La conservation est l’étape qui permet aux consommateurs de différer la consommation des denrées qu’ils ont à portée de main et s’oppose par conséquent à la consommation. Elle se situe soit dans le prolongement direct de l’approvisionnement, soit à la suite de préparations alimentaires. Ainsi, les denrées, produites ou achetées en quantité plus ou moins importantes, sont progressivement consommées ; certaines sont longuement gardées, si longuement qu’elles finissent parfois par « tomber dans l’oubli » et ne seront jamais mangées. Elles sortent de la sphère alimentaire !
Les méthodes de conservation298 varient selon la nature des aliments, les habitudes des particuliers et les techniques disponibles qui visent à stabiliser les aliments et retarder leur dégradation. Ayant pour fonction de les faire durer, chaque technique modifie avec plus ou moins de force les caractéristiques organoleptiques des produits et participe à leur identité.
En Bresse, certaines techniques de conservation n’ont pas cours. Ainsi, la conservation par le fumé, technique très courante dans certaines régions, n’est jamais employée. Quant au séchage des charcuteries, il est également rare : il n’est opéré, tout au moins autrefois, que sur des petites pièces comme les saucissons. Les jambons, difficiles à faire sécher en plaine, ne se faisaient pas en Bresse.
A propos des méthodes de conservation traditionnelles dans les sociétés rurales, nous renvoyons à l’article d’André Julliard (1983) concernant le Bugey.