Les gratins de courge

Les courges à cochon et les melones sont principalement cuisinées en gratin. Il s’agit incontestablement de la recette la plus courante. D’ailleurs en Bresse, gratin et courge sont intimement mêlés : le terme de gratin évoque spontanément la courge et celui de courge le gratin. Dans certaines familles, ce plat était appelé « préton de courge » mais ce terme est en train de disparaître. Par contre, celui de « flan » se maintient dans de nombreuses familles : « c’est un flan, un gratin quoi, c’est gratiné ».

Les recettes de gratin varient peu d’une famille à une autre. Coupée en gros morceaux, la courge est cuite à l’eau, éventuellement à l’autocuiseur. Réduite en purée, elle est mélangée à divers ingrédients avant d’être passée au four dans un plat à gratin. Les ingrédients signalés sont généralement les mêmes, avec des proportions variables : des oeufs, de la crème, souvent de la farine, du sel, du poivre, éventuellement du lait et du gruyère pour les gratins salés. La crème entre en quantité importante : « ‘de la crème et beaucoup ! Beaucoup beaucoup de crème’ » déclare une cuisinière qui ne semble pas trouver d’autres mots pour dire l’importance de cet ingrédient. En fait, pour de nombreux consommateurs, l’intérêt gustatif du gratin de courge provient des autres ingrédients qui sont ajoutés car « ‘dans la courge, ce qui est bon c’est tout ce qu’y a avec !’ ». Par ailleurs, le plat doit être le moins aqueux possible. C’est pourquoi tout le monde insiste sur le fait de laisser égoutter la courge : « ‘on y fait égoutter dans une passoire. Et quand c’est bien égoutté, on y écrase ’». Pour cela, les plus prévoyants la cuisent la veille et la laissent reposer toute la nuit. Quant à l’apport de farine, il intervient dans le même sens : il a pour fonction d’absorber le surplus d’eau, « ‘de donner de la consistance’ » au gratin. Si plusieurs informateurs savent que dans d’autres régions sont parfois ajoutés du riz, des pommes de terre ou un autre féculent, ces ingrédients ne sont jamais utilisés en Bresse. D’une famille à une autre, la texture du plat n’est pas toujours identique : chez certains, la courge est grossièrement écrasée à la fourchette, chez d’autres, elle est passée au mixer pour plus d’homogénéité. Avant d’enfourner le gratin, certaines personnes ajoutent sur le dessus du plat du gruyère et/ou des petits morceaux de beurre : « ‘ça ne me dérange rien de mettre deux/trois petits bouts de beurre dessus’ » déclare une cuisinière, à voix basse comme il convient pour ce type d’ingrédient (Cf. Chap.4.2.). La différence principale selon les familles réside dans l’apport ou non de sucre puisque le gratin, en Bresse, surtout lorsqu’il est préparé à partir de melone, est parfois cuisiné sucré.

Par ailleurs, comme dans cette région le gratin de courge est souvent servi accompagné d’une sauce tomate, la préparation de ce plat suppose également celle de son accompagnement.