3.2.1.1. Transformation du porc en charcuteries domestiques

Les consommateurs qui privilégient le système d’approvisionnement consistant à élever, ou à faire élever, un porc pour se fournir en charcuteries, sont tenus d’effectuer une série d’opérations relevant de la technologie alimentaire dont sont dispensés ceux qui les achètent prêtes à être cuisinées voire à être consommées. L’abattage et la transformation du porc en charcuteries réclament un travail considérable qui mobilise plusieurs personnes.

Plusieurs ethnologues se sont intéressés à l’abattage des porcs²⁶⁵. Puisque, comme le souligne Colette Méchin, le porc est « ‘un signifiant exemplaire dans la mesure où les spécialités charcutières qu’il autorise, en font un peu partout non seulement un repère identitaire à l’intérieur du groupe, mais un marqueur en négatif, une sorte de révulsif à l’usage de ceux qui ne participent pas à ce groupe’ »²⁶⁶, il est intéressant de continuer à s’intéresser à cette pratique qui, par comparaison avec les autres descriptions, fait ressortir les spécificités locales et la diversité des usages selon les régions et les époques. Afin de noter les principales différences, Colette Méchin oppose plusieurs techniques : celles qui consistent à échauder le porc ou à le griller (nous dirons bucler), celles qui consistent à l’ouvrir par le ventre ou par le dos, celles qui consistent à le sécher ou à le fumer.