Tarte au fromage

La tarte au fromage est une préparation relativement simple. Elle est généralement étalée sur une pâte brisée. L’appareil est composé à partir de fromages blancs battus avec des oeufs, de la crème fraîche, du sel, du poivre et souvent de la farine, comme le décrit cette cuisinière stéphanoise :

‘« pour une tarte normale, je mets trois fromages blancs, bien égouttés, il faut qu’ils soient bien égouttés autrement ça fait du petit lait, là, c’est... et en principe, trois oeufs, je mets avec trois oeufs entiers, j’y brasse bien, et un tout petit peu de farine, pas beaucoup, mais un tout petit peu parce que si le fromage fait un petit peu de, de petit lait, ça y lie, et puis quoi, un peu de sel, du poivre. Faut quand même y relever avec un peu de poivre, c’est bon. Y saler, mais pas trop non plus. Puis c’est tout ce que je mets, ah puis un peu de crème aussi. Faut ben y mettre un peu de crème ! Ah c’est quand même meilleur ! Voilà, c’est tout. J’y mets sur ma pâte et puis ça y est ». ’

Dans certaines régions de la Bresse, la recette des tartes au fromage comprend également du sucre. Ce n’est généralement pas le cas à Saint-Etienne-du-Bois.

Pour ces tartes, certaines personnes préfèrent utiliser des fromages de vache, d’autres privilégient la recette telle qu’elle se faisait plus couramment dans les fermes, à partir de fromages de chèvre. Dans la commune de Saint-Etienne-du-Bois, les avis sont partagés : « ‘y en a qui font avec du fromage de chèvre mais il vaut mieux des fromages de vache’ » précise un Stéphanois, tandis que l’une de ses compatriotes déclare : « ‘les tartes au fromage, au fromage de chèvre, mélangé avec du lait de vache un peu, c’est bien meilleur. La tarte est bien meilleure quand il y avait du fromage de chèvre que quand c’était du fromage blanc’ ».

Quelle que soit la nature des fromages - vache ou chèvre -, tous les interlocuteurs, comme dans la citation précédente, ont insisté sur la nécessité de les égoutter : « ‘il fallait qu’ils soient bien égouttés parce que s’ils contenaient encore de l’eau, de l’humidité, ce quemô*, cette pâte elle voulait pas cuire », « et ça s’acidifie vite avec la latia*²⁹⁶ ’ ». Le fromage doit être égoutté avec justesse : « qu’il se tienne » mais « ‘quand même avant qu’il devienne demi sec quoi’ ». Pour cette raison, certaines personnes se procurent leurs fromages quelques jours à l’avance. Par précaution, d’autres ajoutent « ‘un petit peu de farine pour ne pas que ça rende toujours de l’eau. Alors ça absorbe, cette farine, et ça donne un petit peu de douceur’ ». D’autres enfin préfèrent se procurer les fromages pré-égouttés commercialisés par les coopératives bressanes sous la forme de pâte fromagère.