Tarte à la frangipane

Pour décrire la préparation de la tarte à la frangipane, les Stéphanois comparent l’appareil à une crème pâtissière : « ‘c’est un genre de crème pâtissière. Moi, quand je veux faire ça, je fais une crème pâtissière que je mets au-dessus’ ».

Ce sont des descriptions de crème pâtissière qui ont donc été recueillies : « ‘je prépare un petit peu de farine, du sucre, ben j’ai mes proportions, farine, sucre, mes oeufs. J’y travaille déjà bien. Je fais bouillir mon lait et mon lait je le verse dessus petit à petit. Voilà comment je fais. Et après j’y remets sur le feu mais faut pas y faire bouillir. Faut y amener à ébullition et... on arrête’ ». La préparation est alors étalée sur une pâte, dont la nature varie selon les familles, puis enfournée.