3.2.1. Technologies alimentaires

Naguère, en raison de l’importance de l’auto-production, les consommateurs maîtrisaient et contrôlaient la majorité des opérations relatives aux technologies alimentaires. Désormais certaines de ces opérations sont prises en charge par les professionnels - artisans ou industriels. Tel est le cas de la fabrication des gaudes. Actuellement, les consommateurs ne participent ni à la culture du maïs, ni au tri des grains ni à leur torréfaction et ne se chargent pas non plus de les porter au moulin. Tout le processus est géré par les meuniers semi-industriels si bien que les cuisinières se fournissent dans les boulangeries, en paquets, généralement d’un kilo, de farine prête à être consommée. Néanmoins, pour certains aliments, l’auto-production s’est maintenue, au moins dans quelques familles, et les savoir-faire sont réalisés par les particuliers.

Nous présentons ici trois préparations relevant de la technologie alimentaire : l’abattage du porc, celui des volailles et l’élaboration de la paria. Nous soulignons néanmoins qu’à l’heure actuelle, toutes trois n’ont pas le même poids, les deux premières étant relativement courantes en Bresse tandis que la dernière n’ayant lieu qu’une fois par an, à l’occasion d’une fête collective à Saint-Etienne-du-Bois.