Tarte au sucre et tarte à la crème

La préparation de la pâte pour la tarte au sucre et la tarte à la crème est souvent la même : il s’agit le plus souvent d’une pâte levée parfois briochée.

Suivons la recette d’une cuisinière. Contrairement à la personne citée précédemment qui fabrique quasiment quotidiennement des tartes, cette dernière ressent le besoin de se référer à son cahier de cuisine pour donner la recette précise, geste qu’elle fait probablement lorsqu’elle prépare une telle tarte :

‘« pour une tarte, il faut 200g de farine, 50g de beurre et puis 2 oeufs et puis 6g de levure de pain. Et 4g de sel. Et 16g de sucre. Moi je mets une cuillère à soupe. [...] Pétrir. Puis faut la laisser 2h30 dans le saladier où t’as pétri et puis après, on la met sur un papier et on la laisse encore lever 1h30. [...] Je l’étends sur des... au lieu des tôles, moi je mets sur un papier sulfurisé. Y a pas besoin ni de saupoudrer, ni rien. C’est impeccable. [...] Une fois étendue, c’est mon beau-frère, boulanger, qui m’a dit, faut mettre le sucre tout de suite parce qu’il reste mieux sur la pâte. Et après vous mettez la crème. Faut la mettre au four la crème. C’est assez vite cuit. 10 min ». ’

Tous les informateurs ont à nouveau insisté sur l’importance d’utiliser une bonne crème : « ‘la qualité de la crème, sur une tarte à la crème, c’est là qu’elle se connaît le plus. Si vous mettez de la crème qui n’est pas bien bonne, enfin qui est un peu moins bonne, et bien sur de la tarte c’est là qu’elle sera... Ah oui, sur la tarte, si on met de la crème qui soit un peu vieille, qui ait un petit goût, un petit peu, heu, un peu forte, un peu acide, alors là, ça se connaît bien’ ». Il est préférable, comme pour la préparation du poulet, d’utiliser une crème épaisse.