Poularde

Les manières d’apprêter les poulardes sont plus diverses : elles sont soit rôties, ce qui reste la recette la plus courante, soit cuites dans un bouillon et servies avec diverses sauces. La « poularde sauce suprême », citée par l’une de nos interlocutrices qui ne le réalise pas pour autant, relève de cette première catégorie. Cette recette consiste à cuire la volaille dans un bouillon et la servir, coupée en morceaux, accompagnée d’une sauce. Celle-ci est confectionnée comme un roux à partir du bouillon auquel est ajouté, au dernier moment, de la crème fraîche. Si cette recette est réalisée dans certaines familles, la recette de la « poularde demi-deuil » est bien rare dans les préparations domestiques : la volaille est, selon cette recette, garnie sous la peau de rondelles de truffe avant d’être bouillie. Bien que citée comme un fleuron de la gastronomie, nous n’avons rencontré aucun particulier qui cuisine la poularde ainsi. En fait, en Bresse, la recette la plus appréciée par les mangeurs reste la poularde rôtie : « ‘c’est peut-être meilleur que le chapon et plus facile à réussir ’» déclare une cuisinière. Elle est alors, comme le chapon, servie avec des marrons. Au sein de la population d’origine paysanne, les mêmes représentations sont associées à cette volaille luxueuse concernant une cuisson dans l’eau. Beaucoup de personnes, comme cette dernière, déclarent : « ‘c’est dommage de la faire bouillir ’», laissant entendre que ce mode de cuisson n’est pas suffisamment prestigieux pour ce produit. L’opposition entre préparation bouillie et préparation rôtie renforce la différenciation entre poule et poularde.