4.1. Caractéristiques organoleptiques des productions bressanes

La cuisine est l’une des productions humaines sollicitant le plus largement les sens. Contrairement à la musique ou à la peinture, l’alimentation suppose en effet une appréciation polysensorielle : le toucher et la vue, autant que le goût, l’odorat et même l’ouïe sont fortement engagés. Le consommateur se fie à tous ses sens pour identifier et évaluer le produit.

Comme tout aliment, les productions bressanes sont caractérisées par des spécificités organoleptiques. Il ne s’agit pas ici de rendre compte de l’ensemble des caractéristiques, tous sens confondus, pour chacun de ces produits. Une telle exhaustivité ne serait pas représentative des perceptions que les consommateurs ont de ces productions. En revanche, nous cherchons plutôt à repérer pour chacune d’elles le ou les caractères qui occupent une place déterminante dans la définition du produit, celui ou ceux qui, en quelque sorte, signent l’aliment, lui donnent son identité. Ce sont des critères partagés par tous, mis en avant par la communauté, transmis aux nouveaux consommateurs et qui bénéficient alors d’une dimension sociale et culturelle. Il n’est donc pas question de présenter objectivement et globalement ces aliments - si toute fois cela était possible - mais il s’agit de révéler les points organoleptiques sur lesquels se porte l’attention des consommateurs : tel aliment est clairement discernable par le sens olfactif, tel autre est déterminé par sa couleur, à moins que ce ne soit sa consistance, singulière, qui soit remarquable.