4.2.1.Saveur imperceptible du chapon pour les non-connaisseurs

En raison du rôle de l’apprentissage dans l’appréciation de ces spécificités organoleptiques, l’attachement des amateurs aux diverses productions n’est pas toujours compréhensible par les non-connaisseurs : la subtilité des goûts, le raffinement de l’aliment, la nuance des textures leur sont parfois indiscernables. Ainsi les chapons et dans une moindre mesure les poulardes de Bresse déçoivent fréquemment les nouveaux consommateurs. Etant donné l’écart de prix entre ces volailles et les poulets, ceux-ci s’attendent à une supériorité gustative qu’ils ne perçoivent pas forcément. Cette déception est ressentie par des personnes extérieures à la région mais également par nombre de Bressans. En effet, on se souvient que ces volailles de luxe autrefois réservées à la vente, n’appartenaient pas au corpus alimentaire de la population rurale bressane, qui ne disposait donc pas d’un savoir alimentaire et culinaire pour ce produit. Si elles se sont quelque peu démocratisées, elles restent une consommation exceptionnelle chez la plupart des Bressans, sauf chez ceux qui en élèvent. Or ces productions, à la chair très subtile, nécessitent une connaissance fine du produit pour être appréciées. Les non-connaisseurs, consommateurs occasionnels, se retrouvent alors souvent derrière le propos de ce boucher charcutier bressan : « ‘je trouve que c’est très cher pour... je ne trouve pas qu’il y a une telle différence entre la qualité du poulet normal, de Bresse, et du chapon ou la poularde. Le prix est beaucoup plus important que la différence de qualité. C’est vrai que c’est bon mais ça ne justifie pas le prix. Il vaut mieux acheter huit poulets de Bresse’ ». A la méconnaissance du produit peut s’ajouter une mauvaise préparation puisque cet aliment réclame un savoir-faire culinaire minutieux.