3.1. L’approvisionnement

L’approvisionnement, première phase des pratiques alimentaires, est l’opération qui consiste à se procurer ce dont on estime avoir besoin pour sa consommation. Etant donné l’évolution de la société bressane - et tout particulièrement en raison de la baisse considérable du nombre des exploitations agricoles et de leur plus grande spécialisation -, le système alimentaire n’est plus aussi lié au système agricole et l’auto-production ne représente plus le mode principal d’approvisionnement. Comme partout en France, l’ensemble des denrées nécessaires à l’alimentation est désormais obtenu par la fréquentation de divers types de commerces implantés en Bresse : grandes et moyennes surfaces, commerces dits de proximité, épiceries, marchés forains, etc.

La plupart des productions locales et traditionnelles bressanes, jadis issues de la sphère domestique, sont aujourd’hui commercialisées. Il est en effet possible d’acheter de la volaille de Bresse, du beurre, de la crème, du fromage blanc, du boudin mais encore du fromage fort, du pourri, des gaudes, du civier, de la tarte à la crème, au sucre, au fromage, à la frangipane, etc. Néanmoins toutes n’ont pas pénétré avec la même intensité les divers équipements commerciaux, parfois inappropriés à certains de ces aliments. D’ailleurs, pour quelques-uns, l’auto-production, lorsqu’elle est possible, reste la voie privilégiée. Elle occupe encore une place considérable au sein des réseaux d’approvisionnement pour certaines de ces productions locales.

Il ne s’agit nullement ici de présenter de manière exhaustive les diverses stratégies employées par les Bressans pour se procurer toutes leurs denrées alimentaires. Sans pour autant les ignorer, nous insisterons particulièrement sur les modes d’approvisionnement en productions locales et traditionnelles bressanes. Nous verrons comment celles-ci, en fonction des représentations que les consommateurs se font des divers réseaux d’approvisionnement, s’y sont, ou non, insérées, et comment ces productions se situent aux côtés des autres aliments. D’ailleurs, en plus des circuits classiques (marchés forains, commerces de proximité, grandes surfaces), des circuits plus spécifiques à certaines productions sont exploités par les chalands (abattoir, achats à la ferme, ventes des associations, etc.). La compréhension du fonctionnement de ces réseaux passe par l’observation des lieux, des rythmes d’acquisition, la division entre les sexes et les classes d’âges, ainsi que les activités couplées à l’approvisionnement et les formes des produits obtenus.