La fabrication

La réalisation du civier est une des ultimes étapes de la transformation de l’animal en aliment : quand elle a lieu plusieurs jours après l’abattage du porc, la viande est conservée dans une bassine d’eau fraîche. Mais le civier peut aussi être élaboré à partir de viande (pieds et tête) obtenue dans les commerces et donc achetée pour l’occasion. Rappelons enfin que désormais cette technique culinaire est également employée pour la transformation des têtes de sanglier.

Eliminant les dernières apparences d’animalité, en agissant sur la tête du porc, la fabrication suit une succession d’opérations culinaires qui se déroulent sur plusieurs heures, voire plusieurs journées si l’on inclut la première phase de dégorgement des viandes dans l’eau.