L’odorat

Egalement indissociable de la caractérisation des productions, l’odorat est intimement lié au goût. Matty Chiva souligne avec humour que l’olfaction est un « ‘élément majeur dans l’activité de dégustation. Son rôle est tel que l’on peut dire par boutade que, lorsqu’elle est absente, en cas de rhume par exemple, et qu’il ne reste que le goût, les aliments n’ont pas de goût’ »³¹². A nouveau, les gaudes dégagent une odeur caractéristique. Très singulière, elle a marqué la mémoire olfactive au point que ceux qui n’en mangent plus sont néanmoins capables, des années après, de la reconnaître immédiatement. De même, bien que n’en ayant plus mangé depuis longtemps, une retraitée stéphanoise garde avant tout en mémoire l’odeur de cette denrée : « ça sentait le maïs grillé » se souvient-elle. Cette même odeur, appréciée et recherchée par les uns, suscite du dégoût chez les autres. Il en est de même du fromage fort dont seuls les amateurs consentent au désagrément olfactif que produit sa cuisson sous le grill. Les autres réprouvent l’odeur qu’il laisse dans la pièce où il a cuit et dans le réfrigérateur où il est conservé.