3.2.2. La cuisine stricto sensu

Les recettes sont un élément central des systèmes alimentaires locaux. La manière dont sont apprêtés les aliments, dont sont associés les ingrédients, dont sont cuits les plats, etc., diffère selon les cultures. Les techniques culinaires nécessitent une gestuelle, des savoirs et des savoir-faire propres à chaque cuisine et partagés par les membres de la communauté qui en ont la charge.

Les productions locales font particulièrement l’objet de recettes précises et définies, collectivement partagées et valorisées par les consommateurs. Nous verrons pour chacune d’entre elles, la manière classique de les préparer, en insistant sur les diverses opérations du processus technique.