4.3. Répercussions des préférences des consommateurs dans la sphère artisanale

Si en raison des contraintes techniques, économiques, sanitaires, etc., le passage de la sphère domestique à la sphère artisanale impose forcément des modifications dans la fabrication du produit, ce dernier doit rester suffisamment ressemblant pour être accepté par les consommateurs. Pour assurer la réussite de leur entreprise, les artisans doivent donc être attentifs aux exigences et préférences de leur clientèle. Le soin accordé au produit par les boulangers pâtissiers ou les bouchers charcutiers prouve l’importance de l’aliment au sein du système alimentaire local tandis que les critères sur lesquels porte cette attention révèlent ce qui participe à l’identité du produit, à sa spécificité. L’observation des pratiques des artisans, que ce soit leurs fabrications ou leurs relations avec les clients, met donc en évidence les subtilités et les nuances auxquelles tiennent avec le plus de fermeté les consommateurs.