Pigeon, oie, dinde

Ces volailles sont généralement rôties. Les recettes s’apparentent à celles du poulet et du chapon rôtis.

Les pigeons présentent l’avantage d’être faciles à cuisiner, plus encore que le poulet rôti. Ils n’exigent que peu de savoir-faire si bien qu’une jeune cuisinière déclare avoir une préférence pour cette volaille : « ‘le poulet, je sais le faire mais c’est pas un truc que je vais faire en priorité parce que déjà c’est gros et il faut le tourner et donc ça, moi je ne suis pas très adroite pour le tourner. Donc c’est pas ce que je vais faire en priorité. Si je dois faire une volaille, je ferais plus facilement un pigeon. Ça, je trouve que c’est plus facile et en plus j’adore ça, donc... ’». Elle ajoute : « ‘c’est facile à faire, on met dans le four, il faut faire rôtir et y arroser de temps en temps’ ». La préparation ressemble largement à celle du poulet mais la taille de l’animal semble mieux convenir à cette novice.

De manière générale, les recettes de volailles de Bresse sont marquées par le conservatisme : les consommateurs restent fortement attachés aux recettes auxquelles ils sont habitués et sont peu attirés par l’innovation. La plupart ont reconnu cuisiner toujours les volailles de la même manière bien qu’ils connaissent d’autres recettes. Beaucoup récupèrent d’ailleurs des fiches de cuisine dans des magasines ou chez les commerçants. L’information concernant d’autres manières de faire circule largement mais les pratiques résistent face à la nouveauté : « ‘je sais que Georges Blanc, il a des recettes où il les poche’ » dit une Bressane à propos des chapons. Puis elle ajoute : « ‘y en a qui ont essayé oui. Et qui ont vu que c’était bien bon après. Mais nous, on n’y a jamais fait’ ». Ceux qui ont eu l’occasion de goûter des recettes innovantes n’éprouvent pas l’envie de les essayer même lorsqu’ils ont apprécié le plat : « ‘au champagne, on en a mangé mais on n’en a jamais fait. Un qui sait bien faire, c’est très bon. On en a mangé, des cuisiniers qui en ont fait. Mais...’ ». Parfois l’envie émerge : « ‘au vinaigre, j’ai toujours eu envie d’essayer ’» mais généralement elle n’est jamais concrétisée : « ‘je dis aux autres, mais moi je n’y fais pas ’» reconnaît-elle dans la foulée.