De la vie à la mort

La mise à mort des bêtes est le reflet des rapports de l’homme à l’animal : dans notre société, elle est devenue invisible aux consommateurs²⁷¹. Ceux-ci ne s’en préoccupent pas et tendent même à l’occulter. Noëlie Vialles souligne que « ‘pour l’homme de la rue, il existe d’une part des animaux vivants, d’autre part de la viande ; entre les deux, rien. La mort ne doit pas être vue. Peu à peu - il faudra à peu près un siècle - elle sera réellement invisible’ »²⁷². Ainsi, la plupart des aliments d’origine carnée sont acquis sous la forme de substances alimentaires évoquant nullement l’animal mort et encore moins l’animal vivant : la viande est hachée, les poissons et les volailles sont de plus en plus couramment présentés dépecés, les têtes de veau et les lapins entiers écorchés deviennent rares dans les étals des bouchers. La mort est dissimulée dans des abattoirs éloignés des villes, au sein desquels les pratiques ont, elles aussi, suivi l’évolution des représentations de l’animal. Au Moyen Age, en Angleterre, les animaux étaient torturés avant la mise à mort afin de rendre leur chair plus tendre et plus savoureuse. Les porcs et les moutons étaient fouettés jusqu’à ce que mort s’ensuive ou bien la saignée était faite de façon à ce que la mort soit lente pour une meilleure qualité de viande²⁷³. Selon Thomas (repris par Mennel²⁷⁴), ce sont les progrès de l’histoire naturelle qui, en portant atteinte aux conceptions anthropocentriques de la nature, ont modifié les perceptions relatives à la souffrance des animaux. Sous le Consulat et l’Empire, les abattoirs privés sont interdits au profit des établissements municipaux, construits loin des centres-villes. Les tueries particulières disparaissent, les animaux abandonnent les villes. En 1824 naît la S.P.C.A. en Angleterre et en 1846 la S.P.A. en France. Ce serait chez les citadins, ceux qui étaient éloignés des processus agricoles, que ce sont développés ces mouvements. Actuellement dans les abattoirs, est instauré un certain nombre de dispositions réglementaires, comme l’obligation d’insensibiliser et d’immobiliser au sol l’animal avant la saignée, et de conseils techniques (atténuer le bruit des machines, réduire le stress des animaux). Les premières raisons invoquées sont la sécurité du personnel, l’hygiène publique, la qualité de la chair, mais la sensibilité grandissante à l’égard de la souffrance des animaux n’en reste pas moins une raison, ainsi que les préoccupations d’humanisation des comportements envers les animaux.

L’élevage d’un porc pour sa consommation suppose la mise à mort de l’animal ; les éleveurs ne peuvent pas faire l’impasse sur ce passage de la vie à la mort. Dans un tel contexte général, cette mort n’est pas anodine. Que ce soit celle d’un porc ou d’un autre animal de la ferme, elle ne laisse pas indifférent. Une séparation s’établit entre ceux qui y ont assisté et les autres, et plus encore avec ceux qui y ont participé. A Noël, au moment des préparations des volailles grasses chez un éleveur, un des participants vanta ma personne pour la seule raison que, bien que citadine, j’avais assisté impassible à la mise à mort simultanée de plusieurs poulardes. Mais son estime baissa alors que j’éprouvais des difficultés à les plumer et que je reposais sur la table l’animal dont on m’avait chargé, puis s’éleva à nouveau alors que je tentais un second essai et que je terminais mon travail. De toute évidence, mettre à mort un animal suppose une aptitude, reconnue et valorisée par la société bressane, tout au moins paysanne. A plusieurs reprises, des Stéphanois voulurent savoir si j’avais assisté à l’abattage du porc ou à sa simple découpe : étant donné ma réponse, ils me demandèrent alors si j’avais supporté ce spectacle. A une autre occasion, alors que j’avais l’intention d’assister à la transformation d’un porc, mon interlocuteur s’inquiéta, tant par plaisanterie que par défi, de savoir si j’étais sûre de venir « car on le tue avant ! ». Sa question laissait entendre que, en tant que novice et peut-être aussi citadine, j’aurais pu omettre ce « détail ». Elle sous-entendait également que tout le monde n’est pas capable de supporter un tel acte. Cette capacité oppose citadins et ruraux mais aussi les différentes générations. En effet, alors que ses grands-parents tuaient autrefois un porc chaque année et que ses parents ont souvent été présents à cette occasion, une jeune Stéphanoise rejette catégoriquement l’idée d’assister à une telle pratique : « ‘j’ai jamais vu faire l’abattage. Même les agneaux, j’ai jamais vu faire et je ne veux pas voir faire. J’ai juste vu les poulets et ça me suffit, les poulets et les pigeons, j’ai vu, ça m’a suffit, non. Non, non, non. Moi j’ai pas le coeur suffisamment accroché pour ...non non’ »...pour décrocher celui des animaux, pourrions nous ajouter afin de terminer la phrase que cette interlocutrice laisse en suspension. Une classification, propre à chacun, s’établit entre les animaux : ceux dont la mort est supportable, surmontable et les autres, pour lesquels elle est moins tolérable, plus difficile à accepter et regarder.

La mort d’un animal domestique pour la consommation n’est donc pas évidente. « ‘Dans toutes les cultures, le régime carné pose la question de la légitimité de cet acte intentionnel et brutal. On ne mange pas, en effet, des animaux morts mais des animaux tués par la main de l’homme ’»²⁷⁵. La mise à mort des animaux d’élevage est, à ce titre, bien particulière comme le montre Lanternari, traduit par Dalla Bernardina : « ‘l’élevage avec le rapport coutumier qu’il a créé entre hommes et bêtes, en vertu de son caractère familial qui fait en sorte que les porcs partagent la nourriture de la famille dans une proximité continuelle (les porcs, pendant la journée, fouillent auprès du village, le soir reçoivent leur repas de la “mère”, passent la nuit sous la maison), l’élevage - disions-nous - engendre par lui-même une expérience d’identification entre l’homme et l’animal ’»²⁷⁶. Tout un ensemble d’attitudes facilite psychologiquement cette mise à mort. Dalla Bernardina montre que certains comportements consistent à rendre l’animal coupable d’un acte quelconque afin d’expliquer la conduite du tueur comme un geste qui « lave » la faute. Il explique que dans les situations cynégétiques, « ‘le chasseur, non seulement fabrique une faute imaginaire susceptible de justifier son geste vengeur, mais ressent aussi le besoin de l’évoquer publiquement’ »²⁷⁷. Ces attitudes se retrouvent lors de la mise à mort d’animaux domestiques. Alors que, affamé, le porc, transporté pour un ultime voyage dans la cour, gratte le sol de son groin, l’éleveuse le dispute « ‘Tu manges la boue ! Cochon !’ ». Ce terme, employé comme injure, ne manque pas d’ambiguïté : il rappelle à la fois son animalité, son statut de créature inférieure, mais aussi sa culpabilité. Pendant la saignée, alors que le sang sort de la plaie, le porc s’agite et crie : « salaud, cochon ! » l’insulte-t-elle à nouveau. Cet animal qui ne facilite pas la tâche aux acteurs, ne peut être qu’un « salaud » ! Il est outrecuidant et il est ainsi permis de le lui indiquer ; cette bête ne vaut rien, sa mise à mort est alors justifiée. Depuis quelques années, cette femme remarque qu’elle ne supporte plus ce cri du cochon : il lui donne un mal de tête insoutenable qui disparaît lorsqu’elle se relève et que le porc est inerte. N’admettrait-elle plus la mort du cochon ?

Afin d’accepter cette mise à mort, d’autres attitudes consistent à réifier l’animal. Ce sont des gestes qui repoussent l’animal du côté de l’altérité. Nous pensons à celui qui consiste à jeter dans un sac poubelle certaines parties du corps, comme on le fait d’un objet ou de les envoyer au loin afin qu’elles soient mangées par les chiens. Par la multitude de petits gestes, l’animal est chosifié ; sa mise à mort ne pose plus de problème.

Les pattes arrières attachées par des cordes, le porc est conduit de la porcherie où il a jeûné durant la nuit, jusqu’à l’emplacement choisi pour l’abattage. Les petits coups de bâton qui lui sont donnés dans les pattes, commencent à marquer sa réification : s’il n’obéit pas, sa mise à mort sera psychologiquement plus facile. Les deux cordes du porc sont accrochées à la fourche d’un tracteur préalablement conduit sur le lieu du sacrifice. Le tueur attend que le cochon se calme et se place correctement. A côté de lui, l’éleveur et sa femme sont prêts à intervenir. Comme dans un jeu d’adresse, la tension monte, les acteurs, immobiles, retiennent leur souffle. Loin d’être anodin, cet acte doit être rapide et précis : il préoccupe même le tueur, pourtant habitué, surtout si la bête est imposante. A l’aide d’un maillet ou d’un pistolet, le saigneur assomme le porc en tapant un coup sec sur le front, au-dessus des yeux : celui-ci s’écroule sur le sol. Le maillet, qui étourdit juste l’animal, permet de récupérer plus de sang qu’avec un pistolet et d’obtenir une viande de meilleure qualité car plus exsangue, ce qui est accentué si l’animal n’est pas assommé avant d’être saigné. La maîtresse de maison approche une poêle et la glisse près du cou grossièrement nettoyé. Le tueur attrape son couteau à saigner, préalablement aiguisé, et le plante dans la gorge. Il tranche la veine carotide, le sang gicle dans la poêle. Lorsque celle-ci est entièrement remplie, le saigneur pince la plaie afin de ne pas perdre de sang tandis que la maîtresse de maison verse le contenu de la poêle dans un grand seau en plastique. Elle la remet au plus vite sous le cou de l’animal. Le tueur laisse se rouvrir la plaie : le sang coule à nouveau. En même temps, elle plonge sa main gauche dans le seau et remue vigoureusement le sang pour éviter qu’il ne coagule. Ils recommencent cette succession d’opérations dès que la poêle est à nouveau pleine. L’éleveur, qui s’est installé aux commandes du tracteur, monte progressivement la fourche à laquelle sont ficelées les pattes arrières du porc pour soulever son arrière-train afin que le sang coule vers la gorge. Le saigneur active ensuite la patte avant du cochon de haut en bas, pour faire venir le sang. Il finit par appuyer avec le pied sur le ventre de l’animal. Durant la saignée, il peut arriver que le porc se mette à couiner et à bouger. Il est alors retenu avec force par les assistants tandis que la maîtresse de maison essaie de suivre avec la poêle les giclées de sang brusques et irrégulières. Une fois la totalité du sang recueillie, elle retire la fibrine du seau, la presse entre les doigts et la jette au loin : plus tard, les chiens viendront la manger. De manière générale, tout se déroule avec rapidité mais sans affolement : l’organisation est rodée, les gestes sont sûrs, efficaces, calculés. Les paroles sont peu nombreuses : chacun sait ce qu’il a à faire ; le matériel et les ustensiles ont été préalablement préparés. Le cochon finit par gésir, au milieu de la cour. Ainsi vidé de son sang²⁷⁸, il est passé du statut d’animal à celui de matière première inerte. Les acteurs n’étant plus face à de l’animalité, le temps prend un autre rythme, l’atmosphère est plus détendue.