faisait sa mère, en salade avec de la crème : « ‘on les mangeait déjà verts, en salade, quand le grain était un peu formé dans la gousse. C’était délicieux. On les faisait cuire, à l’eau évidemment. On les passait à la poêle avec un petit oignon, une échalote. Quand on les avait fait revenir, on les laissait refroidir, on faisait une petite sauce de salade à la crème, c’était délicieux’ ». Les recettes, pour ces primeurs, au sens de ces premières absorptions annuelles, divergent des préparations classiques, plus routinières, du reste de l’année. C’est une manière de les différencier et de renforcer leur statut de primeur.

De manière générale, la répétition alimentaire est perçue comme une contrainte alors que la diversité est recherchée par les Bressans qui valorisent des aliments peu consommés. Ainsi l’abstinence et la rareté susciteraient l’envie de consommer le plat et lui donneraient toute sa saveur. Comme l’explique ce couple d’interlocuteurs, les aliments rares et difficiles à produire de manière domestique jouissent d’une valorisation. Alors que je les interroge sur l’image festive du cardon, l’un d’entre eux me contredit : « ‘pas pour nous ! Ou alors on a vraiment fait la fête tout l’hiver ! Cette année, on avait des cardons, on avait des cardons... on en a mangé, on en a mangé... Le salsifis plus parce ce que c’est plus dur à récolter. Les salsifis qui sont enterrés profonds comme ça, et qu’on ne voudrait pas qu’ils cassent, il faut aller jusqu’au bout, vous savez, c’est dur. Alors c’est pour ça que j’estime que ça a de la valeur alors que le cardon, une fois qu’ils sont enveloppés...’ ».